さっぱり&旨味たっぷり!蒸し鶏の梅和え

冷蔵4日

蒸し鶏の梅和え
今回は、蒸し鶏の梅和えのレシピをご紹介します。

私は東京で単身赴任生活をしており、関西では趣味で音楽をやっているということもありまして、週末はよく関西に行っています。その際には必ず、地元の美味しい焼き鳥屋さんに行きます。

その焼き鳥屋さんのメニューは、何でも安くて美味しいんですが、中でも私が一番好きなのは、蒸し鶏をたっぷりのみょうがと合わせて、さっぱりとした梅ソースで和えたものです。

焼き鳥屋さんのお品なので、かわいらしい小鉢に天盛りになっているんですが、あまりにも美味しいので、いつか丼一杯食べたいなぁ……と思っていました。

じゃあ、家で作ろう!と、蒸し鶏を作って、梅肉と和えると、うーん、なんか全然違う。まず決定的に旨味が足りない。何より、風味が全然あかん。

というわけで、色々と試行錯誤した結果、鶏むね肉を香味野菜と昆布とで酒蒸しにして、鶏のだしを梅ソースに加えてみました。うん!これは、いける!

旨味たっぷりの蒸し鶏と、みょうがと大葉の香りと歯ざわり、そしてさっぱりとした梅ソースが絡み、食欲の無い時でも、美味しく召し上がっていただけますよ。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

蒸し鶏は、香味野菜と昆布とで酒蒸しにすることにより、臭みが消え、旨味が加わります。
また、確実に火を通しますので、食中毒の防止にもなります。

梅ソースには、蒸し鶏を作る時に出ただし汁を加えることにより、よりまろやかな口当たりとなります。

材料

具材 2~3人分 4~5人分
鶏むね肉 1枚(250~300g前後) 2枚(500~600g前後)
みょうが 2個 4個
大葉 5枚 10枚
■鶏肉の下ごしらえ用
50cc 100cc
鶏肉の1/2程度がかぶるくらい・50cc目安 鶏肉の1/2程度がかぶるくらい・100cc目安
長ねぎ 青い部分のみ1/2本分 青い部分のみ1本分
しょうが 皮付きで2mm厚さの薄切り2~3枚 皮付きで2mm厚さの薄切り3~4枚
昆布 3~4cm長さ1枚 5~6cm長さ1枚
■梅ソース
梅干し 大2個 大4個
蒸し鶏のだし汁 大さじ1 大さじ2
大さじ1 大さじ2
しょうゆ 小さじ1 小さじ2
みりん 小さじ1 小さじ2

作り方

1 鶏肉を洗います鶏肉の下ごしらえをします。
まず、皮をはいで、流水で洗います。

はいだ皮は、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼きもおすすめですが、最近私は、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れています。ものすごくコクが出ますよ。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いですよ。

2 フライパンに鶏肉と下ごしらえ用の材料を入れます鶏肉を酒蒸しにします。
鍋かフライパンに、鶏肉を並べ、昆布、しょうが、長ねぎの青い部分を入れ、酒を加えてから、鶏肉の1/2程度がかぶるくらいの量の水を加えます。鶏肉2枚の場合は、重ならないように、並べるように入れましょう。

それぞれの役割をご紹介します。
長ねぎの青い部分としょうがは、鶏肉の臭みを消します。

そして昆布は、旨味を付けます。鶏肉から出るイノシン酸という旨味成分に、昆布から出るグルタミン酸という旨味成分を加えることにより、飛躍的に旨味が向上します。1+1が3にも4にもなるのです。

これは例えば、かつお出汁(イノシン酸)+昆布出汁(グルタミン酸)の組み合わせや、玉ねぎや香味野菜(グルタミン酸)+牛肉・鶏肉・魚(イノシン酸)=ブイヨン、といった組み合わせで、日本はもちろん、さまざまな国の調理方法に活用されています。

今回は、これを活用して、しっかりと旨味を加えます。

3 ふたをして、弱火にかけますふたをして、弱火にかけます。
弱火で加熱するのは、鶏肉は、ゆっくりと加熱するほど、パサつかず、旨味も逃げにくくなるためです。

沸騰したら、さらに、むね肉1枚なら10分、2枚なら15分ほど蒸し煮にします。
途中で吹きこぼれるようでしたら、ふたを少しずらすと良いですよ。

酒蒸しの間は、かき混ぜたり、ひっくり返したりせず、構わず放置しましょう。そのほうが、熱がよく行き渡ります。

4 フライパンごと浸けて、急冷します火を止めます。
蒸し煮の際、ふたを少しずらしていたら、ぴっちりとふたをします。そのまま、余熱でさらに火を通します。粗熱が取れるまでそのまま置いておきましょう。

