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鶏むね肉で!柔らか・ふっくら・縮まない照り焼きチキン

更新日:

冷蔵5日/冷凍1か月

鶏むね照り焼きチキン
今回は、鶏むね肉を使って、柔らかく、そして縮まずふっくら大判で出来上がる照り焼きチキンのレシピをご紹介します。

このレシピは、いろいろな方から、だいぶ前に頼まれてたレシピのうちの一つですが、これからご紹介するレシピとは、実は長年、違う方法で作っていました。
ざっくりご紹介すると、鶏むね肉の重量の約1%の重曹+塩+20%の水に一晩漬けてから調理する、というものでした。臭みが抜け、柔らかく仕上がるのです。

ところが以前、下書きまで終えて、公開しようかと思った時に、関西の家に戻る機会があり、確認してみると、重曹がない。
子供たちに聞いてみると、重曹は、そもそも使わないし、だから買わないとのこと。
確かに、周りの方々に聞いてみても、「食用の重曹」を常備している方は、とても少なかったのです。

そうか、食用の重曹はポピュラーじゃない。
かつ、一晩浸けるのが、時間的に抵抗があるとのこと。

だったら、鶏ハムを作る要領で、砂糖+塩なら短時間で済むし、どこのご家庭にもある、
ということで、いろいろと試行錯誤して、砂糖+塩でレシピを確立させてみました。

なぜ柔らかくなるのか、という理由も書き添えますので、少し文章が多いかもしれませんが、確実に柔らかくふっくらと仕上がります。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

鶏むね肉を叩いてから、砂糖を揉み込み、少量の塩水に1時間漬けます。
そして、じっくりゆっくりと焼いてから、一気に味付けて仕上げます。
もも肉よりは確かに時間はかかりますが、むね肉でも、必ず柔らかく、縮まずふっくらと仕上がりますよ。

材料

2人分
鶏むね肉 大1枚(1枚250~300g前後)
■下ごしらえ用
砂糖 小さじ1(3g)
 小さじ1/2(3g)
 30cc
■縮み防止+旨味閉じ込め
片栗粉 大さじ1
■焦げ付き防止
 大さじ1
■照り焼き仕上げ用
しょうゆ 大さじ1
 大さじ1
みりん 大さじ1
4人分
鶏むね肉 大2枚(1枚250~300g前後×2枚)
■下ごしらえ用
砂糖 小さじ2(6g)
 小さじ1(6g)
 60cc
■縮み防止+旨味閉じ込め
片栗粉 大さじ2
■焦げ付き防止
 大さじ2
■照り焼き仕上げ用
しょうゆ 大さじ2
 大さじ2
みりん 大さじ2

具材 2人分 4人分
鶏むね肉 大1枚(1枚250~300g前後) 大2枚(1枚250~300g前後×2枚)
■下ごしらえ用
砂糖 小さじ1(3g) 小さじ2(6g)
小さじ1/2(3g) 小さじ1(6g)
30cc 60cc
■縮み防止+旨味閉じ込め
片栗粉 大さじ1 大さじ2
■焦げ付き防止
大さじ1 大さじ2
■照り焼き仕上げ用
しょうゆ 大さじ1 大さじ2
大さじ1 大さじ2
みりん 大さじ1 大さじ2

作り方

1 フォークでたくさん穴を開けます鶏むね肉の下ごしらえをします。

まず、鶏むね肉の繊維を断ち切って、より柔らかくいただくことが出来るようにします。
フォークで鶏肉一面にたくさん穴を開けるか、もしくは、

2 包丁のみねで格子状に叩きます包丁の「みね」(刃の反対側の部分)で、まんべんなく格子状に叩きます。

いずれも、両面に行いましょう。
包丁で叩く場合、皮の部分は、特に何もせず、そのままで結構です。

3 砂糖をまぶします次に、パサつきがちな鶏むね肉を、しっとりジューシーにさせるようにします。

鶏むね肉がパサつくのは、肉そのものに水分が少なく、余計に繊維質を多く感じるためです。
ここでは、砂糖と塩と水を使い、鶏肉に水分を多く含ませて、しっとりとジューシーな仕上がりを目指します。

