手羽元と大根の八角煮込み

今日は、手羽元と大根の中華風レシピをご紹介します。

八角という香辛料を使います。八角の甘く強い香りは、肉料理とは特に相性が良く、これを加えて煮込むだけで、簡単に本格的な中華風や台湾風の仕上がりになります。

鶏手羽元と大根を煮込んで出来上がり、味付けは、ごはんが進むオイスターソース＆しょうゆ味です。

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材料

作り方

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1大根は4～5cm厚さ（指3本分の幅目安）に切ってから、厚めに（3mm程度）皮をむきます。

念のため重さを量るとよいです。このおかずなどの煮物や汁物、大根の水気を切って仕上げる漬物やなますなどのおかずの場合は、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
大根を使う部位は、真ん中～葉に近い部分が煮物に向いています。

普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。

大根の皮は、みそ汁の実にしたり、漬物、きんぴら、根菜汁、炒り高野などでも、おいしくいただけます。

また、切干大根にもできます。大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器か盆ざるに並べて、3日ほど天日干しにすると出来上がります。

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2縦半分に切ります。

大根の幅がとても太い場合や、普通のお鍋で煮込む場合は、4つに切るとよいです。

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3しょうがは皮ごと2～3mm幅にスライスします。多少厚めでも構いません。

皮ごと使いますので、よく洗ってから切りましょう。

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3手羽元は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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4鍋に酒を入れてから、手順2の大根、手順3のしょうが、手順4の手羽元、煮込み用調味料の材料をすべて入れます。

写真は圧力鍋を使用していますが、普通のお鍋でも構いません。

酒を先に入れておくことで、具材がまんべんなく酒蒸し状態になり、素材の臭みが抜け、味が丸くなります。また、具材の焦げ付きを防ぎます。
写真では鶏肉を先に入れていますが、具材を入れる順番は、どちらが先でも構いません。

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5ふたをして煮込みます。

• 普通のお鍋の場合：強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にし、大根が柔らかくなり、全体に味がなじむまで15分～20分ほど煮ます。もし途中で煮汁が少なくなったら、少し（50ml目安）水を足すとよいです。
• 圧力鍋の場合：ふたをして高圧に設定し、中火にかけます。充分に圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱めて、3分加圧します。火を止め、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置します。加熱する際は、強火ではなく、中火で加熱します。火が強すぎると、具材が焦げるだけでなく、圧力鍋の取っ手部分が溶けるおそれがあります。また、圧力が抜けるまでの時間も、調理です。焦らず、洗い物や片付けをしたり、休憩しましょう。

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6ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

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7仕上げは、弱火にかけ、底から上下を返すように混ぜ、煮汁を具材全体になじませます。

最後に味をみて、薄いようならしょうゆ、オイスターソースで整えます。しょうゆ小さじ1、オイスターソース小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

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8煮物は、冷める際に味がしみ込みます。出来たてでもおいしいですが、一度冷ましてから、いただく際に温めると、さらにおいしくいただけます。

保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れましょう。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

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私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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