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【野菜ひとつ】スパイシーポテト

冷蔵5日


スパイシーポテト

今日は、じゃがいもをチリパウダーでいただくレシピをご紹介します。

カリッカリに仕上がります。おつまみにはもちろん、冷めてもおいしいので、お弁当にもぴったりです。

一見、とても辛そうな色に仕上がりますが、辛さはかなりマイルドです。スパイスの香りが引き立ち、あとひくおいしさです。

レシピについて

固ゆでにしたじゃがいもを、一度たっぷりの水にさらし、水気を拭いてから、揚げ焼きにします。
このひと手間で、カリッカリに仕上がります。

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材料

4人分

  • じゃがいも 500~600g(中4~6個、小なら8~12個)
  • 小麦粉※ 大さじ3
  • 油 26cmフライパンの底を覆う程度(大さじ6(90ml)目安)
  • ■合わせ調味料
  • チリパウダー 大さじ2
  • 顆粒コンソメ 小さじ2
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2

※小麦粉は薄力粉で構いません。強力粉を使うと、よりザクザクとした食感に仕上がります。
※小麦アレルギーの方は、片栗粉または上新粉で代用するとよいです。

8人分

  • じゃがいも 1000~1200g(中8~12個、小なら16~24個)
  • 小麦粉 大さじ6
  • 油 90ml~140ml目安
  • ■合わせ調味料
  • チリパウダー 大さじ4
  • 顆粒コンソメ 小さじ4
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ2
  • 塩 小さじ1

※小麦粉は薄力粉で構いません。強力粉を使うと、よりザクザクとした食感に仕上がります。
※小麦アレルギーの方は、片栗粉または上新粉で代用するとよいです。

作り方

step
1
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順3でじゃがいもを下ゆでしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
じゃがいもはよく洗い、皮ごとクシ型に切ります。

後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
写真のような小ぶりのじゃがいもなら、4つ程度に切ると、ちょうどよいサイズになります。

じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
3
鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、固めにゆでます。少し抵抗がある程度に竹串が通るまでゆでます。

電子レンジの場合は、一度水にさらしてから、耐熱容器に入れてふんわりとラップし、4人分600Wのレンジで5分目安で、必ず様子を見ながら加熱します。

ゆでます
ゆでます
ゆでます

step
4
ざるにあげ、水にさらします。水は透き通るまで2~3回替えて、じゃがいも表面のぬめりが取れるまで、でんぷんをしっかりと洗い流します。

ここでしっかりと水にさらし、じゃがいものでんぷん質を洗い流すことで、カリッとした仕上がりになります。

じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
5
じゃがいもの表面の水気を拭き取ります。

ここでしっかりと水気を拭き取ることで、この後の手順の小麦粉を、じゃがいもにしっかりとまぶしつけることができます。

じゃがいも

step
6
バットなどに小麦粉と手順5のじゃがいもを入れ、しっかりとまぶしつけます。

じゃがいもに小麦粉をしっかりとまぶしつけることで、よりカリッとした仕上がりになります。また、作り置いても、くっつきません。少しふっくらとしますが、オーブントースターで温めると復活します。
写真では、ジップロックコンテナーに入れ、しっかりとふたをして、上下左右に振っています。

じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
7
フライパンにサラダ油を入れ、手順6のじゃがいもを入れます。ふたはしません。

火はまだつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。

じゃがいも
じゃがいも

step
8
中火にかけます。じゃがいもから水分が出て、全体が沸騰したようになったら、ざっとかき混ぜます。

じゃがいも
じゃがいも

step
9
4~5分ほどそのままにし、いったん全体をかき混ぜて、


じゃがいも
じゃがいも

step
10
さらに4~5分ほどそのままにし、じゃがいもが全体的にほんのりときつね色になり、水分が少なくなったら、全体をざっとかき混ぜて、火から下ろします(火を止めます)。

じゃがいも
じゃがいも

step
11
油を切りながら、手順1のボウルに入れ、全体をよく混ぜ合わせ、合わせ調味料をじゃがいもにまぶしつけます。

じゃがいも
じゃがいも
じゃがいも

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
温める際は、オーブントースターで温めましょう。

保存します。

じゃがいもについて

今回は、じゃがいもを皮ごと切って使っています。
じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

炒め物にしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。今回のレシピでは、どちらでも構いません。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • じゃがいもを下ゆでした後、しっかりと水にさらし、じゃがいものでんぷん質を洗い流すことで、カリッとした仕上がりになります。
  • じゃがいもの水気をしっかりと拭き取ることで、小麦粉を、じゃがいもにしっかりとまぶしつけることができます。
  • じゃがいもに小麦粉をしっかりとまぶしつけることで、よりカリッとした仕上がりになります。また、作り置いても、くっつきません。少しふっくらとしますが、オーブントースターで温めると復活します。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 温める際は、オーブントースターで温めましょう。

アレンジのヒント

  • 合わせ調味料に一緒に加えておいしい具材:ガーリックパウダー/クミンパウダー/オレガノ/一味唐辛子
  • サラダ油に少しバターを加えても。

おすすめ食材、ツール

唐辛子・クミン・塩等を混合したメキシコ料理用のスパイスです。なんでもメキシカンになります。ひき肉を炒めてこれをドバッとかける、肉をソテーしてこれをドバッとかける、豆を(以下略)


コンソメは顆粒タイプが味の調整がしやすく、いちいちあの銀紙をむかずに済みますのでストレスフリーです。おなじみ味の素のコンソメを使用していますが、最近、初回開封時の中の封が開けやすくなり、ますますストレスフリーになりました。amazonではスーパーでの販売サイズの倍量サイズが安価に入手できます。

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