冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、長ねぎと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。
やわらか鶏むね肉と、とろとろの長ねぎに、ごはんによく合う甘辛味噌ダレがトロッと絡みます。
安価な鶏むね肉と長ねぎ、基本調味料で、食べ応えたっぷりのおかずが出来上がります。
メインのおかずにはもちろん、丼飯の具材や、冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。
レシピについて
鶏むね肉に片栗粉をまぶして炒め、斜め切りにした長ねぎを加え、調味料を絡めて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを整理しました。
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材料
4人分
- 長ねぎ 2本(130~200g×2本)
- 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- ■合わせ調味料
- みそ 大さじ2
- 酒 大さじ1(15ml)
- みりん 大さじ1(15ml)
- しょうゆ 小さじ2(10ml)
- 砂糖 小さじ2
8人分
- 長ねぎ 4本(130~200g×4本)
- 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ6
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- ■合わせ調味料
- みそ 大さじ4
- 酒 大さじ2(30ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
- しょうゆ 小さじ4(20ml)
- 砂糖 小さじ4
作り方
step
1合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順7で鶏むね肉を炒めているに行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
みそがダマにならないよう、しっかりと溶いておきましょう。
step
2長ねぎは根元を切り落として、5mm幅(人差し指の1/3幅目安)、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)の斜め切りにします。
この作業も、手順7で鶏むね肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
長ねぎは緑色の部分もすべて使います。
緑色の境目の部分は、泥がついていることがありますので、境目を裂くように縦に切り、さらに水洗いすると良いです。
step
3鶏むね肉の皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。
step
4鶏むね肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
step
5鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
手順1とは別のボウルです。
鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
7フライパンにサラダ油をひき、手順5の鶏むね肉を広げ入れ、ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、さらに7~8分ほどそのまま加熱します。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。
鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
step
8表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
長ねぎを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
9弱めの中火にし、手順2の長ねぎを加え、全体を混ぜ合わせて油を回し、手順1の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませます。
合わせ調味料を加える際は、調味料が残らないように、ヘラでかき出しましょう。
step
10ふたをして、蒸気が充分に出るまで4~5分ほど加熱します。
step
11ふたを外し、全体をかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。
step
12保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
作り置きのコツ・ポイント
- 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
- 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。またその際、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:キャベツ/もやし/ピーマン/にんじん(薄切り)/お好みのきのこ類
- 一緒に加えておいしい香味野菜・香辛料:にんにく/しょうが/輪切り唐辛子
- 丼飯、のっけ弁の具材としても。
- チーズ、バターとの相性が良いです。耐熱容器に入れ、溶けるチーズ、またはバターを混ぜ込むかふりかけて、オーブントースター等で焦げ目が付くまで焼きます。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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