冷蔵5日/冷凍1か月

今日は、圧力鍋で作る、豚足の煮込みのレシピをご紹介します。
下ゆでした豚足を、調味料とともに圧力鍋に入れて、じっくり煮込んで出来上がりです。
ぷるぷるトロトロ、コラーゲンのかたまりです。おかずにはもちろん、酒の肴としても箸が進む一品です。
レシピについて
豚足を下ゆでし、しょうが、調味料と一緒に圧力鍋に入れて、じっくり煮込んで出来上がりです。
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材料
3~4人分
- 豚足(※1) 2本(300g程度×2)※3本(900g~1kg)まで、この調味料の分量で出来ます。
- しょうが 5~6cm角×1片(3~4cm角なら2片)
- ■煮込み用調味料
- 水 800ml
- 焼酎(※2) 100ml
- 醤油 50ml
- みりん 50ml
(※1)豚足は、丸ごと、または縦半分に切ったものが販売されています。丸ごとの場合、豚足1つで約300gです。縦半分に切っているものなら、本数は倍量にしましょう。
(※2)芋焼酎、または泡盛がおすすめです。豚肉の臭みが抜け、自然な甘味が加わります。なければ日本酒150mlでも構いません。その場合の水の分量は変更ありません。
6~8人分
- 豚足(※1) 4本(300g程度×4)※6本(1.8kg~2kg)まで、この調味料の分量で出来ます。
- しょうが 5~6cm角×2片(3~4cm角なら4片)
- ■煮込み用調味料
- 水 1600ml
- 焼酎(※2) 200ml
- 醤油 100ml
- みりん 100ml
(※1)豚足は、丸ごと、または縦半分に切ったものが販売されています。丸ごとの場合、豚足1つで約300gです。縦半分に切っているものなら、本数は倍量にしましょう。
(※2)芋焼酎、または泡盛がおすすめです。豚肉の臭みが抜け、自然な甘味が加わります。なければ日本酒300mlでも構いません。その場合の水の分量は変更ありません。
作り方
step
1豚足は鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、沸騰したらふたをしないで中火で15分ほどゆでて、ざるにあげ、表面を水洗いします。
余分な臭みやアクを落とします。
step
2しょうがは皮ごと2~3mm幅にスライスします。多少厚めでも構いません。
皮ごと使いますので、よく洗ってから切りましょう。
step
3圧力鍋に手順1の豚足、手順2のしょうが、煮込み用調味料の材料を入れます。
6~8人分は、事故防止のため、5リットル以上の大きさの圧力鍋で、2回または2台に分けて作ることをおすすめします。
step
4ふたをして高圧に設定し、中火にかけます。充分に圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱めて15分加圧した後、弱火にして、さらに15分加圧します。
加熱する際は、強火ではなく、中火で加熱します。火が強すぎると、具材が焦げるだけでなく、圧力鍋の取っ手部分が溶けるおそれがあります。
私はアサヒ軽金属工業の「活力なべ」を使用しています。勢いよくおもりが揺れたら、おもりが揺れる程度に少し火を弱め、弱めの中火~中火程度で15分加圧後、弱火にし、さらに15分加圧します。
step
5火を止め、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置します。
圧力が抜けるまでの時間も、調理です。焦らず、洗い物や片付けをしたり、休憩しましょう。
step
6圧力が完全に抜けたら、上下を返し、弱火にかけます。全体が沸騰したら、時々煮汁を回しかけながら8~10分程度、煮汁が半分程度になるまで煮詰めます。




すぐにいただく場合は、できるだけ手早く盛り付けましょう。コラーゲンたっぷりの煮汁のため、少しでも温度が下がると、すぐに表面に膜が貼ります。
step
7保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
step
8冷えると煮汁が固まります。再加熱の際は、煮汁ごとフライパンに入れてふたをして、弱めの中火でゆっくりと再加熱するとよいです。
表面に脂が白く固まりますが、煮汁のコラーゲンと同化して、脂だけを取り除くのは割と困難です。脂の量もそれほどではありませんので、煮汁ごと温めてしまうことをおすすめします。
その際、フッ素加工のフライパンで、少し焦げ目がつく程度まで温めると、香ばしく、また違ったおいしさでいただけます。もちろん、電子レンジ加熱後、オーブントースターで炙っても同様です。
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作り置きのコツ・ポイント
- 加熱する際は、強火ではなく、中火で加熱します。火が強すぎると、具材が焦げるだけでなく、圧力鍋の取っ手部分が溶けるおそれがあります。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:(手順3で加えます)大根/こんにゃく/(手順6で加えます)ゆで卵
- いただく際に添えておいしい調味料:練り辛子/酢/一味唐辛子
おすすめ食材、ツール
豚肉を煮込んだり、下ゆでをして臭みを抜く際は、芋焼酎がとても合います。臭みが取れ、自然な甘味と旨味が加わります。
調理にしか使わない方は、使いやすい200ml入りの黒霧島25度をおすすめします。
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。
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