これで充分火が通っていますが、心配な場合、チェックの方法は、鶏肉に竹ぐしを刺してみて、透き通った汁が出てきたらOKです。

この間に、梅ソースや、野菜の準備をします。

お急ぎの場合は、10分以上経ったら、シンクに氷水をはり、フライパンごと浸けて、急冷すると良いです。食中毒の予防にもなります。

5 梅干しは種を出して包丁で叩きます梅ソースを作ります。

梅干しは種を取り除いて、包丁でたたきます。

6 調味料を煮切り、梅干しを加えます蒸し鶏を作った際のだし汁、酒、しょうゆ、みりんを合わせ、600Wの電子レンジで30秒ほど加熱するか、小鍋で温め、沸騰させることで煮切り、アルコールを飛ばします。

そこに、手順5の梅干しを混ぜ合わせます。
これで梅ソースの出来上がりです。

7 みょうがを千切りにしますみょうがを千切りにします。

みょうがは水で洗ってから、根元を少しだけ切り落とし、縦半分に切ります。

8 みょうがを千切りにしますみょうがの切り口を下にして、繊維に沿って2mm幅程度の千切りにしていきます。

蒸し鶏と和えますので、薬味の細い千切りよりも、少し太めの千切りが、歯ごたえと香りが活きて美味しく仕上がります。

9 大葉を千切りにします大葉を千切りにします。

大葉は、水を入れた小さいボウルなどに浸けて、ふり洗いをします。
根元の茎を切り落とし、その切り口を手前にして、くるくると巻きます。

大葉は薄いですので、切る際は、このように少し厚みをもたせると、平らな状態で切るよりも、とても切りやすく、きれいに切ることが出来ますよ。

10 大葉を千切りにします端から、2mm幅程度の千切りにしていきます。

こちらも、薬味の細い千切りよりも、少し太めの千切りが美味しく仕上がります。

11 蒸し鶏をほぐします蒸し鶏をほぐします。

鶏肉を3~4つにパカッと割ってから、少しずつ繊維をほぐすように割いていくと、ほぐしやすいですよ。

このあと、洗ったり加熱したりする工程がありませんので、作り置きする場合は、使い捨てのビニール手袋をはめて行うことをおすすめします。

12 和えますほぐした蒸し鶏に、梅ソース、みょうがと大葉の千切りを加え、全体をよく和えます。

出来立てでも良いですが、1時間以上冷蔵庫で冷やすと、味がよくなじみ、冷たくさっぱりと、より美味しくいただけますよ。

13 よく消毒した容器で保存します保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。
14 大葉を添えて盛り付けますいただく際は、大葉が余っていたら、ぜひ添えて盛り付けましょう。

彩りがきれいになるのはもちろんですが、大葉にくるんと巻きながらいただくと、格別です!

作り置きのコツ

  • 酒蒸しは、最初から最後まで、弱火です。かき混ぜたり、ひっくり返したりせず、構わず放置しましょう。そのほうが、熱がよく行き渡ります。途中で吹きこぼれるようでしたら、ふたを少しずらすと良いですよ。
  • みょうが、大葉の千切りは、2mm程度の、少し太めの千切りにすることで、より歯ざわりや香りが活きた仕上がりになります。
  • 1時間以上冷蔵庫で冷やすと、味がよくなじみ、冷たくさっぱりと、より美味しくいただけますよ。
  • 保存する場合、保存容器は、よく消毒して使いましょう。
アレンジのヒント

  • 蒸し鶏を作った際のだし汁は、とても美味しいです。調味料を何も加えていないはずなのに、これだけで飲み干せます。スープのだしとしてぜひお使いくださいませ。例えば、お好みの分量の水と塩こしょう1~2振り、余り物のねぎやわかめを加えるだけで、簡単に一品、とても美味しいスープが出来上がりますよ。
  • みょうがの代わりに、長ねぎの白い部分の千切りでも、がらっと風味が変わりますが、とても美味しくいただけますよ。手順13の保存の写真は、実は長ねぎの千切りを使用しています。3~4人分で白い部分1/2本分、6~8人分で同じく1本分目安です。
  • この蒸し鶏は、そのままでも美味しくいただけます。また、この蒸し鶏を使って、サラダ棒々鶏(バンバンジー)蒸し鶏のアボカド和えといったメニューも作ることが出来ますよ。
おすすめ食材、ツール
こちらは、愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

お菓子作りの際にも大活躍します。ケーキの種や溶かしたチョコレートなどは、本当に一切ボウルに残りません。
単身赴任の際、子供たちの強いリクエストにより、関西の家に置いてきたのですが、色々と不便だっため、東京でも購入し、とても便利に使っています。

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Comment

  1. ぺんた より:

    こんにちは。

    この蒸し鶏の梅和え、作ってみました。

    あっさりしていて、夏のビールのあてにぴったりですね!