まずは、砂糖を鶏肉にまぶします。

今回は、鶏肉の1%の重量の砂糖をまぶします。
少し大きめの鶏むね肉1枚は、およそ250~300gですので、300gとして1%は3gです。砂糖小さじ1杯は3gと覚えておくと、何かと計量に役立ちます。

砂糖には水分を吸収して離さないという性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉が固くしまることを防いで、より柔らかさを保つことが出来るのです。

4 砂糖をよく揉み込みますまぶした砂糖を、鶏肉にまんべんなく、もむようにして、よくすりこみます。
5 塩水に浸けますビニール袋に塩と水を入れ、そこに手順4の鶏肉を入れ、まんべんなく塩水が行き渡るように、よくもみこみ、1時間ほど冷蔵庫で休ませます。

ベストな分量は、鶏肉の1%の重量の塩と、10%の水です。
むね肉が300gとして1%は3gです。塩小さじ1杯は6g、小さじ1/2杯で3gと覚えておくと、こちらも何かと計量に役立ちます。

塩は、砂糖とは逆に、水分を出す性質があり、肉の場合は、肉の中のたんぱく質が溶け出してきます。この溶け出したたんぱく質は、熱を加えると、水と脂肪を包み込む作用があります。

これらの手順で、砂糖をすりこんで鶏肉に水分を行き渡らせ、その後、塩と水を加えることにより、さらに水分を含ませた上に、塩で溶かしたたんぱく質で、それらをコーティングすることが出来る、というわけです。

また、1時間ほど冷蔵庫で休ませた後、水気をよく拭いてから、後述「手順7」の合わせ調味料を加えて、さらに冷蔵庫で漬け込むことも出来ます。砂糖+塩水、合わせ調味料漬け、いずれも、半調理として、2日程度の保存が可能です。

6 片栗粉をまぶします手順5の鶏肉の水気をよく拭いて、片栗粉をまぶしつけます。
手順5で合わせ調味料に漬け込んだ場合は、合わせ調味料は捨てずに置いておき、水気を切ってから片栗粉をまぶしましょう。合わせ調味料は手順15で使用します。

片栗粉をまぶしつけることで、鶏肉が縮みにくくなります。
鶏肉は、温度を急激に加えるほど、縮みます。
片栗粉は、そのほとんどがでんぷん質ですので、でんぷん質で鶏肉をコーティングすることにより、よりゆっくりと鶏肉に熱が行き渡るため、縮みにくくなる、というわけです。

7 合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます鶏肉を焼く前に、合わせ調味料を混ぜ合わせておくと、あわてずに済みます。

鶏肉をよく焼いてから一気にまぶし付けて完成するので、とても少ない量ですが、充分の量です。
また、砂糖はあらかじめ鶏肉にまぶし付けていますので、ここでは加えなくても、充分に甘味があります。

もし、照り焼き丼にする場合は、合わせ調味料を倍量程度にすると(2人分ならしょうゆ、みりん、酒それぞれ大さじ2~3)、良い感じに煮汁多めに仕上がります。

8 油をひきます鶏肉を焼きます。

フライパンに、油を薄くひいてから、

9 皮を下にして置きます鶏肉の皮を下にして置き、
10 弱火にかけますごく弱火にかけます。
11 キッチンタイマーをかけますこのまま、ごく弱火のまま、焦げ目が付くまで、じっくりと焼きます。

焼き時間の目安は7~10分です。キッチンタイマーをかけると良いでしょう。
東京の家は割と築浅のためか、ごく弱火の火加減が可能ですので、10分にセットしています。関西の築十数年の家では、弱火が不得意なコンロのため、7分が最適でした。

鶏肉は、ゆっくりと加熱するほど、柔らかく仕上がります。鶏肉のたんぱく質は65℃くらいから固まり始めるとのこと、また、その反動で肉汁が流れ出すことから、ごく弱火で鶏肉の温度を75~80℃前後に保ちながら焼くことで、肉汁を出来るだけ流れ出ることなく焼き上がる、というわけです。

また、先に皮目を下にして、焦げ目を付けることで、パリッと、とても香ばしく、旨味のある仕上がりになりますよ。

12 ひっくり返しますひっくり返し、7~10分ほど焼きます。
両面にこんがりと焼き色を付け、中まで火を通します。
13 水分をふき取ります焼いているうちに、鶏肉から水分がにじみ出てきたら、きれいにふき取っておきましょう。

