なすと鶏むね肉のとろとろ炒り煮

冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、なすと鶏むね肉を使ったレシピをご紹介します。

たっぷりのなすと鶏むね肉を一緒にじっくりと炒め煮にして作ります。なすと鶏肉からたっぷりと出るスープごと、ボリュームたっぷり、ぜいたくにいただきます。

とろとろ、つゆだくの仕上がりです。そのままはもちろん、丼飯やワンプレート、そうめんなどの具材としてもお使いいただけますので、作っておくと、ランチもさっと用意できます。にんにくを加えておらず、冷めてもおいしいですので、のっけ弁の具材にもどうぞ。

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材料

作り方

step
1ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順9～11でなすと鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
2なすはガクを取り除きます。

鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗いましょう。

step
3ひと口大の乱切りにします。

乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。

なすはアクが強いので、切り口が空気に触れると茶色く変色し、そのまま料理をするとえぐみが出て、仕上がりの色が青色や黒色に変色してしまいます。
切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

step
4鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

step
5皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きや鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

step
61cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。

step
7手順3のなすと、手順6の鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

なすと鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、鶏肉は「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。

step
8フライパンにサラダ油をひき、手順7のなすと鶏肉をぎゅうぎゅうに並べ、

まだ火はつけません。
くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。

step
9ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
10鶏肉の表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。

step
11再びふたをして5～6分加熱し、鶏肉となすにしっかりと火を通します。

step
12手順1の合わせ調味料を回し入れて、全体をなじませます。中火～強めの中火にし、沸騰したら1～2分そのまま煮込み、火から下ろします（火を止めます）。

一見たっぷりの煮汁は、冷めるにつれ、どんどんなすにしみ込みます。

step
13保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。

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おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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