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青じそたっぷり味噌つくね

冷蔵5日/冷凍1か月


青じそたっぷり味噌つくね

今日は、たっぷりの青じそと鶏ひき肉とで作る、鶏つくねのレシピをご紹介します。

みそ、しょうが、そして大葉を練り込んだ、味わい深いタネです。拙著では鶏むね肉2枚をたたいて作るレシピをご紹介していますので、ここでは、整形しやすく扱いやすい、鶏ひき肉での作り方をご紹介します。タネに片栗粉とマヨネーズを使うことで、失敗しにくく作りやすいタネにしています。

基本調味料だけでできる簡単味付けです。形が崩れにくく、冷めてもおいしいですので、お弁当にもどうぞ。

レシピについて

鶏ひき肉でタネを作り、フライパンでじっくりと焼き、みりんと酒で照りを出して仕上げます。

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材料

4人分

  • 鶏ひき肉 400g
  • 大葉 20枚
  • サラダ油 小さじ2
  • ■タネ用調味料
  • 片栗粉 大さじ4
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • マヨネーズ 大さじ1
  • みそ 小さじ2
  • 塩 小さじ1/2
  • しょうがすりおろし 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • みりん 大さじ3(45ml)
  • 酒 大さじ3(45ml)

8人分

  • 鶏ひき肉 800g
  • 大葉 40枚
  • サラダ油 小さじ4
  • ■タネ用調味料
  • 片栗粉 大さじ8
  • 酒 大さじ6(90ml)
  • マヨネーズ 大さじ2
  • みそ 小さじ4
  • 塩 小さじ1
  • しょうがすりおろし 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • みりん 大さじ6(90ml)
  • 酒 大さじ6(90ml)

作り方

step
1
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順6~8で鶏つくねを焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏ひき肉にタネ用調味料を加え、もったりとして粘り気が出るまで、こねるように混ぜ合わせます。

手を水でぬらしておくと、タネが手にくっつきにくくなります。

タネ
タネ
タネ
タネ

step
3
大葉は根元を切り、手で2~3cm角程度の大きさにちぎり、ほぐしながら手順1のタネに加えて、全体をざっくりと混ぜ合わせます。

2~3cmは指2本分の幅目安です。
大葉が固まらないようにほぐしながら加えて、できるだけタネ全体に行き渡るように、全体を混ぜ合わせましょう。

大葉
大葉
大葉
タネ

step
4
丸形に整形します。手順2のタネをぎゅっと握って出たタネを丸めます。4人分で16個、8人分で32個目安に整形します。

手とまな板を、それぞれ水でぬらしておくと、タネがくっつきにくくなります。
写真は撮影の都合から片手のみを使った職人芸のようなことになっていますが、両手を使って、片手で握り、もう片方の手で受けて丸めるとスムーズです。

タネ
タネ
タネ

step
5
フライパンにサラダ油をひき、手順4のタネをくっつかないように、少し間を開けて並べ、

まだ火はつけません。

サラダ油
タネ

step
6
ふたをして中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま5~6分ほど焼きます。

充分に蒸気が出るまでそのまま焼きます。
焼いている間は、むやみにさわらず放置しましょう。

ほったらかし
ほったらかし

step
7
表面が白くなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、弱火にし、ひっくり返します。

フライパンがとても熱くなっているので、ふたを開けた際、ふたについた蒸気がフライパンに落ちて、バチバチバチジュワーッッと勢いよく跳ねる場合があります。これが苦手な方は、いったん火を止め、30秒ほど経ってからふたを開けるとよいです。

タネ
タネ
タネ

step
8
ふたをして、弱火のまま、再び蒸気が充分に出るまで5~6分ほど焼きます。

ほったらかし

step
9
手順1の合わせ調味料を加え、鶏つくねを転がすように絡め、煮汁を飛ばしながら全体に照りを出して仕上げます。

仕上げ
仕上げ
仕上げ
仕上げ

step
10
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 大葉は、固まらないようにほぐしながら加えて、できるだけタネ全体に行き渡るように、全体を混ぜ合わせましょう。
  • 手とまな板を、それぞれ水でぬらしておくと、タネがくっつきにくくなります。
  • タネを整形する際、両手を使って、片手で握り、もう片方の手で受けて丸めるとスムーズです。
  • 焼いている間は、むやみにさわらず放置しましょう。
  • タネをひっくり返す際、フライパンがとても熱くなっているので、ふたを開けた際、ふたについた蒸気がフライパンに落ちて、バチバチバチジュワーッッと勢いよく跳ねる場合があります。これが苦手な方は、いったん火を止め、30秒ほど経ってからふたを開けるとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類(みじん切り)/青ねぎ(みじん切り)/にんじん(みじん切り)/れんこん(すりおろす)/大根(すりおろす)/チーズ
  • いただく際に添えても:マヨネーズ/練り辛子
  • タネは、鍋料理の具材としても活用できます。

おすすめ食材、ツール


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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