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菜の花と鶏むね肉の豆板醤炒め

冷蔵5日/冷凍1か月


菜の花と鶏肉の豆板醤炒め

今日は、菜の花と鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

菜の花のほろ苦さ、鶏むね肉のあっさりとした旨味と柔らかさ、豆板醤のピリ辛味、これらが絡み合って、ご飯が進む一品が出来上がります。

鶏肉はそぎ切り×棒状に切ってから炒めますので、火の通りが早く、柔らかく仕上がります。

春の旬野菜と、低脂質のたんぱく質がたっぷり摂れるおかずです。にんにくは加えていませんので、お弁当のおかずにもどうぞ。

レシピについて

菜の花を最初にサッと蒸し煮にし、水気を切ります。
細切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、菜の花と調味料を絡めて出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • 菜の花 2把(150~200g目安×2)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ2
  • ごま油 大さじ1
  • ■菜の花の下ごしらえ用
  • 酒 大さじ2
  • 塩 小さじ1/4
  • ■合わせ調味料
  • 豆板醤 大さじ2
  • みそ※ 大さじ2
  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 小さじ2

※辛い味がお好みの方は、豆板醤に差し替えてオール豆板醤にすると良いです。ただし、ものすごく辛くなります。

8人分

  • 菜の花 4把(150~200g目安×4)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ4
  • ごま油 大さじ2
  • ■菜の花の下ごしらえ用
  • 酒 大さじ4
  • 塩 小さじ1/2
  • ■合わせ調味料
  • 豆板醤 大さじ4
  • みそ※ 大さじ4
  • みりん 大さじ4
  • しょうゆ 小さじ4

※辛い味がお好みの方は、豆板醤に差し替えてオール豆板醤にすると良いです。ただし、ものすごく辛くなります。

作り方

step
1
4人分菜の花2把(150g~200g×2)です。写真のような束のもの、ほぐれた袋入、どちらを使っても構いません。

すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、根元を水に浸けておくと良いです。

菜の花2把

step
2
菜の花は、たっぷりの水に浸け込むか、流水でよく洗い、葉やつぼみに付いている汚れを落とします。

特につぼみの中に、小さなゴミなどの汚れが付いていることがありますので、気になるようなら、つぼみ側は浸け込んで、振り洗いをすると良いです。

汚れを落とします

step
3
根元の硬い部分は切り落とし、


切り落とし

step
4
茎とつぼみの部分に切り分けます。束のものなら、半分~3等分くらいの長さに切り分け、


切り分けます

step
5
ほぐれた袋入なら、4~5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。

4~5cm程度の長さ
4~5cm程度の長さ

step
6
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順13で菜の花を蒸し煮にしている間か、手順18で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
みそがダマにならないよう、しっかりと溶きましょう。

合わせ調味料

step
7
鶏むね肉の下ごしらえをします。鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

この作業は、手順13で菜の花を蒸し煮にしている間にし始めると効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
8
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉

step
9
1.5cm幅程度(人差し指の幅目安)の厚さに、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉
鶏肉

step
10
そぎ切りにした鶏むね肉は、さらに1.5cm幅(人差し指の幅目安)に切っていきます。

こうすることで、菜の花とよく絡み、また、火の通りが良くなります。

鶏肉
鶏肉

step
11
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
12
フライパンに手順5の菜の花と、菜の花の下ごしらえ用の調味料を入れ、ざっと全体を混ぜ、

焦げ付きが心配なら、ごま油小さじ1(分量外)をひくと良いですが、ざるを洗うのが厄介です。

調味料を入れ
ざっと全体を混ぜ

step
13
ふたをして、中火にかけます。


ふたをして、中火にかけます。

step
14
1~2分ほどして蒸気が立ったら、ふたを開けます。菜の花から水分が出ていますので、水分を飛ばすように、ざっと混ぜます。


蒸気が立ったら
ざっと混ぜて

step
15
ざるに上げ、水気を切ります。

絞る必要はありません。このまま冷まし、余熱でどんどん水分を出しておきます。

ざるに上げ

step
16
フライパンを拭いてきれいにし、ごま油を薄くひき、

火はまだつけません。

フライパン
ごま油

step
17
手順11の鶏むね肉をほぐし入れ、

多少くっついたり重なったりしても構いません。

鶏むね肉

step
18
ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかし
ほったらかし

step
19
表面が白く変わり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉
鶏むね肉

step
20
そのまま、ふたをしないで3~4分ほど炒め、鶏むね肉に火を通してから、手順15の菜の花をすべて加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、


鶏むね肉
菜の花
菜の花

step
21
手順6の合わせ調味料を加えて全体に絡め、汁気を飛ばします。

写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮切ります。
調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め(30秒ほど)、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、菜の花からどんどん水分が出てしまいます。

合わせ調味料
汁気を飛ばします
汁気を飛ばします

step
22
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 合わせ調味料は、みそがダマにならないよう、しっかりと溶きましょう。
  • 菜の花をざるに上げたあとは、絞る必要はありません。このまま冷まし、余熱でどんどん水分を出しておきます。
  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め(30秒ほど)、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、菜の花からどんどん水分が出てしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:カシューナッツ/松の実/きくらげ/エリンギ/しいたけ/炒り卵/にんにく
  • ご飯の上にたっぷりと乗せて、丼飯にも。
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール


ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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