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鶏むね肉のオニオンソース焼き

冷蔵5日/冷凍1か月


鶏むね肉のオニオンソース焼き

今日は、鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

むね肉なのに柔らかく、こんがり香ばしい、こってりしょうゆ味の、ご飯がすすむおかずです。

すりおろした玉ねぎで鶏むね肉をやわらかくし、ゆっくりと火を通すことで、ふっくらと焼き上げます。完成品はもちろん、漬け込んだ状態で半調理としての作り置きも可能です。

レシピについて

そぎ切りにした鶏むね肉を、すりおろし玉ねぎ入りの調味料に漬け込み、片栗粉をまぶしてこんがり焼き上げます。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ3
  • サラダ油 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 玉ねぎのすり下ろし 1/2個分(100~150g目安)
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
  • こしょう 小さじ1/4

8人分

  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ6
  • サラダ油 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 玉ねぎのすり下ろし 1個分(200~300g目安)
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
  • こしょう 小さじ1/2

作り方

step
1
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

写真は保存容器を使用していますが、ポリ袋や、ボウル、バットなどを使っても構いません。
玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。

玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ合わせ調味料

step
2
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉鶏肉

step
3
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉鶏肉

step
4
1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。鶏肉の繊維を断ち切るように、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
手順1の合わせ調味料に入れ、10分以上漬け込みます。

手でもみ込むようにして、鶏肉に調味料をまんべんなくまぶしつけると良いです。
この状態で、3日間は冷蔵保存が可能です。

10分は意外とすぐに経ちます。ここまでの洗い物をしてシンク台を片付けて消毒し、手順7以降の片栗粉を準備したり、フライパンにサラダ油を準備していたりすると、10分くらい経っていることもあります。

鶏むね肉鶏むね肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
7
ボウルに片栗粉を用意し、手順5の鶏むね肉の汁気を軽く切って入れ、鶏肉全体に片栗粉をもみ込みます。漬け汁はとっておきます。

漬け汁は後で使いますので、捨てないようにしましょう。
片栗粉をまぶす前の写真は、合わせ調味料に漬けて10分後です。浸透圧で鶏肉の水分が引き出されて、漬け汁のかさが少し増え、鶏肉に調味料がしみ込んでいます。

鶏むね肉片栗粉
鶏むね肉鶏むね肉

step
8
フライパンにサラダ油をひき、手順7の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

このレシピでは、私の他の鶏むね肉レシピよりも、油と片栗粉が少し多めですが、ケチらずに使いましょう。こんがりと仕上がり、コクたっぷりのオニオンソースが、鶏肉にまんべんなく絡みます。
ボウルに残った片栗粉も、フライパンに入れてしまいましょう。

サラダ油鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
9
ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかしほったらかし

step
10
表面の色が変わり、フライパンに面している側にこんがりと焼き色がついたらひっくり返し、再びふたをして、充分に蒸気が出るまで2~3分ほど加熱します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
11
手順7で取っておいた漬け汁を加え、中火にし、全体に絡めます。

たっぷりの煮汁に見えても結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラで全体をかき混ぜるように、全体に絡めながら煮詰めましょう。3枚目の写真のように、フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。写真1枚目から4枚目まで約1分です。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 合わせ調味料を鶏肉に絡める際、たっぷりの煮汁に見えても結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラで全体をかき混ぜるように、全体に絡めながら煮詰めましょう。フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材(いずれも手順10で追加):お好みのきのこ類/ピーマン/パプリカ/ズッキーニ/ブロッコリー/アスパラガス
  • いただく際に添えておいしい調味料:練り辛子/粒マスタード/一味唐辛子
  • ボリュームサラダの具材としても。

おすすめ食材、ツール

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。

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