スナップえんどうと鶏むね肉のオイマヨ炒め

冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、スナップえんどうと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

オイスターソースとマヨネーズで味付けします。下ごしらえしたあとは、マヨネーズでゆっくりと炒め、ほとんどほったらかしで作ります。甘味調味料は使用せず、調味料も控えめの分量ですが、豆の香りと甘さが引き立ち、かなりしっかりとした、コクたっぷりの味に仕上がります。

そのままはもちろん、丼飯にしたり、ボリュームサラダの具材として、たっぷりとお召し上がりくださいませ。

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材料

作り方

step
1スナップえんどうの筋を取ります。ヘタ（帽子のような形をしたほう）を下にして、上側の先を爪でポキッと折って、弓なりの内側（短いほう）に、スーッと引っ張って、太い筋を取ります。

スナップえんどうの筋は硬いです。普段きぬさや、さやいんげんの筋は取らないという方も、スナップえんどうの筋は、しっかりと取りましょう。
写真は撮影の都合から片手でアクロバティックなことになっていますが、しっかり両手を使って行いましょう。

この作業は、手順12で鶏むね肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
2ヘタ側も同じように爪でポキッと折って、弓なりの外側（長いほう）に、スーッと引っ張って、細い筋を取ります。

ヘタの反対側から内側の筋を取ってから、ヘタ側から外側の筋を取ると、途中で途切れにくく、まんべんなくきれいに筋を取りやすいです。

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3慣れないうちは、途方もないような作業に感じるかもしれませんが、慣れると、2拍×2の4拍で1本分の筋が取れます。

4人分なら4秒×40本＝160秒、2分40秒くらいで全部取り除けます。

step
4鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

step
5皮は、はいでから4～5cm長さに切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

step
61.5cm厚さ（人差し指の幅目安）の、大きめのそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

あとでさらに細切りにしますので、ここでは大きめにそぎ切りにします。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

step
7さらに1.5cm幅に切ります。

ここでも包丁の刃を右側に寝かせるようにして切るとよいです。
繊維を断ち切るように切っても、繊維と同じ方向でも、どちらでも構いません。

step
8鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

step
9合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順12で鶏むね肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
10フライパンに炒め用のマヨネーズを入れて弱火にかけ、ゆっくりと溶かします。

マヨネーズの周りがふつふつとしてきたら、ヘラで伸ばしながら混ぜるようにすると、なめらかに溶けます。

step
11手順8の鶏むね肉を広げ入れ、

多少くっついても構いません。あとの工程で、はがれます。

step
12ふたをして、弱火のまま、4～5分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。また、火が強いとマヨネーズが焦げてしまいます。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
13表面が白く変わり、軽く焼き色がついたら全体をざっとかき混ぜ、

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
14手順3のスナップえんどうを加えて、全体を混ぜ合わせ、再びふたをして、蒸気が充分に立つまで2～3分ほど加熱します。

step
15手順9の合わせ調味料を加えて全体になじませて、煮汁を煮詰めるように、1分ほど炒め煮にします。

調味料がなじんだら、放置します。

step
16ざっと混ぜて煮汁を全体に絡めます。

煮汁が少し残っているように見えることがありますが、それは鶏の脂とマヨネーズの油ですので、加熱しすぎると調味料が焦げます。「まだ煮汁があるのでは」という状態でも構いませんので、ヘラをフライパンの端や底に入れてかき混ぜて様子を見るとよいです。
写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮詰めます。

step
17保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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