冷蔵5日
今日は、塩昆布を使って作る、キャベツの浅漬けのレシピをご紹介します。
このレシピは、火を使いません。ざくざく切ったキャベツ、塩昆布と酢を漬け込みます。昆布を使うよりも、味が決まりやすく短時間で作ることができます。火を使いませんが、酢をたっぷりと使っていますので、作り置きとして日持ちし、漬かるほど味がしみ込みます。
ノンオイルでさっぱりとした口当たりのキャベツは、胃腸が疲れ気味の時や、蒸し暑い日でも、口当たりよくいただけます。汗をかきやすい時期の塩分補給にもどうぞ。
レシピについて
ザク切りにしたキャベツに塩をしてしばらく置き、しっかりと水気を絞ってから、塩昆布と酢を加えて漬けます。
白菜を使ったレシピはこちらでご紹介しています。
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材料
4人分
- キャベツ 1/2個（600～900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個）
- 塩 小さじ2
- 酢 小さじ4（20ml）
- 塩昆布 大さじ4（20g）
- （お好みで）輪切り唐辛子 1本分（小さじ1）
- （お好みで）柚子、すだちなど、柑橘類の皮を刻んだもの 大さじ1
8人分
- キャベツ 1個（1200～1800g目安 巻きのゆるい春キャベツなら2個）
- 塩 小さじ4
- 酢 大さじ2＋小さじ2（40ml）
- 塩昆布 40g（大さじ8目安）
- （お好みで）輪切り唐辛子 2本分（小さじ2）
- （お好みで）柚子、すだちなど、柑橘類の皮を刻んだもの 大さじ2
作り方
step
1キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
step
2流水でよく洗い、汚れを落とします。特に外側の葉は、1枚ずつ芯からはがしてから、念入りに洗いましょう。
生のまま仕上げますので、この後、ゆでたり蒸したり、湯通しするといった手順がありません。しっかりと洗いましょう。
step
3芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
4ひと口大（3～4cm角目安）のザク切りにします。
3～4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。
step
5丈夫な袋に、キャベツと塩を入れます。
袋がない場合は、大きめのボウルを使っても構いません。また、8人分を作る際は、袋を2枚使って4人分ずつ2セットにするか、大きめ（5リットル前後）の鍋を使うと良いです。それらの場合、使い捨て手袋をはめて調理すると、衛生的に安心です。
芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
step
6空気抜きとして、袋の口は1/4ほど開けておき、袋の上から、全体をよくもみます。
全体を振って調味料を行き渡らせ、底を真下からポンポンとたたいたりして、全体が混ざるようにしながら、3分の2くらいのかさになるくらいまで、もみます。
step
7手順6の袋を絞るようにして、出てきた水分を捨てます。
割とたっぷりの水分が出ます。一見そんなことなさそうですが、袋をしばらく（10～20秒ほど）下に向けていると、たっぷりと水分が落ちてきます。
step
8酢、塩昆布、お好みで唐辛子、柑橘類の皮を加え、全体をよくもみます。
この時も、空気抜きとして、袋の口は1/4ほど開けておき、時々底を真下からポンポンとたたくようにしながらもむと、全体がよく混ざります。
塩昆布は重さを量りながら加えると、確実に味が決まります。
step
9冷蔵庫で2時間以上ねかせます。
出来たては味が強めです。時間が経つほど味がなじみます。
袋のまま保存しても構わないのですが、充分に消毒した保存容器に移し替えて保存することをおすすめします。理由は、保存中に調味料が漏れるなどの思わぬ事故を防ぐためです。また、保存容器のほうが、袋よりも取り出しやすいです。
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作り置きのコツ・ポイント
- 生のまま仕上げますので、ゆでたり蒸したり、湯通しするといった手順がありません。キャベツはしっかりと洗いましょう。
- 芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、味のしみ込んでいない塊が出来てしまい、キャベツ嫌いを生む要因のひとつになります。
- 塩昆布は重さを量りながら加えると、確実に味が決まります。
- キャベツにもみ込み用調味料を加えてもみ、しばらく置いた後は、割とたっぷりの水分が出ます。一見そんなことなさそうですが、袋をしばらく（10～20秒ほど）下に向けていると、たっぷりと水分が落ちてきます。
- 出来たては味が強めです。時間が経つほど味がなじみます。袋のまま保存しても構わないのですが、充分に消毒した保存容器に移し替えて保存することをおすすめします。理由は、保存中に調味料が漏れるなどの思わぬ事故を防ぐためです。また、保存容器のほうが、袋よりも取り出しやすいです。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材：きゅうり／かぶ／にんじん
- いただく際に添えておいしい具材：しょうがすりおろし／刻んだ大葉
- お弁当に詰める際は、水気をよく絞ってからにしましょう。
- いただく際、オリーブオイルやマヨネーズをかけると、サラダ感覚でいただけます。
- ごま油をかけても。
おすすめ食材、ツール
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。
塩昆布は業務用がコストパフォーマンス良しです。ジップロックに移し替えて使っています。このお品は少し昆布が細かいのか、食材となじみやすいので気に入っています。
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
塩昆布を使った浅漬けのレシピはこちら
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