圧力鍋で作る　野菜豆

今日は、根菜と大豆を圧力鍋で炊くレシピをご紹介します。

乾燥大豆をだし汁で戻し、圧力鍋で炊くと、驚くほど甘味が出ます。これを、豚肉と根菜と一緒に炊いて、旨味とコクたっぷりに仕上げます。

素材の風味と味を活かした、甘さを抑えた、しょうゆ味の仕上がりです。市販の甘めの煮豆は苦手という方には、ぜひおすすめしたい一品です。酒の肴に、もうあと一品の副菜や、お弁当のおかずにどうぞ。

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材料

作り方

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1乾燥大豆は水洗いし、だし汁に6～8時間つけておきます。急ぐ場合は写真のように、だし汁を沸騰させた中に2～3時間つけます。

6～8時間つける場合、夏場は冷蔵庫に入れておくとよいです。
沸騰しただし汁につける場合、必ず火は止めます。ふたをしておくとよいです。シワが寄りますが、調理すると戻ります。

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2材料を切ります。こんにゃくを1cm角に切ります。

扱いやすい長さに切ってから、厚さを半分にし、端から1cm幅（人差し指の2/3程度の幅目安）に切り、90度回転させて端から1cm幅に切っていくとよいです。

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3ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。

手順3～5で、ごぼうの下ごしらえをします。この作業は、手順9でこんにゃくを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。
計量写真は洗ったあとのごぼうです。

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4根元の硬い部分は切り落とし、いったん扱いやすい長さに切ります。

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5太い場合は縦半分に切ってから、端から1cm幅に切ります。

ごぼうはすぐに調理するので、水にはつけなくて問題ありません。しばらく調理しない場合や、アクがどうしても気になる場合は変色を防ぐため水につけるとよいです。

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6にんじんは皮ごと1cm角に切ります。まず、ヘタを切り落とし、4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切り、

手順6～8で、にんじんの下ごしらえをします。
この作業は、手順9でこんにゃくを炒めている間か、手順13～14で他の具材を煮込んでいる間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
写真は小さいにんじんを1本使っています。

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7縦に置いて、1cm幅に切り、90度回転させて端から1cm幅に切っていくとよいです。

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8豚こま切れ肉を1cm幅程度に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

この作業は、手順9でこんにゃくを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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9圧力鍋に手順2のこんにゃくを入れ、中火にかけます。こんにゃくの表面が乾いて、ピューピュー、キュッキュッという音が鳴るまで炒めます。

こうすることで、アクを抜くとともに、こんにゃくの余分な水分を抜き、味がしっかりとしみ込むようにします。
ずっとかき混ぜている必要はありません。放置し、シューシューという音がしてきたら、時々かき混ぜて様子をみる程度でよいです。

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10手順8の豚こま切れ肉を加え、かき混ぜながら、表面が白くなるまで炒め、

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11手順5のごぼうを加え、ざっと全体をかき混ぜ、

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12いったん火を止め、手順1の戻した大豆をだし汁ごとすべて加え、煮込み用調味料も加え、全体をかき混ぜてなじませます。

にんじんは、この時点では加えません。にんじんは火が通りやすいため、圧力をかけると崩れてしまいます。ですので、にんじんは、圧力をかけた後に加えます。
調味料に、みりんではなく少量の砂糖を使用しているのは、みりんは素材の繊維を締めてしまうためです。今回のように根菜をたっぷりと使う場合は、まず砂糖を用いて煮ることで、調味料控えめでもしっかりと味がしみ込みます。

具材と調味料で、鍋の深さの1/3を超えないようにしましょう。これを超えると、加圧中に吹きこぼれて大変危険です。危険というのもありますが、吹きこぼれた煮汁が鍋の外側にまんべんなくブッシュャアァアジュワァァアアァと覆い被さったところに直火レベルで瞬時に高温加熱されますので、鍋を洗うのにそれはもう難儀します。鍋の深さの1/3を超える場合は、2回以上に分け、超えない分量に調整してから調理しましょう。

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13ふたをして高圧に設定し、中火にかけます。充分に圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱めて、2分加圧します。

加圧時間は、圧力鍋によります。圧力鍋レシピ記載の煮豆や五目豆より＋1～2分が目安です。具材がたっぷりのため、少し長めの加圧時間がおすすめです。

私はアサヒ軽金属工業の「活力なべ」を使用しています。活力なべの大豆煮豆は、圧力がかかったらすぐに火を止めるとありますので、このレシピでは2分足しています。

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14火を止め、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置します。

圧力が抜けるまでの時間も、調理です。焦らず、洗い物や片付けをしたり、休憩しましょう。

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15圧力が完全に抜けたら、ふたを取り、手順7のにんじんを加え、ざっと全体を混ぜてから、ふたをして弱めの中火にかけ、沸騰したら5分ほど煮込みます。

圧力はかけません。ですので、ガラスなどのふたがあれば、それを使用して構いません。
もし、煮汁が少ないようであれば、具材の1/3～1/2程度がつかるよう、だし汁を足してから煮込むとよいです。
にんじんは、沸騰後3～5分程度の加熱で煮えます。

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16にんじんに火が通ったら、仕上げ用調味料を加え、ざっと全体を混ぜてから、ふたをして弱めの中火にかけ、沸騰したら2分ほど煮込みます。

この手順でも、圧力はかけません。先の手順と同様、ガラスなどのふたがあれば、それを使用して構いません。写真は圧力鍋のふたを、おもりなしで使用しています。
もし、煮汁が少ないようであれば、具材の1/3程度がつかるよう、だし汁を足してから煮込むとよいです。この場合、調味料は足す必要はありません。

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17保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
煮物は、冷める際に味が具材にしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き、再度軽く温めると、とても味のしみ込んだ仕上がりになります。

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しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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