冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、キャベツと鶏もも肉を使ったレシピをご紹介します。
にんにくとバターに醤油味を加えた、香ばしいトロトロの煮汁が、たっぷりのキャベツとジューシーな鶏もも肉に絡みます。
キャベツから出る水分と鶏肉の旨味、食欲を刺激する風味と味付けで、ご飯がいくらでも進みます。
メインのおかずにはもちろん、ご飯にかけて丼飯に、のっけ弁の具材に、野菜もご飯もたっぷりお召し上がりいただけます。
レシピについて
鶏もも肉に片栗粉をまぶして焼き、ざく切りにしたキャベツを加えて酒蒸しにして、調味料を加えて炒め煮にして出来上がりです。
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材料
4人分
- キャベツ 1/2個(600~900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個)
- 鶏もも肉 2枚(300g目安×2)
- 片栗粉 大さじ3
- サラダ油 小さじ2(10ml)
- 酒 大さじ3(45ml)
- ■合わせ調味料
- バター 30g
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- みりん 大さじ1(15ml)
- 砂糖 大さじ1
- すりおろしにんにく 小さじ2(2片分)
- 粗挽き黒こしょう 小さじ1/2
8人分
- キャベツ 1個(1200~1800g目安 巻きのゆるい春キャベツなら2個)
- 鶏もも肉 4枚(300g目安×4)
- 片栗粉 大さじ8
- サラダ油 小さじ4(20ml)
- 酒 大さじ6(90ml)
- ■合わせ調味料
- バター 60g
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- みりん 大さじ2(30ml)
- 砂糖 大さじ2
- すりおろしにんにく 小さじ4(4片分)
- 粗挽き黒こしょう 小さじ1
作り方
step
1キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
手順1~3でキャベツの下ごしらえをします。これらの作業は、手順9で鶏もも肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
2芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。
「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
step
3ひと口大(3~4cm角目安)の、ざく切りにします。
3~4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。扱いやすい大きさに切ってから、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。
step
4ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。
この作業も、手順9で鶏もも肉を炒めている間か、手順11で鶏もも肉とキャベツを酒蒸しにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
バターは、かたまりのままで構いません。
step
5鶏もも肉は、ひと口大に切ります。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。
血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
step
6鶏もも肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。
鶏もも肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に水溶き片栗粉を加えなくても、煮込むだけでとろみが付きます。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。
step
7ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
8フライパンにサラダ油を薄くひき、鶏もも肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。
鶏もも肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。
step
9「ジューッ……」という音がしてから、さらに6~7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返し、弱めの中火にします。
1枚目の写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。
step
10手順3のキャベツをほぐして加え、酒を全体に振りかけて、
特に、キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。
step
11ふたをして、酒蒸しにします。
火加減はずっと弱めの中火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっています。鶏もも肉とキャベツからじっくりと旨味と甘味を引き出します。
キャベツのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。
step
127~8分程度加熱し、充分に蒸気が立ち、キャベツがしんなりとしたら、底から上下を返すように全体を混ぜ合わせ、
step
13手順4の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをして、蒸気が充分に出るまで3~4分ほど煮ます。
合わせ調味料を加える際は、調味料が残らないように、ヘラでかき出しましょう。この時点ではバターは溶けていなくて構いません。
火加減は弱火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。
step
14底から全体をかき混ぜて、再度、煮汁がふつふつとしたら火を止めます。
キャベツや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。最後に味をみて、薄いようならしょうゆ(分量外)で整えます。小さじ1/2程度から加えて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
step
15保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
作り置きのコツ・ポイント
- 鶏もも肉に、血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
- キャベツを加える際は、特に、芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。
- キャベツや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。最後に味をみて、薄いようならしょうゆ(分量外)で整えます。小さじ1/2程度から加えて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/玉ねぎ/ピーマン/にんじん(薄切り)/ゆでたけのこ
- お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料:しょうがすりおろし/唐辛子(輪切り・一味)
- 丼飯や、のっけ弁の具材としても。
- 麺類にも合います。パスタなどの具材としても。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。
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