鶏ごぼう大判つくね

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鶏ごぼう大判つくね

冷蔵5日/冷凍1か月

鶏ごぼう大判つくね

今日は、たっぷりのごぼうを使った、大きな鶏つくねのレシピをご紹介します。

ごぼうはささがきではなく、粗めに刻んでタネに練り込みますので、作りやすく、ごぼうの香りと歯ごたえを、ボリュームたっぷり、ぜいたくに味わえます。

ごぼうが多めのヘルシーなタネの割合です。しっかり甘辛めのタレを絡めて仕上げますので、酒の肴にはもちろん、ご飯が進む味付けです。冷めてもおいしく、崩れにくいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。

レシピについて

鶏ひき肉と、粗めに刻んだごぼうをこねるように混ぜ合わせて、丸く整えてフライパンで焼き、タレを絡めて出来上がりです。

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材料

4人分

  • ごぼう 200~250g(中なら1+1/3本目安:半分の長さに切った細い方、大なら2/3本目安:半分の長さに切った太い方)
  • 鶏ひき肉 300g
  • (または)皮をはいだ鶏むね肉か鶏もも肉 1枚(300g目安×1)
  • 塩 小さじ1/4
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 片栗粉 大さじ2
  • しょうがすりおろし 小さじ1(3~4cm角1/3片分)
  • サラダ油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 小さじ2

8人分

  • ごぼう 400~500g(大なら1+1/3本目安:半分の長さに切った細い方、中なら2+2/3本目安:半分の長さに切った太い方)
  • 鶏ひき肉 600g
  • (または)皮をはいだ鶏むね肉か鶏もも肉 2枚(600g目安×2)
  • 塩 小さじ1/2
  • 酒 大さじ4(40ml)
  • 片栗粉 大さじ4
  • しょうがすりおろし 小さじ2(3~4cm角2/3片分)
  • サラダ油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ4

作り方

step
1
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順8~9でタネを焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
2
鶏肉を使う場合は、皮をはいでから、包丁で粗くたたきます。鶏ひき肉を使う場合は、この手順は必要ありません。

皮は使用しません。ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。
皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

1枚をいきなりたたくのではなく、ある程度細かく切ってからたたくと良いです。大きめのそぎ切りにし、端から細切りにしてから、たたくとスムーズです。寄せたり、上下を返す場合は、包丁のみね(刃の反対側)を使いましょう。
写真は鶏むね肉です。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
3
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。根元の硬い部分は切り落とし、縦4つに切ってから、端から3mm幅に刻みます。

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
シンクが狭い場合は、長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。

いったん扱いやすい長さに切ってから、縦4つに切ると良いです。

ごぼうごぼう
ごぼうごぼう
ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

step
4
タネを作ります。鶏ひき肉をボウルに入れ、塩を入れて、もったりとするまで30秒ほどこねてから、

塩、酒、片栗粉、しょうがすりおろしは、あらかじめ分量を量り、小皿などに準備しておくと、手際よく進めます。

タネタネ
タネタネ
タネタネ

step
5
酒、片栗粉、しょうがすりおろしを一気に加えて、ひとまとまりになる程度に30秒ほどこねます。

タネタネ
タネタネ

step
6
手順3のごぼうを加えて、全体を混ぜ合わせるように軽くこねて、ひとまとまりにします。

タネタネ
タネタネ

step
7
8等分にし、上から軽く押さえて、丸型または小判型に整えます。

タネ

step
8
サラダ油をひいたフライパンに並べ、ふたをして弱めの中火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに6~7分ほどほったらかしにします。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。

タネタネ
タネタネ

step
9
表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、ひっくり返して、再びふたをして、さらに5~6分ほど焼きます。

ひっくり返す際は、フライパンに面している部分にヘラを入れてからひっくり返すとよいです。箸やトングだけですと割れやすいです。

タネタネ
タネタネ

step
10
フライパンに面している部分に一度ヘラを入れてから、手順1の合わせ調味料を加え、1~2回ひっくり返したり、すべらせながら、タレを全体に絡めます。

合わせ調味料を加える際、調味料が勢いよく沸騰します。この沸騰が苦手でしたら、一度火を止めて、30秒ほど経ってから調味料を加え、弱火にかけながら煮詰めるとよいです。

合わせ調味料は、砂糖がボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。

8人分を仕上げる際は、焼けたつくね全量を1台のフライパンに入れてから、調味料全量を加えて煮詰めてもよいですし、調味料を2回に分けて煮詰めても構いません。

タネタネ
タネタネ
タネタネ

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉をたたいて作る場合、1枚をいきなりたたくのではなく、ある程度細かく切ってからたたくと良いです。大きめのそぎ切りにし、端から細切りにしてから、たたくとスムーズです。寄せたり、上下を返す場合は、包丁のみね(刃の反対側)を使いましょう。
  • ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
  • 塩、酒、片栗粉、しょうがすりおろしは、あらかじめ分量を量り、小皿などに準備しておくと、手際よく進めます。
  • 合わせ調味料を加える際、調味料が勢いよく沸騰します。この沸騰が苦手でしたら、一度火を止めて、30秒ほど経ってから調味料を加え、弱火にかけながら煮詰めるとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:青ねぎ小口切り/にんじん/大葉/砕いたナッツ
  • 油で揚げたり、蒸したりして仕上げてもおいしいです。
  • お好みで添えても:マヨネーズ/練り辛子/一味唐辛子
  • サンドイッチの具材にも。レタス、大葉とよく合います。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうが

しょうが大好きです。便利なチューブに頼ることもありますが、基本的には生しょうがを買い、おろしたりカットしながら使っています。

使いさしのしょうがは、水につけて冷蔵庫で保存すると、みずみずしいままずっと長持ちします。週1回水を替えれば、3~4週間は保存できます。

保存容器は、直径3~4cmなら写真のジップロック コンテナー130ml、もっと長いものならカットして長方形300mlがちょうどよいサイズです。

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