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手羽元と大根の八角煮込み

冷蔵5日/冷凍1か月


手羽元と大根の八角煮込み

今日は、手羽元と大根の中華風レシピをご紹介します。

八角という香辛料を使います。八角の甘く強い香りは、肉料理とは特に相性が良く、これを加えて煮込むだけで、簡単に本格的な中華風や台湾風の仕上がりになります。

鶏手羽元と大根を煮込んで出来上がり、味付けは、ごはんが進むオイスターソース&しょうゆ味です。

レシピについて

鶏手羽元と大根を、調味料と一緒に煮込んで出来上がりです。
写真は圧力鍋を使用していますが、普通のお鍋でも作ることができます。

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材料

4人分

  • 手羽元 8~12本(1人2~3本)
  • 大根 1/2本(500g)
  • ■煮込み用調味料
  • 水 100ml
  • 紹興酒(または酒) 100ml
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • オイスターソース 大さじ1
  • 砂糖 小さじ2
  • 八角 2個
  • しょうが 3~4cm角1片
  • (あれば)花椒(ホール) 小さじ1/2

8人分

  • 手羽元 16~24本(1人2~3本)
  • 大根 1本(1000g)
  • ■煮込み用調味料
  • 水 200ml
  • 紹興酒(または酒) 200ml
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • オイスターソース 大さじ2
  • 砂糖 小さじ4
  • 八角 4個
  • しょうが 5~6cm角1片
  • (あれば)花椒(ホール) 小さじ1

作り方

step
1
大根は4~5cm厚さ(指3本分の幅目安)に切ってから、厚めに(3mm程度)皮をむきます。

念のため重さを量るとよいです。このおかずなどの煮物や汁物、大根の水気を切って仕上げる漬物やなますなどのおかずの場合は、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
大根を使う部位は、真ん中~葉に近い部分が煮物に向いています。

普段大根の皮をむかないという方も、大根を柔らかく煮物にする際は、ぜひ皮をむきましょう。味しみ良くすることと、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむくとよいです。

大根大根
大根大根

大根の皮は、みそ汁の実にしたり、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などでも、おいしくいただけます。

また、切干大根にもできます。大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器か盆ざるに並べて、3日ほど天日干しにすると出来上がります。

step
2
縦半分に切ります。

大根の幅がとても太い場合や、普通のお鍋で煮込む場合は、4つに切るとよいです。

大根大根

step
3
しょうがは皮ごと2~3mm幅にスライスします。多少厚めでも構いません。

皮ごと使いますので、よく洗ってから切りましょう。

しょうがしょうが
しょうが

step
3
手羽元は流水で洗い、水気を拭きます。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉鶏肉

step
4
鍋に酒を入れてから、手順2の大根、手順3のしょうが、手順4の手羽元、煮込み用調味料の材料をすべて入れます。

写真は圧力鍋を使用していますが、普通のお鍋でも構いません。

酒を先に入れておくことで、具材がまんべんなく酒蒸し状態になり、素材の臭みが抜け、味が丸くなります。また、具材の焦げ付きを防ぎます。
写真では鶏肉を先に入れていますが、具材を入れる順番は、どちらが先でも構いません。

材料材料
材料材料
材料材料

step
5
ふたをして煮込みます。

  • 普通のお鍋の場合:強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にし、大根が柔らかくなり、全体に味がなじむまで15分~20分ほど煮ます。もし途中で煮汁が少なくなったら、少し(50ml目安)水を足すとよいです。
  • 圧力鍋の場合:ふたをして高圧に設定し、中火にかけます。充分に圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱めて、3分加圧します。火を止め、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置します。加熱する際は、強火ではなく、中火で加熱します。火が強すぎると、具材が焦げるだけでなく、圧力鍋の取っ手部分が溶けるおそれがあります。また、圧力が抜けるまでの時間も、調理です。焦らず、洗い物や片付けをしたり、休憩しましょう。

煮込み

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

消毒消毒

step
7
仕上げは、弱火にかけ、底から上下を返すように混ぜ、煮汁を具材全体になじませます。

最後に味をみて、薄いようならしょうゆ、オイスターソースで整えます。しょうゆ小さじ1、オイスターソース小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

仕上げ仕上げ
仕上げ仕上げ

step
8
煮物は、冷める際に味がしみ込みます。出来たてでもおいしいですが、一度冷ましてから、いただく際に温めると、さらにおいしくいただけます。

保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れましょう。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 圧力鍋で加熱する際は、強火ではなく、中火で加熱します。火が強すぎると、具材が焦げるだけでなく、圧力鍋の取っ手部分が溶けるおそれがあります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 煮物は、冷める際に味がしみ込みます。出来たてでもおいしいですが、一度冷ましてから、いただく際に温めると、さらにおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:こんにゃく(手順4で加えます)/ゆで卵(手順7で加えます)
  • 一緒に加えておいしい香辛料(手順4で加えます):にんにく/シナモン
  • いただく際に添えておいしい具材や調味料:香菜/練り辛子/白髪ねぎ(ねぎの白い部分を、白髪のように縦にごく細くせん切りにしたもの)/青ねぎの小口切り
  • 手羽元と替えておいしい具材:手羽先/鶏肉骨付きぶつ切り/鶏もも肉/豚肉ブロック
  • 煮汁の活用法:煮玉子(味玉)/炒飯の味付け

おすすめ食材、ツール


私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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