じゃがいも嫌いの方におすすめ!炒土豆丝(じゃがいもの細切り炒め)

冷蔵4日

蒸し鶏の梅和え
今回は、じゃがいも嫌いの私が、これならむしゃむしゃ食べてしまう、じゃがいもの細切り炒め(炒土豆丝:チャオトゥドゥスー 土豆はじゃがいも、丝は生糸の意=細切り)のレシピをご紹介します。

じゃがいも、苦手なんです。
甘いものが嫌い&酒好き、しかもシめない、ということもあるのかもしれませんが、どうもこう、「君は野菜やなくて炭水化物やろ」的なのが、もうなんといいますか、「おかず」「肴」としてアカンのです。

子供たちと住んでいた頃は、じゃがいもは、みな大好きなので、じゃがいも料理はよく作っていましたが、東京に単身赴任してから、ある日、そもそもじゃがいもを買うてもいないことに気付き。
身体のためにも……と、買うたんはいいんですが、蒸してチキンカレーのお供か、来客の際に用意して私は結局箸をつけない、という状態でした。

ところで、東京に来て良かったことの一つに、外食が本当に素晴らしく美味しい!ということがあります。まだ東京に来て1年経っていませんが、しかも9割が会社関係ですが、全て大当たり!です。

その中でも、特に中華料理の美味しさは、なんといいますか、ステージが違います。私は中華料理は正直苦手やったんですが、「世の中にこんな美味しいものがあるんや……」と、本当に感動しました。

その中華料理の一つに、これがありました。炒土豆絲。
いろいろなお皿の中でも、これがものすごく美味しくて、これは一体何ですかとお店の方に伺ったら、「じゃがいもの千切りを炒めたもの」とのこと。
えぇ?これがじゃがいも?美味しい!すごい!これ大好き!

……と、後日、色々とレシピを参考にして作ってみました。そしたら、まー塩っ辛い!!おまけに、なんかすごいケミカル。

いやこんなはずでは。もっと薄味で、じゃがいも以外の材料は見当たらなかったように思えたのに、すごくコクがあって、そしてケミカルではなく独特の良い香りが……

というわけで、いろいろ試行錯誤して、私なりの炒土豆絲を完成させました。先述の「あの感動した一皿」にかなり近付いたと思います。
中国の家庭料理とのことですので、中国では、ご家庭によって、もっと色々な味があるのかもしれませんね。

じゃがいもは、ビタミンCがみかん並みにたっぷり含まれており、そしてでんぷんに守られて熱しても壊れにくく、とても身体に良い食材です。夏にこそ、積極的に摂るのが良いかもしれませんね。

出来立てはもちろん、冷やしても美味しくいただける、とてもあっさりとしたじゃがいものレシピです。ぜひ、お試しくださいませ。ところで今回、前書きがすんごい長いですね。

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レシピについて

じゃがいもを千切りにして、よーく洗ってから、ゆっくりと加熱して味付けするだけの、簡単なレシピです。
とてもあっさりといただけますよ。

材料

具材 3~4人分 6~8人分
じゃがいも 中3個(1個あたり90g前後) 中6個(1個あたり90g前後)
長ねぎの青い部分 1/2本分 1本分
(または)ピーマン 1個 2個
サラダ油 大さじ1 大さじ2
■合わせ調味料
鶏がらスープの素 小さじ1/2 小さじ1
小さじ1/3 小さじ2/3
こしょう ひとつまみ(2振り・約小さじ1/6) 4振り・約小さじ1/3
輪切り唐辛子 小さじ1 小さじ2
■仕上げ
粉山椒 小さじ1/3(1人前1振り~) 小さじ2/3(1人前1振り~)

作り方

1 じゃがいもをスライスしますじゃがいもを千切りにします。

千切りの方法は、まず、皮をむいたじゃがいもを、スライサーで薄くスライスし、それから包丁で千切りにします。
スライサーで、できるだけ広めの面積にスライスしてから、重ねて包丁で切ると、長めの千切りとなり、よりシャキシャキとした仕上がりになります。もちろん、包丁で薄くスライスしても構いません。

「千切りが出来るスライサー」で、いきなり千切りにしてしまうと、長さが短くなること、また、切断面が少し粗くなることから、この料理には向きません。

皮はむいたほうが良いですが、新じゃがの場合や、「ごく千切りにするので気にならない」という場合は、皮をむかなくても良いです。ただし、よく洗いましょう。そして何より、芽が出ている場合は、毒ですので、切り落としましょう。

2 じゃがいもを千切りにしますスライサーで薄切りにしたじゃがいもを、数枚ずつ重ねて、端から千切りにしていきます。

幅2~3mmくらいの、少し太めかな?という位が、シャキシャキとしておいしく仕上がりますよ。

3 千切りにしたじゃがいもを洗います千切りにしたじゃがいもは、たっぷりの水に漬けて、洗います。

写真のように、でんぷんで真っ白になりますので、

4 千切りにしたじゃがいもを洗います2~3回ほど水を替えて、完全に透明になるまで、でんぷんを洗い流しましょう。

でんぷんがあると、炒めた際にくっつきやすく、「もちっ」とした仕上がりになってしまい、まるでハッシュドポテトやガレットといった、まったく違う料理になってしまいます。