    私は蒸し鶏はいつも棒々鶏みたいに食べていたのですが、年のせいかゴマだれが重たく感じるようになっていたので、このレシピはすごく気に入りました。

    梅干しを細かくするのが面倒だったので、いつも買い置きしてる練り梅を使いましたが、手間が省けて楽チンでしたよ。

    また、美味しいレシピ楽しみにしています。

    • スガ より:

      ぺんたさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ!!作っていただきまして、ありがとうございます~(´∀`人) ものすごく嬉しいです!!
      なのに、ご返信がすごーーく遅くなりまして、本当にごめんなさい!!(´Д` )

      また、練り梅の素敵なアイデアをいただきまして、ありがとうございます!!(´∀`人)
      私、実は練り梅を10年ほど使っていなくてですね。なんか当時は、撃沈したんです……(ノ∀`) それ以来、どうも使っていなくてですね。
      でも、もうそれから10年は経っていますので、ぜひ買って試してみて、レシピに追記できればと思います!ありがとうございます~!!

      あー
      棒々鶏てきなゴマだれが重い……
      めっさ、わかります(ノ∀`) なんやろう、「以前はさっぱりといただけていた」ものが、「なぜか重い」んですよね~。。
      うーん、私もほんとそうでして、トシのせいなんですかね?いえいえ、今年が妙に暑いからですよ!きっと!!(言うだけなら……^_^;

      でも本当にわかります。事実、本当私もキツくなってきて、このサイトで紹介していた棒々鶏のレシピ、今年に入ってから、だ~いぶ見直しましたよ……^_^;
      見直した理由が、「東京はとんでもなく美味しい中華料理店が多い影響ですね」とは書きましたが、それも事実なんですが、いやー、なんていうんでしょう、キツいですね(ノ∀`)

      あの、ごまペースト的なものがキツいんでしょうか、、、そういえば、長らく(もう3年ほどになります)坦々麺を食べていないなぁと、今、気付きました。
      一時期どハマリして、家で「坦々麺スープの素」を開発してですね、冷蔵庫で3日ほど保存できて、特に子供たちが大好きで、鍋にも応用できる、いい作り置きレシピやったんですが、取り上げていないということは、まぁ、そういうことですね……(ノ∀`) 今思い出したので、取り上げてもええっちゃーええんですが、だーいぶ見直さないと、私自身が消費できないですね……^_^;

      でも最近は、少し涼しくなりましたので(とはいえ30度超えてますが)、ちょっとまた、ゴマだれ的なものも、少しいただいてみようかな~とも思います。思うだけです(笑

      ありがとうございました!
      今の練り梅、買うてみようと思います(´∀`人)
      ではまた(´∀`)ノ

  2. ぺんた より:

    スガさん、お返事ありがとうございます。

    練り梅ですが、私は生活クラブで購入した梅干しだけで作られたものを使っております。
    普通のスーパーで市販されているものは甘味料やアミノ酸などいろいろなものが含まれていて本来の梅干しの味がしません。なのでそれらを使うとスガさんのレシピ通りの味にならないと思われます。
    自然食品店で売られている練り梅だと梅干しだけで作られているのでいいと思います。

    ちなみに私はレシピの梅干し一個分をだいたい練り梅大さじ一杯ぐらいで作っています。
    参考になりますでしょうか?

    ではまたおいしいレシピ楽しみにしていますね。

    • スガ より:

      ぺんたさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ(´∀`人)ご丁寧なご返信&素敵な情報、ありがとうございます!!

      「生活クラブ」っていうのがあるんですね。お恥ずかしながら、初めて知りました。で、調べました(´∀`)
      おお~!いい感じな産直食材がよーさんありそうですね~(´∀`人) 「○○生協」みたいな感じなんですかね。

      もう20年ほど前ですが、大阪市内に住んでいた頃、これによく似たタイプの生協トラックを、マンションの班配送で利用していたことがあり、すごく懐かしい気持ちになりました(´∀`*) ありがとうございます!

      今は一人暮らしなので、加入するかは要検討ですが、練り梅、確かに無添加やないと、あかんですね(ノ∀`)
      10年ほど前に撃沈したのは、ぺんたさん仰るように、なんやいろ~んなものが含まれていて、で、ヘンに甘かったせいです。
      「もう練り梅なんて使わねぇ(‘A`)ケッ!!」とか思うていましたが、いろいろ調べてみますと、とても良さげな練り梅たちが、いろんなところから発売されているのですね。これはすごい。おかげさまで、とても勉強になりました(´∀`)
      いろんな練り梅商品を見てると、もうヨダレが勝手に出てきますね……(ノ∀`)

      梅干し1個分=大さじ1、これ、私きのう作る際に梅肉を計ったら、いやー、仰るとおりです!!
      今年漬けた梅が2kgあってですね、せめて秋まで置いてから使いたかったんですが、もう既にパカパカ使っていて(ノ∀`)、で、いろんな「無添加練り梅」を拝見していますと、「わーこれ、一見高そうやけど、漬ける+たたく手間考えたら、絶対おトクよね……」と、かーなり練り梅ファンになりかけています(食べてもいないのに(ノ∀`)

      ぜひ、良い練り梅を使ってみますね~(´∀`)ノ

      ありがとうございました!!
      ではまた(´∀`)ノ

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