タイ風照り焼きチキン　おもてなしにも

今日は、鶏もも肉をナンプラーで照り焼きにするレシピをご紹介します。

タイ料理の焼き鳥「ガイヤーン」を、漬け込み・もみ込み無し、フライパン放置で簡単に作ります。

和食に飽きた際のおもてなし料理としても、なますや酢の物と組み合わせてバインミーとしても活用いただけます。

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材料

作り方

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1鶏肉の下ごしらえをします。水洗いして水気を拭いてから調理すると、ある程度臭みが取れます。

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2黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切りましょう。

黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと焼いて、甘辛く仕上げますから、神経質になる必要はありません。
はみ出した皮を切るのは、仕上がりの見た目をきれいにするためですので、優先度は最も低く、そのままでも構いません。

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3白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

キッチンバサミで切って取り除いておくと良いですが、包丁しかない場合は、皮を下にして鶏もも肉を置き、筋を断ち切るように、1～2cm程度の幅で、包丁を入れていきます。断ち切れないような頑固な筋がある場合は、気になる場合は、引っ張って取り除いておくと良いでしょう。

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4フォークなどで皮にたくさん穴を開けておきます。

皮は焼くと縮むため、穴を開けておくことで、焼き縮みを防ぎます。また、味が染み込みやすくなります。

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5合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順6～9で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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6フライパンに油をひかず、鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。

鶏肉を置いてから火をつけます。鶏肉からは、脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ます。

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7中火にかけます。写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。

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81分ほどそのままにしていますと、「ジューッ……」という音がしてきます。そのまま2分ほど経つと、どんどん脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ります。

そのまま加熱していると、面白いくらい脂が出てきますので、どんどん吸い取りましょう。
3～4分ほど放置してから、一気に脂を吸い取る、という方法でも構いません。私はだいたいほったらかして、一気に脂を吸い取っています。
また、脂を吸い取らず、そのまま放置すると、調味料を絡めた後の仕上がりのタイミングがわかりづらく、調味料を焦がしてしまうことがあります。

神経質になる必要はありませんが、余分な脂を吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がります。
これは、照り焼きにするので、最終的にはしっとりと仕上がるのですが、口に含んだ時、とても上品な味わいとなり、かつ味がかなりしっかりと絡んだ仕上がりになるため、時間をかけて、というより放置して、バリッバリに焼くことをおすすめします。

このように、充分に皮を焼いていますが、これは、皮をよく焼くことで、先述のように、この後の手順で調味料を絡めた際に、とてもよくなじむためです。また、皮の焼き具合が中途半端だと、鶏肉の表面に浮いた脂が、調味料をはじいてしまい、味が付きにくくなってしまいます。

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9火を点けてから8～9分くらいで、皮が焼けてきます。皮が焼けたらひっくり返します。

菜箸で鶏肉を少しめくってみて、皮の焼け具合を確認し、皮が写真のようにこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。
皮がバリバリになっていますので、つかみやすく、菜箸でもひっくり返しやすい状態になります。

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10味付けをする前に、弱火～弱めの中火にします。また、フライパンの余分な脂や焦げを拭き取っておきます。

拭き取ることで、仕上がりの雑味が抑えられます。また、この後に合わせ調味料を加えますが、その際に無駄に調味料が跳ね飛んだりすることを防ぎます。

step
11手順5の合わせ調味料を加え、弱火～弱めの中火のまま、7～8分ほどそのまま加熱します。

加えた直後は、とても激しく沸騰することがありますが、だんだんと沸騰がおさまってきますので、問題ありません。ここでも、ふたはしません。

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12合わせ調味料が底から5mm以下程度になり、少しとろみが付いてきたら、鶏肉に火が通っている頃です。

焼けているかどうか心配な場合は、竹串を刺してみて確認すると良いです。
刺したら透明な肉汁が出る、もしくは、竹串を抜いても何も付いてこないのであればOKです。
生焼けの場合は、赤色が混じった汁が出たり、竹串を抜いた際に赤色が付いていたりします。その際は、ふたをして1～2分ほど加熱して様子を見るとよいです。

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13仕上げに向けて、強めの中火～強火にします。

ここでいう強火は「コンロMAX!!」ではなく、写真のように、炎の先がフライパンに当たって折れ曲がる程度にしましょう。
鶏肉の脂、そして、合わせ調味料の糖分やナンプラーが焦げやすいですので、これくらいがベストです。

step
13合わせ調味料に鶏肉を絡めます。1～2分程度を目安に、鶏肉をひっくり返したり、フライパンにこすりつけるようにしながら、鶏肉全体によく絡めます。

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14フライパンから取り出して、少し（2～3分程度）置いてから、お好みの大きさに切ります。

熱が少しひいてから切るほうが、肉の繊維がはがれたりすることなく、切りやすいです。
写真は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、キッチンバサミでカットしていますが、もちろん、フライパンに乗せたまま、直接切ることも出来ます。ただし次の点に注意しましょう。
・出来上がったら、すぐに濡れ布巾の上にフライパンを乗せましょう。余熱で焦げてしまうことを避けるためです。
・包丁やナイフではなくキッチンバサミを使い、フライパンを傷付けないように切りましょう。

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15いただく際には、お好みで香菜を添えると良いです。

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愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

愛飲している100％ライム果汁です。ウォッカと炭酸とコレで幸せになります。もちろん、アジアン料理に使うと、手軽に本格的な味が楽しめます。

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