一手間かかりますが、アクと臭みが取れますので、合わせ調味料で煮絡めても、すっきりとしたおいしさに仕上がりますよ。

14 竹串を刺してみて肉汁が出てくればOK中まで焼けているかどうかは、竹串を刺してみて、肉汁が出てくればOKです。
15 合わせ調味料を加えます一気に仕上げます。
鶏肉は皮目が下になるようにひっくり返し、合わせ調味料を回しかけます。火は弱火のままです。
16 鶏肉をひっくり返したり、すりつけるようにしながら、フライパンの上でぶくぶくと沸騰している合わせ調味料に、鶏肉を絡めます。

あらかじめ鶏肉にまぶしている片栗粉でとろみがつき、また、砂糖としょうゆが焦げやすいです。
この手順は、弱火のまま、30秒から、長くても1分程度で充分に仕上がります。焦げないように、手早く絡めましょう。
合わせ調味料を絡めます合わせ調味料を絡めます合わせ調味料を絡めます合わせ調味料を絡めます

17 合わせ調味料を加えます切り揃えます。
キッチンバサミで切ると、とても切りやすいです。

包丁で切る場合は、少し粗熱が取れたほうが、切りやすくなりますよ。

18 出来上がり器に盛り付けます。

私は、白髪ねぎをたっぷりと添えるのが大好きです。
長ねぎをごく細い千切りにして、氷水に30秒ほど放ってから、水気を切ると、すぐに出来上がります。
甘辛く香ばしい鶏肉と、しゃきっとして少し辛味のある白髪ねぎが、お酒にとーっても良く合いますよ。

補足その1:片栗粉ではなく、小麦粉ではOK?

片栗粉の代わりに、小麦粉で試してみたところ、片栗粉と同様に、縮まずふっくらと焼けました。(左:小麦粉、右:片栗粉)
焼き始め
焼き終わり
今回のレシピでご説明している「ごくゆっくりと焼く」方法では、片栗粉、小麦粉、どちらでも変わらず、柔らかく仕上がります。
片栗粉のほうが、合わせ調味料とよくなじみ、はがれにくいという点がありますので、片栗粉をおすすめしますが、もし、切らした!買ってない!という場合は、小麦粉の代用でも構いません。

補足その2:鶏むね肉をあらかじめ切って作ってもOK?

鶏肉はそぎ切りにします
OKです。また、すぐに火が通るという利点があります。

その場合、厚さ1cm程度の一口大に、そぎ切りにします。

「そぎ切り」とは、鶏肉などの厚みのある材料を、そぐように切る切り方のことです。材料の左端から、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ると、うまく、そぎ切りに出来ますよ。

鶏肉は、そぎ切りにすると、表面積が大きくなり、厚さがそろうことから、短時間でまんべんなく火が通り、味も均一に行き渡りますので、鶏肉を一口大サイズで切って焼く料理には、おすすめの切り方です。

すぐに火が通りますので、焼きは片面3~4分、ひっくり返して3~4分程度で、竹串を刺してみて、火の通りを確認しましょう。

補足その3:鉄製のフライパンを使用する場合

鉄製のフライパン
今回のレシピでは、フッ素加工のフライパンを使用した手順をご紹介していますので、油をひく→鶏肉を置く→加熱する、としていますが、鉄製のフライパンの場合は、次の手順で予熱して焼きましょう。焦げ付かず、かつ、鶏肉にゆっくりと火を通すことが出来ますよ。

  1. 濡れ布巾を広げて用意しておきます。
  2. 空のフライパンを中火で熱し、8ほど数えたら強火にします。いきなり強火にかけると、鍋が傷んだり変形することがありますので、このようにします。
  3. 充分に温まると、フライパンから薄く白い煙が立ちます。そのタイミングで油を入れます。
  4. 再び白い煙が立つまで温めます。すぐに温まるかと思います。もし余分な油がある場合は、オイルポットなどにあけておきましょう。
  5. 火を止め、用意しておいた濡れ布巾の上にフライパンを乗せ、2数えます(これで約1秒です)。このようにすることで、粗熱を取ります。
  6. フライパンを弱火にかけ、鶏肉の皮を下にして置きます。あとの手順は同じです。

