きゅうりと鶏むね肉のピリ辛オイスター炒め

今日は、鶏むね肉ときゅうりを炒めて作る、メインおかずのレシピをご紹介します。

きゅうりは炒めると、しっかりとした歯ごたえが楽しめます。多少炒め過ぎても、むしろしっかりと歯ごたえが残るので、炒めものが苦手な方でも作りやすいです。

オイスターソースに豆板醤をたっぷりと加え、旨味と辛味を含んだ、ご飯やビールが進む味付けです。

高たんぱく質、辛さと旨味で食欲を刺激します。そのままはもちろん、お好みの野菜やきのこを足したり、丼飯やワンプレートにもお使いいただけます。

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材料

作り方

step
1きゅうりはヘタを取り、扱いやすい長さに切り、縦4つに切り、

手順1～3で、きゅうりの下ごしらえをします。これらの作業は、手順10～11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
写真は特価の大ぶりの曲がりきゅうりですので、本数が少ないです。

step
2種の部分を取り除きます。神経質になる必要はありません。

こうすることで、出来上がりが水っぽくなることを防ぎます。
神経質になる必要はありませんが、曲がりきゅうりの場合、3枚目の写真のように、曲がった部分に種がメロン並みにびっしりと詰まっていますので、その場合は、食感の観点からも、できるだけ取り除いたほうが無難です。

step
3斜め切りにします。3～4cm幅（指2本分の幅）を目安にするとよいです。

step
4合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業も、手順10～11で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
5鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

step
6皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

step
71cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

step
8鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

step
9フライパンにごま油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

step
10ふたをして弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
11表面が白く変わり、フライパンに面している側に軽く焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2～3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
12手順3のきゅうりを加え、全体をざっと混ぜ合わせて油を回し、

step
13手順4の合わせ調味料を加えて全体になじませて、ふたをして、充分に蒸気が出るまで2～3分ほど加熱します。

きゅうりの中まで、しっかりと火を通します。
火加減は弱めの中火のままで構いません。あまり強くすると、調味料が焦げてしまいます。

step
14ざっと混ぜて煮汁を全体に絡めます。

煮汁は煮切る必要はありません。まだたっぷりと残っているように見える状態で構いませんので、ざっと混ぜましょう。写真のように、煮汁にとろみがつき、フライパンの底をヘラでなぞれるようになれば、火を止めます。

step
15保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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