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タイ風照り焼きチキン おもてなしにも

冷蔵5日/冷凍1か月


タイ風照り焼きチキン

今日は、鶏もも肉をナンプラーで照り焼きにするレシピをご紹介します。

タイ料理の焼き鳥「ガイヤーン」を、漬け込み・もみ込み無し、フライパン放置で簡単に作ります。

和食に飽きた際のおもてなし料理としても、なますや酢の物と組み合わせてバインミーとしても活用いただけます。

レシピについて

材料は、鶏もも肉の枚数ごとの分量を記載しています。
鶏もも肉の下ごしらえ、焼き方を一つひとつ順を追ってご紹介しますので、一見、手順が多そうですが、ほったらかしで作ることが出来ます。
写真は鶏もも肉2枚分です。

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材料

鶏もも肉1枚分(1~2人分)

  • 鶏もも肉 1枚(250~300g前後)
  • ■合わせ調味料
  • ナンプラー 大さじ1
  • レモン果汁(あればぜひライム果汁) 大さじ1
  • 砂糖  大さじ1/2
  • オイスターソース 小さじ1
  • にんにくすりおろし 小さじ1/2(1/2片分)
  • しょうがすりおろし 大さじ1/2(3~4cm角1/2片分)
  • こしょう 小さじ1/8
  • ■仕上げ(お好みで)
  • 香菜 2~3本

鶏もも肉2枚分(3~4人分)

  • 鶏もも肉 2枚(1枚250~300g前後×2枚)
  • ■合わせ調味料
  • ナンプラー 大さじ2
  • レモン果汁(あればぜひライム果汁) 大さじ2
  • 砂糖  大さじ1
  • オイスターソース 小さじ2
  • にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角1片分)
  • こしょう 小さじ1/4
  • ■仕上げ(お好みで)
  • 香菜 4~5本

作り方

step
1
鶏肉の下ごしらえをします。水洗いして水気を拭いてから調理すると、ある程度臭みが取れます。


鶏肉
鶏肉

step
2
黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切りましょう。

黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと焼いて、甘辛く仕上げますから、神経質になる必要はありません。
はみ出した皮を切るのは、仕上がりの見た目をきれいにするためですので、優先度は最も低く、そのままでも構いません。

皮

step
3
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

キッチンバサミで切って取り除いておくと良いですが、包丁しかない場合は、皮を下にして鶏もも肉を置き、筋を断ち切るように、1~2cm程度の幅で、包丁を入れていきます。断ち切れないような頑固な筋がある場合は、気になる場合は、引っ張って取り除いておくと良いでしょう。

白い筋

step
4
フォークなどで皮にたくさん穴を開けておきます。

皮は焼くと縮むため、穴を開けておくことで、焼き縮みを防ぎます。また、味が染み込みやすくなります。

皮にたくさん穴

step
5
合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順6~9で鶏肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
6
フライパンに油をひかず、鶏肉の皮を下にして置きます。ふたはしません。

鶏肉を置いてから火をつけます。鶏肉からは、脂がたくさん出ること、皮がバリバリになるまでしっかり焼くことから、フライパンをあらかじめ温めていなくても、きちんと焼くことが出来ます。

鶏肉

step
7
中火にかけます。写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。


中火

step
8
1分ほどそのままにしていますと、「ジューッ……」という音がしてきます。そのまま2分ほど経つと、どんどん脂が出てきますので、キッチンペーパーで吸い取ります。

そのまま加熱していると、面白いくらい脂が出てきますので、どんどん吸い取りましょう。
3~4分ほど放置してから、一気に脂を吸い取る、という方法でも構いません。私はだいたいほったらかして、一気に脂を吸い取っています。
また、脂を吸い取らず、そのまま放置すると、調味料を絡めた後の仕上がりのタイミングがわかりづらく、調味料を焦がしてしまうことがあります。

脂

神経質になる必要はありませんが、余分な脂を吸い取ることで、より皮がバリッと焼き上がります。
これは、照り焼きにするので、最終的にはしっとりと仕上がるのですが、口に含んだ時、とても上品な味わいとなり、かつ味がかなりしっかりと絡んだ仕上がりになるため、時間をかけて、というより放置して、バリッバリに焼くことをおすすめします。

