菜の花と鶏むね肉の豆板醤炒め

今日は、菜の花と鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

菜の花のほろ苦さ、鶏むね肉のあっさりとした旨味と柔らかさ、豆板醤のピリ辛味、これらが絡み合って、ご飯が進む一品が出来上がります。

鶏肉はそぎ切り×棒状に切ってから炒めますので、火の通りが早く、柔らかく仕上がります。

春の旬野菜と、低脂質のたんぱく質がたっぷり摂れるおかずです。にんにくは加えていませんので、お弁当のおかずにもどうぞ。

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材料

作り方

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14人分菜の花2把（150g～200g×2）です。写真のような束のもの、ほぐれた袋入、どちらを使っても構いません。

すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、根元を水に浸けておくと良いです。

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2菜の花は、たっぷりの水に浸け込むか、流水でよく洗い、葉やつぼみに付いている汚れを落とします。

特につぼみの中に、小さなゴミなどの汚れが付いていることがありますので、気になるようなら、つぼみ側は浸け込んで、振り洗いをすると良いです。

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3根元の硬い部分は切り落とし、

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4茎とつぼみの部分に切り分けます。束のものなら、半分～3等分くらいの長さに切り分け、

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5ほぐれた袋入なら、4～5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。

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6合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順13で菜の花を蒸し煮にしている間か、手順18で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
みそがダマにならないよう、しっかりと溶きましょう。

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7鶏むね肉の下ごしらえをします。鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

この作業は、手順13で菜の花を蒸し煮にしている間にし始めると効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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8皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

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91.5cm幅程度（人差し指の幅目安）の厚さに、そぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

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10そぎ切りにした鶏むね肉は、さらに1.5cm幅（人差し指の幅目安）に切っていきます。

こうすることで、菜の花とよく絡み、また、火の通りが良くなります。

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11鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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12フライパンに手順5の菜の花と、菜の花の下ごしらえ用の調味料を入れ、ざっと全体を混ぜ、

焦げ付きが心配なら、ごま油小さじ1（分量外）をひくと良いですが、ざるを洗うのが厄介です。

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13ふたをして、中火にかけます。

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141～2分ほどして蒸気が立ったら、ふたを開けます。菜の花から水分が出ていますので、水分を飛ばすように、ざっと混ぜます。

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15ざるに上げ、水気を切ります。

絞る必要はありません。このまま冷まし、余熱でどんどん水分を出しておきます。

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16フライパンを拭いてきれいにし、ごま油を薄くひき、

火はまだつけません。

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17手順11の鶏むね肉をほぐし入れ、

多少くっついたり重なったりしても構いません。

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18ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

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19表面が白く変わり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

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20そのまま、ふたをしないで3～4分ほど炒め、鶏むね肉に火を通してから、手順15の菜の花をすべて加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、

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21手順6の合わせ調味料を加えて全体に絡め、汁気を飛ばします。

写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮切ります。
調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め（30秒ほど）、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、菜の花からどんどん水分が出てしまいます。

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22保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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