補足その4:油は必須

油は、必ずひきましょう。

鶏もも肉で照り焼きチキンや、ロールチキンを作る場合、私は、油をひかず、皮目を下にして鶏もも肉を入れてよく焼き、適宜脂を吸い取ってから、合わせ調味料を加えて沸騰させて、煮絡めながら作ります。
鶏もも肉からにじみ出る脂や肉汁と、合わせ調味料がうまく絡み合って、とても良い感じに仕上がるためです。

鶏むね肉でもうまく出来るのでは?とやってみたら、残念な結果になりました。

とても食べるのに苦労しましたね。しかも、見た目、ものすごくこんがりと焼けていますが、中まで火が通っていません。東京の家には電子レンジがないので、焦げ付きをはがして、酒大目の調味料で再び煮込んで、まぁ、なんとかいただきました。

以下、微グロ注意です。

失敗例:油をひかなかった

油は、必ずひきましょう。鶏肉の皮をパリッとおいしくさせる役割もあります。
油は素敵です。油優秀。油万歳。

作り置きのコツ

  • ゆっくりと加熱しましょう。動かさずそのままじっくりゆっくり焼くのが、きれいに柔らかく焼くコツです。焦って強火にすると、肉が縮んで固くなります。また、合わせ調味料は焦げやすいですので、弱火で絡めましょう。
  • 手順5、または手順6で冷蔵保存が2日可能です。鶏むね肉が特価の日に購入し、下ごしらえを仕込んでおいて、焼き上げていただくのも良いです。
  • 焼いているうちに、鶏肉から水分がにじみ出てきたら、きれいにふき取っておきましょう。一手間かかりますが、アクと臭みが取れますので、すっきりとしたおいしさに仕上がります。
  • 作り置きを温める際は、オーブントースターやフライパンでゆっくりと熱すると、とても柔らかくいただけます。
  • 冷凍する際は、粗熱が取れ、お好みの大きさに切ってから、1食分ずつラップにぴっちりと包んでから、ジップロックなどのチャック式の冷凍保存袋に入れて、一気に冷凍すると良いです。解凍の際は、冷蔵庫に1日ほど置いて半解凍してから、ゆっくりとフライパンで熱するのが良いです。
アレンジのヒント

  • いただく際、マヨネーズをかけてもおいしくいただけます。ビニール袋に少しマヨネーズを入れ、角を1mmくらい切り落とし、手早く線を描くようにかけると、見た目も美しく、また、少量でまんべんなくかけることができますので、私のようにマヨネーズが苦手という方でも、とてもおいしくいただけますよ。
  • 丼としても活躍します。たれを少し多めに作り(2人分ならしょうゆ、みりん、酒それぞれ大さじ2~3)、温かいご飯にかけていただきます。お好みで、白髪ねぎはもちろん、青ねぎの小口切り、海苔、七味唐辛子をかけると、おいしい丼が出来上がります。こってり目がお好きな方は、卵やマヨネーズを落としても良いですね。
  • おかずサラダの具としてもどうぞ。冷蔵庫にあるレタスなどの葉野菜、カットしたトマトや、買って来たカット野菜に、お好みの大きさに切った本品をどっさり乗せて、お好みでゆで卵か温泉卵を落とし、マヨネーズをかけると、おかずにもなるボリュームサラダの出来上がりです。大皿に盛り付けると、とても豪勢なおもてなしサラダになりますよ。
  • サンドイッチの具材としても活躍します。カットした本品を、薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに挟んでどうぞ。レタス、白髪ねぎ、練り辛子などがとても合います。
  • 下ごしらえの手順5までを行っておき、チキンカツにしても、とても美味しくいただけますよ。片栗粉または小麦粉大さじ8+酒か水大さじ8+卵1個をよく溶いたものにくぐらせ、パン粉をまんべんなくまぶし、170℃(衣を落として真ん中あたりでふわっと上がる程度)の油で揚げると、格別です!
  • 鶏もも肉を使っても出来ますが、その場合は、こちらのレシピが、より簡単に美味しくいただけます。
おすすめ食材、ツール
愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。

使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

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