ご飯もお酒も進む!まぐろのアラの角煮

公開日: : 最終更新日:2017/05/07 ねかせておいしい, レシピ, 和風, 魚介のおかず , , ,

冷蔵5日/冷凍1か月

まぐろのアラの角煮
今回は、安価なまぐろのアラを使った、角煮のレシピをご紹介します。

まぐろの「加熱用」「血合い」「アラ」「すき身(ふわふわのものではなく、スーパーで「すき身」などと表記されている、特価の赤身切れ端)」は、とても安価です。グラム当たり50円台だったり、運が良ければ、食べきれない位にどっさり入って、300~400円台で投げ売り状態で販売されています。

このアラを、甘辛く煮付けると、何ともいえない美味しさに仕上がります。
ご飯のお供にはもちろん、酒の肴にもぴったりです。また、冷めても美味しくいただけますので、お弁当にもぴったりです。
もちろん、余ったまぐろの刺身の救済にも活躍します。

しっかりと臭みを抜きますので、あっさり目の味付けでも美味しくいただけます。また、とろみをつけて旨味を閉じ込めて仕上げています。

「確かに安いけど、骨や真っ黒に血合いが付いているのもあるし、どうしたらいいかわからない……」「まぐろの赤身は炊いたことあるけど、塩辛くて飽きるし、なんか口の中がパサつく……」という方も、ぜひ、お試しいただければ幸いです。

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レシピについて

ぶり大根の応用です。
しっかりと下ごしらえをすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや筋がたっぷりあっても大丈夫です。

一般的なまぐろの角煮よりも控え目の味付けですが、味がよく絡み、薄味のはずなのに、しっかりとコクのある仕上がりになりますよ。

材料

具材 3~4人分 7~8人分
まぐろのアラ(加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど) 300~400g 600~800g
■まぐろのあらの下ごしらえ用
小さじ1/2 小さじ1
適量 適量
片栗粉 小さじ2 大さじ1
■煮込み用調味料
しょうが 大1片(6~7cm) 大2片(6~7cm×2片)
200~250cc 300~400cc
100cc 150cc
しょうゆ 大さじ1.5 大さじ2+小さじ1
みりん 大さじ1.5 大さじ2+小さじ1
砂糖 大さじ0.5 大さじ3/4

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. まぐろの下ごしらえ
2. 煮込み

1. まぐろの下ごしらえ

今回ご紹介する下ごしらえは、骨や血合い、スジがたっぷり入ったまぐろのアラを、美味しくいただくための手順です。

ですので、刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどをいただく際は、手順6~7だけでも、問題なく仕上がりますよ。

1 まぐろのアラまぐろのアラです。

なんやこれ?ホンマにまぐろか?という形容ですが、大丈夫です。
しっかり下ごしらえをすれば、とてもおいしく食べられますよ。

2 まぐろのアラを一口大に切りますまぐろのアラの下ごしらえをします。

まぐろのアラを、3cm幅程度の一口大に切ります。
キッチンバサミを使うと、骨や血合いの部分でも、スパッと切ることが出来ますよ。

3 まぐろのアラに塩をします全体に塩を振り、このまま10分間ほど置いておきます。
4 アラはいったん洗います塩をしたアラは、水で洗い、表面の汚れや、振り塩をすすぎます。
5 洗ってざるにあけます洗ったアラは、いったんざるにあけておきます。
振り塩が残らないようにしましょう。
6 沸騰したお湯にアラを入れます沸騰したお湯にアラを入れます。
7 ざるにあけます10秒数えたら、すぐに、ざるにあけます。

アラをお湯から引き上げる際は、崩れやすいので、穴あきお玉などを使って、やさしく引き上げましょう。

アラが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。

8 ぬめりや、血合いなどをよく洗い落とします霜降りにしたアラは、すぐにたっぷりの水に漬けて冷まします。
その水の中で、ぬめりや、血合いなどを、指でこするようにして、よく洗い落とします。
9 ざるにあけます洗ったアラは、ざるにあけて、水分を切ります。
10 片栗粉をまぶします片栗粉をふりかけ、全体にまんべんなくなじむまで、やさしく、よく混ぜ合わせます。

これで、まぐろのアラの下ごしらえは完了です。

2. 煮込み

1 しょうがを刻みます煮込みの準備をします。

しょうがを千切りにし、煮込み用の鍋に入れます。
千切り用のスライサーを使うと、まな板を汚すこともなく、さっと手軽に千切りが出来ますよ。

2 まぐろのアラ、調味料、水を入れますまぐろのアラ、酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れ、その上から、水をひたひたに注ぎます。

ここでいう、ひたひたの水とは、鍋の中に平らにまぐろのアラを並べて入れて、まぐろのアラが、少しだけ水から出ている状態のことです。

3 煮込みます煮込みます。
写真は圧力鍋ですが、もちろん普通の鍋でも、まったく問題ありません。
圧力鍋をお持ちの場合は、骨付きのアラでも、少ない時間で、骨まで柔らかくいただけますよ。ぜひ、お試しくださいませ。

圧力鍋の場合は、以下の加熱で火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。
・骨がある場合は、圧力がかかってから15~20分程度
・骨がない場合は、圧力がかかってから5分程度

普通のお鍋の場合は、ふたをして中火にかけ、時々かき混ぜながら、水気が半分程度になるまで煮込みます。

4 煮詰めて出来上がりです煮汁が半分程度になり、全体がとろっとしたら、出来上がりです。

圧力鍋で煮込んだ場合は、圧力が抜けてから、ふたを開け、同様に煮汁が半分程度になるまで、煮詰めて出来上がりです。
とろみのある煮汁ですので、焦げやすいです。弱火で鍋肌からかき混ぜるように煮詰めましょう。

いずれも、「完全に煮汁が無くなるまで煮詰める」といった必要はありません。加熱前の半分くらいの量、たっぷり残った状態で全く問題ありません。なぜなら、これを冷蔵保存して出来た「トロットロの煮こごり」が、ものすご~く美味しいからです。

というわけで、出来立てももちろん美味しいですが、1日ほどねかせると、よりいっそう味がなじみ、とても美味しくいただけますよ。

5 よく消毒した容器に保存します移し替える場合は、しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

冬場に常温で鍋ごと保存する場合は、1日1回、弱火で焦げ付かないよう、火を通しましょう。

冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。

作り置きのコツ

  • アラは、塩をしてから水洗いし、その後、霜降りにして、さらに水でしっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。こうすることで、臭みのない仕上がりになり、日持ちも良くなります。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 仕上がってから、できれば翌日以降まで寝かせ、しっかりと味を含ませましょう。煮込んでから冷ますことで、しっかりとアラに味が染み込んで、より臭みを抑えることが出来ます。
  • 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、しっかり消毒してから使い、しっかり荒熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
  • 冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。
アレンジのヒント

  • 最後に煮詰める際に、お好みで3cm長さに切った白ねぎを加えると、とても美味しくいただけます。ただし、その状態で作り置きすると、翌々日には白ねぎの色が残念な感じになりますので、その点はご了承くださいませ。
  • とろみのある煮汁ですので、あつあつご飯にかけたり、たっぷりと煮汁もかけて、丼としていただいても、美味しいですよ。
  • 冷めても美味しくいただけますので、お弁当にもぴったりです。詰める際は、他のおかずが冷めてから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。

使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

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