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きゅうりと鶏むね肉のピリ辛オイスター炒め

冷蔵5日/冷凍1か月


きゅうりと鶏むね肉のピリ辛オイスター炒め

今日は、鶏むね肉ときゅうりを炒めて作る、メインおかずのレシピをご紹介します。

きゅうりは炒めると、しっかりとした歯ごたえが楽しめます。多少炒め過ぎても、むしろしっかりと歯ごたえが残るので、炒めものが苦手な方でも作りやすいです。

オイスターソースに豆板醤をたっぷりと加え、旨味と辛味を含んだ、ご飯やビールが進む味付けです。

高たんぱく質、辛さと旨味で食欲を刺激します。そのままはもちろん、お好みの野菜やきのこを足したり、丼飯やワンプレートにもお使いいただけます。

レシピについて

そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、きゅうりと調味料を煮絡めて出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • きゅうり 400~500g(4~5本目安)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ2
  • ごま油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2
  • オイスターソース 大さじ2
  • 酢 大さじ1
  • 豆板醤 小さじ2(辛い味がお好みの方は、ぜひ大さじ1で)
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ1(1本分)~

8人分

  • きゅうり 400~500g(4~5本目安)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ4
  • ごま油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • オイスターソース 大さじ4(60ml)
  • 酢 大さじ2(30ml)
  • 豆板醤 小さじ4(辛い味がお好みの方は、ぜひ大さじ2で)
  • (お好みで)輪切り唐辛子 小さじ2(2本分)~

作り方

step
1
きゅうりはヘタを取り、扱いやすい長さに切り、縦4つに切り、

手順1~3で、きゅうりの下ごしらえをします。これらの作業は、手順10~11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
写真は特価の大ぶりの曲がりきゅうりですので、本数が少ないです。

きゅうり
きゅうり
きゅうり
きゅうり
きゅうり

step
2
種の部分を取り除きます。神経質になる必要はありません。

こうすることで、出来上がりが水っぽくなることを防ぎます。
神経質になる必要はありませんが、曲がりきゅうりの場合、3枚目の写真のように、曲がった部分に種がメロン並みにびっしりと詰まっていますので、その場合は、食感の観点からも、できるだけ取り除いたほうが無難です。

きゅうり
きゅうり
きゅうり

step
3
斜め切りにします。3~4cm幅(指2本分の幅)を目安にするとよいです。

きゅうり
きゅうり
きゅうり

step
4
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業も、手順10~11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
5
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
6
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉

step
7
1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
8
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
9
フライパンにごま油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

ごま油
鶏むね肉

step
10
ふたをして弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかし
ほったらかし

step
11
表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
12
手順3のきゅうりを加え、全体をざっと混ぜ合わせて油を回し、

きゅうり
きゅうり

step
13
手順4の合わせ調味料を加えて全体になじませて、ふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

きゅうりの中まで、しっかりと火を通します。
火加減は弱めの中火のままで構いません。あまり強くすると、調味料が焦げてしまいます。

合わせ調味料
炒め煮
炒め煮
炒め煮

step
14
ざっと混ぜて煮汁を全体に絡めます。

煮汁は煮切る必要はありません。まだたっぷりと残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。写真のように、煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
15
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • きゅうりは種の部分を取り除くことで、出来上がりが水っぽくなることを防ぎます。神経質になる必要はありませんが、曲がりきゅうりの場合、曲がった部分に種がメロン並みにびっしりと詰まっていますので、その場合は、食感の観点からも、できるだけ取り除いたほうが無難です。
  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 煮汁は煮切る必要はありません。まだ残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 合わせ調味料(いずれも手順4で追加)または、いただく際に加えておいしい具材:長ねぎみじん切り/にんにくすりおろし/花椒(かしょう・ホワジャオ)/五香粉(ごこうふん・ウーシャンフェン)/赤唐辛子(粉末)/ラー油
  • 一緒に加えておいしい具材(いずれも手順12で追加):長ねぎ/ピーマン/お好みのきのこ類/にんにくの芽/アスパラガス
  • ご飯にたっぷりとかけて、丼飯としても。ワンプレートにも。
  • 冷めてもおいしいですので、のっけ弁や、お弁当のおかずにも。

おすすめ食材、ツール

私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。


ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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