冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、大根と鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。
やわらか鶏むね肉とたっぷりの大根を、甘辛だし醤油でとろとろに煮た、ほっとする味わいの、ご飯によく合うおかずです。
大根は皮ごと薄切りにし、下ゆでなしで作りますので、手早く仕上がり、食物繊維などの栄養も逃すことなくたっぷりといただきます。
そのままはもちろん、丼飯や、あんかけの具材としても活用いただけます。
レシピについて
鶏むね肉に片栗粉をまぶして炒め、皮ごと薄切りにした大根を加えて、調味料で炒め煮にして出来上がりです。
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材料
4人分
- 大根 1/2本(500g~750g)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- だし汁 200ml
- (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- みりん 大さじ1(15ml)
- 砂糖 大さじ1
8人分
- 大根 1本(1000g~1500g)
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ6
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- だし汁 400ml
- (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
- 砂糖 大さじ1
作り方
step
1合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順7で鶏むね肉を炒めているに行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2大根は皮ごと7mm幅の(人差し指の1/2幅目安)いちょう切りにします。
この作業も、手順7で鶏むね肉を炒めているに行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
念のため重さを量るとよいです。多少重めでも問題はありませんが、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
皮ごと使いますので、よく洗いましょう。
扱いやすい長さに切ってから、縦4つに切り、端から7mm幅に切っていくと、いちょう切りになります。
step
3鶏むね肉の皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
4鶏むね肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
step
5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
手順1とは別のボウルです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
7フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れ、ふたをして弱火にかけ、9~10分ほどそのまま加熱します。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
8表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
かぶを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
9手順2の大根を加え、全体を混ぜ合わせて油を回し、合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませます。
合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。
step
10ふたをして中火にします。沸騰し蒸気が出たら弱めの中火にし、さらに10分ほど煮ます。
step
11大根に火が通ったら、底から全体をかき混ぜます。
煮汁の濃さは、底をヘラでかいてみて、しばらくすると煮汁が戻る程度が目安です。
step
12保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
作り置きのコツ・ポイント
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/にんじん(薄切り)/小松菜(ゆで・仕上げにざっと加える)
- 丼飯・のっけ弁の具材としても。
- うどんのあんかけとしても。
- お弁当のおかずとして詰める場合は、汁気をよく切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
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