このように、充分に皮を焼いていますが、これは、皮をよく焼くことで、先述のように、この後の手順で調味料を絡めた際に、とてもよくなじむためです。また、皮の焼き具合が中途半端だと、鶏肉の表面に浮いた脂が、調味料をはじいてしまい、味が付きにくくなってしまいます。

step
9
火を点けてから8~9分くらいで、皮が焼けてきます。皮が焼けたらひっくり返します。

菜箸で鶏肉を少しめくってみて、皮の焼け具合を確認し、皮が写真のようにこんがりと「きつね色」になっていたら、ひっくり返します。
皮がバリバリになっていますので、つかみやすく、菜箸でもひっくり返しやすい状態になります。

ひっくり返します

step
10
味付けをする前に、弱火~弱めの中火にします。また、フライパンの余分な脂や焦げを拭き取っておきます。

拭き取ることで、仕上がりの雑味が抑えられます。また、この後に合わせ調味料を加えますが、その際に無駄に調味料が跳ね飛んだりすることを防ぎます。

拭き取っておきます

step
11
手順5の合わせ調味料を加え、弱火~弱めの中火のまま、7~8分ほどそのまま加熱します。

加えた直後は、とても激しく沸騰することがありますが、だんだんと沸騰がおさまってきますので、問題ありません。ここでも、ふたはしません。

合わせ調味料を加え
合わせ調味料を加え

step
12
合わせ調味料が底から5mm以下程度になり、少しとろみが付いてきたら、鶏肉に火が通っている頃です。

焼けているかどうか心配な場合は、竹串を刺してみて確認すると良いです。
刺したら透明な肉汁が出る、もしくは、竹串を抜いても何も付いてこないのであればOKです。
生焼けの場合は、赤色が混じった汁が出たり、竹串を抜いた際に赤色が付いていたりします。その際は、ふたをして1~2分ほど加熱して様子を見るとよいです。

合わせ調味料を加え

step
13
仕上げに向けて、強めの中火~強火にします。

ここでいう強火は「コンロMAX!!」ではなく、写真のように、炎の先がフライパンに当たって折れ曲がる程度にしましょう。
鶏肉の脂、そして、合わせ調味料の糖分やナンプラーが焦げやすいですので、これくらいがベストです。

強めの中火~強火

step
13
合わせ調味料に鶏肉を絡めます。1~2分程度を目安に、鶏肉をひっくり返したり、フライパンにこすりつけるようにしながら、鶏肉全体によく絡めます。

絡めます
絡めます
絡めます

step
14
フライパンから取り出して、少し(2~3分程度)置いてから、お好みの大きさに切ります。

熱が少しひいてから切るほうが、肉の繊維がはがれたりすることなく、切りやすいです。
写真は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、キッチンバサミでカットしていますが、もちろん、フライパンに乗せたまま、直接切ることも出来ます。ただし次の点に注意しましょう。
・出来上がったら、すぐに濡れ布巾の上にフライパンを乗せましょう。余熱で焦げてしまうことを避けるためです。
・包丁やナイフではなくキッチンバサミを使い、フライパンを傷付けないように切りましょう。

保存します。
保存します。
保存します。

step
15
いただく際には、お好みで香菜を添えると良いです。

香菜

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉の照り焼きは、1)水洗いして水気を拭き取り、2)黄色い脂や余分な皮を取り除き、3)筋を断ち切り、4)皮に穴をたくさん開けて、5)脂を吸い取りながらゆっくりと焼くと、ひと手間かかりますが、とてもおいしく仕上がります。
  • もちろん、あらかじめ鶏肉をひと口大に切ってから焼いても問題ありません。作り方、火加減、仕上がりの目安などは、上記レシピと同様です。
  • 冷凍する際は、粗熱が取れ、お好みの大きさに切ってから、1食分ずつラップにぴっちりと包んでから、ジップロックなどのチャック式の冷凍保存袋に入れて、一気に冷凍すると良いです。解凍の際は、冷蔵庫に1日ほど置いて半解凍してから、ゆっくりとフライパンや、アルミホイルを被せてオーブントースターで熱するのが良いです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 丼や、のっけ弁に。温かいご飯にかけていただきます。お好みで、香菜、一味唐辛子をかけても。こってり味がお好みの方は、卵やマヨネーズを落としても。
  • リーフレタスの上に乗せ、おかずサラダの具としても。お好みでゆで卵か温泉卵を落とします。
  • バインミーの具材としても。薄くマーガリンを塗ったロールパンに、お好みで、なますや酢の物、グリーンリーフやプリーツレタス、大葉、白髪ねぎ、練り辛子、マヨネーズか薄切りチーズなどを挟みます。

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

愛飲している100%ライム果汁です。ウォッカと炭酸とコレで幸せになります。もちろん、アジアン料理に使うと、手軽に本格的な味が楽しめます。

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