ハッシュドポテトやガレットも美味しいのですが、今回は国籍も調味料もまったく違う料理ですので、しっかりと洗い流しましょう。

5 洗ったじゃがいもはざるにあけます洗ったじゃがいもは、ざるにあけて、水気を切っておきましょう。

水気を切っている間に、青物野菜の用意をします。

6 長ねぎを千切りにします長ねぎを千切りにします。
4cmくらいの長さに、斜めにザクザク切ってから、端から2~3mm程度の千切りにしていくと、ちょうど良い仕上がりになりますよ。

ピーマンをお使いになる場合は、縦半分に切って、ヘタと種を取り除いてから、端から2~3mm程度の千切りにしましょう。

7 フライパンにじゃがいも、長ねぎ、サラダ油を入れて混ぜます炒めます。

フライパンにじゃがいも、長ねぎ、サラダ油を入れて、全体をよく混ぜ合わせます。まだ火にはかけません。
辛い味がお好みの場合は、この時点で、輪切り唐辛子を加えておきます。

8 弱火にかけます弱火にかけます。

かき混ぜずに、5分ほどこのまま加熱します。

9 合わせ調味料を加えます合わせ調味料を加えます。手順7で唐辛子を加えなかった場合は、このタイミングで加えます。

加えたら、すぐに、

10 全体をざっとかき混ぜます全体をざっとかき混ぜて、合わせ調味料を具材に行き渡らせます。
かき混ぜる時間は、5秒数える程度までにしましょう。これで充分に合わせ調味料が行き渡りますし、これ以上よく混ぜてしまうと、仕上がりのシャキシャキ感が弱まってしまいます。

弱火のまま、さわらず、そのままさらに3~4分ほど加熱します。

11 全体をざっとかき混ぜます最後に、粉山椒を加えて、全体をざっとかき混ぜます。
5秒数える程度かき混ぜたら、火を止めます。

これで出来上がりです。

12 急冷します作り置きとしていただく場合、保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。
特に、暑い時期は、食中毒防止の観点から、急冷して粗熱を取っておくと良いです。

大きな桶やシンクなどに水を張り、フライパンごと浸けて、中身をまんべんなく酸素に触れさせるように、よくかき混ぜると良いです。
氷水に浸けたり、周りに流水をかけながらかき混ぜることで、3~4分できれいに粗熱が取れますよ。

作り置きのコツ

  • 千切りの方法は、できるだけ広めの面積にスライスしてから、重ねて包丁で切ると、長めの千切りとなり、よりシャキシャキとした仕上がりになります。「千切りが出来るスライサー」で、いきなり千切りにしてしまうと、長さが短くなること、また、切断面が少し粗くなることから、この料理には向きません。
  • 千切りにしたじゃがいもは、完全に水が透明になるまで、2~3回水を変えて、でんぷんを洗い流しましょう。でんぷんがあると、炒めた際にくっつきやすく、「もちっ」とした仕上がりになってしまいます。
  • 炒める際は、弱火でゆっくりと熱し、決してさわらず、まずは5分ほど放置し、調味料を加えてざっとかき混ぜ、さらに3~4分ほど放置します。
  • 保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。特に、暑い時期は、食中毒防止の観点から、急冷して粗熱を取っておくと良いです。
アレンジのヒント

  • 出来立ての温かいうちでも美味しいですが、しっかり冷やすと、サラダ感覚で、シャキシャキさっぱり、とても美味しくいただけますよ。
  • こってりとした中華料理の付け合わせにはもちろん、食欲のない時には前菜としてさっぱりといただけます。
  • ねぎの代わりに、4cm長さに切ったにら、じゃがいも1個分を、細切りにしたたけのこに代えても、美味しくいただけました。その際は、少し(4人分小さじ1)オイスターソースを加えると良いです。
  • じゃがいもと同じように千切りにしたにんじんを少し加えると、彩りも楽しめます。じゃがいもの1/6量(じゃがいも3個ならにんじん1/3本)までが、彩り良くいただける量です。それ以上加えると、にんじんが勝ってしまいます。
  • お弁当にもよく合います。粗熱をしっかりと取ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
スライサーとして、和田商店さんの復刻版プロピーラーを愛用していたのですが、単身赴任で転居する際、好評のため元の家に置いてきたので、プロピーラーより価格が安く、これ1台で細いきゅうりなども薄切りに出来そうな、このスライサーを購入しました。結果、ほとんど力を入れなくても、薄くスライスが出来るので、とても気に入っています。

特にキャベツは、軽く前後に動かすだけで、とんかつ屋さんのようなふわふわシャキシャキの千切りが簡単に出来ますし、今回のようなじゃがいも、そして大根やかぶのような大きな食材まで、簡単に薄~くスライス出来ます。もちろん、きゅうりのような細い食材は簡単にスライスできます。使い方のコツは、力を入れ過ぎずに具材を前後に動かすことです。大は小を兼ねる、本当に買って良かった一品です。

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