冷蔵10日/冷凍1か月

今日は、塩鮭を骨までいただくレシピをご紹介します。
材料は塩鮭、水、酒、みりんだけです。これを圧力鍋で煮て、骨まで柔らかくしていただきます。
皮や油が多少焦げてもご愛嬌、骨も皮も、旨味もたっぷり贅沢に含んだ、天然色の大粒フレークが出来上がります。
レシピについて
圧力鍋に塩鮭、水、酒、みりんを入れて、加圧後弱火で20分煮込み、圧力が抜けたらほぐして出来上がりです。
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材料
4人分
- 塩鮭※ 400~500g(大ぶりのものなら4~5切れ、小さいものなら8~9切れ)
- 水 200ml
- 酒 100ml
- みりん 50ml
※鮭アラ、生鮭でも作ることができます。その場合は、塩小さじ2を加えます。
8人分
- 塩鮭※ 800~1000g(大ぶりのものなら8~10切れ、小さいものなら16~20切れ)
- 水 400ml
- 酒 200ml
- みりん 100ml
※鮭アラ、生鮭でも作ることができます。その場合は、塩小さじ4を加えます。
作り方
step
1圧力鍋にすべての材料を入れます。
圧力鍋の深さの2/3を超えないようにしましょう。それ以上入れると、激しく吹きこぼれるなどの事故が発生します。
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2圧力鍋のふたをして、高圧にセットし、強めの中火にかけます。

step
3おもりが揺れ始めたら、火を弱め、おもりが揺れ続ける程度の弱火~弱めの中火にし、20分加圧します。
砂糖やしょうゆを使用せず、できるだけ焦げにくい調味料の配合にしましたが、火が強いと焦げます。おもりが揺れ続ける状態をキープする程度は必要ですが、極力、弱めた状態で加圧しましょう。
4人分、8人分とも加圧時間は変わりません。
step
4火を止めます。圧力が抜け、粗熱が取れるまで、そのままにし、余熱調理します。

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5圧力が完全に抜けたら、ふたを開け、ヘラでほぐし、弱火で水分が飛ぶまで煮詰めます。
「ふたを開けたら焦げていた」という場合、救済出来ます。後述の「焦げた場合の対処方法」をご参照くださいませ。
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6保存します。
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
焦げた場合の対処方法
step
1たっぷりの水を入れます。焦げ色が浮きますので、水を捨てます。
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2水の色が薄くなるまで、2~3回ほど繰り返し、
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3ほぐして、みりんを加えて(4人分大さじ2、8人分大さじ4)加熱して、味をみます。塩気が足りないようなら、塩少々(親指と人さし指でつまんだ量、小さじ1/8目安)~少しずつ加えて調整します。
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作り置きのコツ・ポイント
- 圧力鍋の深さの2/3を超えないようにしましょう。それ以上入れると、激しく吹きこぼれるなどの事故が発生します。
- 火が強いと焦げます。おもりが揺れ続ける状態をキープする程度は必要ですが、極力、弱めた状態で加圧しましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- ほぐして煮詰める際、一緒に加えておいしい具材:いりごま/もみのり/一味唐辛子
- トースト、サンドイッチの具材に。
- たっぷりのマヨネーズと和えて、ディップに。また、オーブン焼きのソースに。
- ポテトサラダに混ぜ込んでも。
- オリーブオイルまたはバターとしょうゆで、パスタソースにも。
- もちろん混ぜご飯、おにぎりの芯、お茶漬けの具材にも。
おすすめ食材、ツール
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
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