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【野菜ひとつ】調味料いらず　白菜の梅昆布おかか和え

2018/12/22

冷蔵5日

今日は、白菜を、梅と塩昆布とかつお節で和えるレシピをご紹介します。

白菜を刻んで塩もみすると、生でも驚くほどカサが減ります。大ぶりの白菜1/2個が、1000ml前後の容器に収まります。
塩もみして独特の歯ざわりになった白菜を、梅の酸味、塩昆布とかつお節の旨味で和えます。

レシピについて

白菜を切って塩もみして水洗いし、しっかりと水気を絞ってから、梅、塩昆布、かつお節、いりごまで和えます。素材の持つ塩分や旨味で、しっかりと味が付きます。
より早く、失敗なくできるよう、少し詳しくご説明します。

材料

4人分

白菜　1/2個（1300g）
塩　大さじ2
■合わせ調味料
梅肉　大さじ2（梅干し4個分）
塩昆布　15g（大さじ山盛り2目安）
かつお節　10g
いりごま　大さじ2

8人分

白菜　1個（2600g）
塩　大さじ4
■合わせ調味料
梅肉　大さじ4（梅干し8個分）
塩昆布　30g（大さじ山盛り4目安）
かつお節　20g
いりごま　大さじ4

作り方

step
1白菜は1/4個幅に切り、芯を取り除きます。白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

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2芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。

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3白菜を切りながら塩と合わせていきます。まず、白菜の芯に近いほうや、白い部分が多いところから、白菜の繊維と垂直方向に、5mm幅程度（人差し指の1/3の幅が目安）に切っていき、

step
4ボウルに入れ、白い部分のだいたい半分ほど切ったら、塩大さじ1を加え、白菜と混ぜ合わせて全体になじませておきます。

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を使うと良いです。

step
5続きを切っていきます。白い部分がだいたい全部切れたら、さらに塩小さじ2を加え、白菜と混ぜ合わせてなじませます。

step
6葉の部分も全部切れたら、さらに塩小さじ1を加え、白菜全体に塩がなじむよう、底からすくうようにかき混ぜながら、2～3分ほどもみます。

step
7白菜から水分がたっぷりと出て、白菜がひたひたに浸かる（水分から白菜が少しはみ出るくらい）ようになったら、

step
8余分な塩を抜きます。ざるにあげ、軽く水気を絞ってからボウルに入れ、たっぷりの水を注ぎ、

step
9軽くかき混ぜたら、再びざるにあげ、軽く水気を切り、たっぷりの水を入れ、2分ほどおきます。

ここで白菜を少し味見し、塩気がきついようでしたら、再度ざるにあげ、水につけると良いです。

step
10軽く塩気が残る程度になったら、ざるにあげて、水気をぎゅっとしっかりと絞ってから、ボウルに入れます。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手でしっかりと絞りましょう。
このボウルでは仕上げませんので、小さめのボウルや、とりあえずの入れ物で構いません。

絞るのは割と重労働です。後述の通り、清潔な布巾に包み、袋状に口をゴムでしっかりと縛り、洗濯ネットに入れ、洗濯機で3分ほど脱水すると楽です。布巾が面倒であれば、漬物専用の洗濯ネットに入れてから、さらに洗濯ネットに入れて脱水すると良いです。「ハァ何言ってんだコイツ」という方は、特に8人分を作る際などは、誰かに手伝ってもらいましょう。一人でやると疲れます。

step
11ボウルに、合わせ調味料の材料をよく混ぜ合わせます。

step
12手順10の白菜の水気をさらにしっかりと絞ってから、手順11の合わせ調味料とよく和えます。

step
13保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
ここで水分が出てきた場合は、さらにしっかりと水気を絞ってから、保存すると良いです。

洗濯機での絞り方

ものすごく楽です。

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1清潔で大きめの布巾に広げ入れ、

私は85cm×85cmサイズのリネン布巾を使っています。

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2端をまとめて、ゴムでしっかりと縛ります。

太めのヘアゴムがおすすめです。

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3洗濯ネットに入れ、袋の口を閉じ、

洗濯ネットについている洗剤の匂いが気になるという方は、漬物専用の洗濯ネットを用意するとよいです。

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4洗濯機に入れ、脱水3分（3分がなければ5分）に設定し、脱水します。

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5しっかりと絞れています。

そのまま合わせ調味料のボウルに入れます。
しっかりと水分が切れていますので、調味料と和える際、再度絞る必要もありません。
調味料と和えてから水分が出ることもありませんので、日持ちも良く、味がぼやけることもありません。

作り置きのコツ・ポイント

8人分を作る際は、4リットル以上の大鍋を使うと良いです。
白菜を水につけたら、少し味見し、塩気がきついようでしたら、再度ざるにあげ、水につけると良いです。
白菜を絞ってすべてボウルに入れたら、さらにもう一度、水気を絞っておくと良いです。
8人分を作る際は、絞るのは割と重労働です。清潔な布巾に包み、袋状に口を結ぶかゴムでしっかりと縛り、洗濯ネットに入れ、洗濯機で5分ほど脱水すると良いです。布巾が面倒であれば、漬物専用の洗濯ネットに入れてから、さらに洗濯ネットに入れて脱水すると良いです。「漬物専用の洗濯ネットなんかあるわけねーよ何言ってんだコイツ」という方は、誰かに手伝ってもらいましょう。一人でやると疲れます。
保存しようとした際、水分が出てきた場合は、さらにしっかりと水気を絞ってから、保存すると良いです。
保存容器は、充分に消毒してから使用しましょう。

アレンジのヒント

一緒に和えておいしい具材：大葉千切り／きゅうり（薄切りまたは千切り）／大根（千切り）／にんじん（千切り）
これと鶏の照り焼きをロールパンでサンドイッチにすると、バインミーっぽい何かが出来ます。
お茶漬けの具材としても。

おすすめ食材、ツール

Ｓ＆Ｂさんから、梅肉と塩だけの練り梅が出ています。混ざり物がないので、とてもおいしく使いやすいです。

S&B ねり梅(無着色) 310g

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85cm×85cmの大判サイズで、手も食器も調理器具もガンガン拭けますし、たっぷりの野菜や果物を搾ったり濾したりと、もう炊事の際には、無くてはならない存在になりました。

使い込んでいくうちに、だんだんと目が詰まり、ガーゼのように柔らかく軽い手触りになっていく。これは「成長するキッチンクロス」です。ぞっこんに惚れ込みました。もう沼です。

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特に撮影時など、数時間で30～40品前後作る必要がある際、大きく速乾性のあるこのお品は、タスクスケジュール前倒し消化の立役者です。

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