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なすと鶏むね肉のとろとろ炒り煮

冷蔵5日/冷凍1か月


なすと鶏むね肉のとろとろ炒り煮

今日は、なすと鶏むね肉を使ったレシピをご紹介します。

たっぷりのなすと鶏むね肉を一緒にじっくりと炒め煮にして作ります。なすと鶏肉からたっぷりと出るスープごと、ボリュームたっぷり、ぜいたくにいただきます。

とろとろ、つゆだくの仕上がりです。そのままはもちろん、丼飯やワンプレート、そうめんなどの具材としてもお使いいただけますので、作っておくと、ランチもさっと用意できます。にんにくを加えておらず、冷めてもおいしいですので、のっけ弁の具材にもどうぞ。

レシピについて

乱切りにしたなすと、そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶして、一緒にゆっくりと焼き、最後に調味料を加えてひと煮立ちさせて出来上がりです。材料を切ったら、ほとんどほったらかしで作ります。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • なす 400~450g程度(4~5個目安、長なすなら2~3本)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 大さじ3
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 100ml
  • (または)水100ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/4
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • 酒 大さじ1
  • みりん 大さじ1

8人分

  • なす 800~900g程度(8~10個目安、長なすなら4~6本)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 大さじ6
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • しょうゆ 80ml(大さじ5+小さじ1)
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • 酒 大さじ2
  • みりん 大さじ2

作り方

step
1
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順9~11でなすと鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
なすはガクを取り除きます。

鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。
ガクを取り除いたあとは、きれいに洗いましょう。

なす
なす
なす

step
3
ひと口大の乱切りにします。

乱切りは「回し切り」ともいいます。親指と人差し指でOKを作ったサイズを目安に、回しながら切っていくとよいです。

なすはアクが強いので、切り口が空気に触れると茶色く変色し、そのまま料理をするとえぐみが出て、仕上がりの色が青色や黒色に変色してしまいます。
切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

なす
なす

step
4
鶏肉は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
5
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉

step
6
1cm程度の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切っていくとよいです。

鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
7
手順3のなすと、手順6の鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

なすと鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、鶏肉は「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
8
フライパンにサラダ油をひき、手順7のなすと鶏肉をぎゅうぎゅうに並べ、

まだ火はつけません。
くっついたり重なったりしても構いません。詰め込むように並べます。
8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱しましょう。

鶏むね肉
鶏むね肉

step
9
ふたをして弱火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

なす
なす

step
10
鶏肉の表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ざっと混ぜ合わせてひっくり返します。

ほぐす
ほぐす

step
11
再びふたをして5~6分加熱し、鶏肉となすにしっかりと火を通します。

なす
なす

step
12
手順1の合わせ調味料を回し入れて、全体をなじませます。中火~強めの中火にし、沸騰したら1~2分そのまま煮込み、火から下ろします(火を止めます)。

一見たっぷりの煮汁は、冷めるにつれ、どんどんなすにしみ込みます。

なす
なす
なす

step
13
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • なすはアクが強いので、切り口が空気に触れると茶色く変色し、そのまま料理をするとえぐみが出て、仕上がりの色が青色や黒色に変色してしまいます。切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • なすと鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、鶏肉は「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:長ねぎ/ピーマン/お好みのきのこ類
  • お好みの香辛料を加えても。一緒に加えておいしい香辛料:唐辛子(輪切り・一味)/しょうが/こしょう(粉・粗挽き)/にんにく(すりおろし)
  • いただく際に添えても:大根おろし/青ねぎの小口切り/一味唐辛子
  • ご飯にたっぷりとかけて、丼飯やワンプレートとしても。
  • のっけ弁の具材としても。
  • そうめんの具材としても。
  • かた焼きそば、あんかけ焼きそばの具材としても。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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