旨味ふっくら にしんの昆布巻き

冷蔵1週間

にしんの昆布巻き
今回は、圧力鍋を使った、にしんの昆布巻きのレシピをご紹介します。

にしんの昆布巻きは、身欠きにしんを、昆布で巻いて煮付けた、とても贅沢な一品です。

でも私は、子供の頃は、それはもう大嫌いでした。味は塩辛くかつ甘ったるく、しかも濃ゆい。まるで、デカい佃煮をむりやり頬張るようなイメージでしたね。

ところが、大人になり、割烹でいただいた昆布巻きが、「えっ?うそ?」ってくらい、柔らかくて、あっさりして、上品な味で。
なんていうんでしょう、口に含むと、こめかみが痛くなるんです。美味しすぎて、旨味の情報量が多すぎて。
もう、いっぺんに昆布巻きのファンになりました。

にしんの昆布巻きが美味しいのは、化学的に当然なんです。
旨味成分は、にしんのイノシン酸、これを昆布のグルタミン酸でくるくると巻いて、ふっくらと煮付ける。旨味成分の相乗効果で、おいしくないわけがないのです。

こめかみが痛いまでは、なかなか再現できていませんが、少なくとも私の子供たちを、昆布巻きの大ファンにさせたレシピをご紹介します。
また、とても日持ちしますので、私は毎年、年末にたっぷりと作り、お正月が終わっても、最初の仕事始めの週は、お正月の余韻として長々といただいています。

昆布巻きがお好きな方はもろちん、苦手な方も、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

身欠きにしんを一晩かけて戻し、昆布で巻いて、かんぴょうで止めて、圧力鍋で炊き上げます。

あっさり味が好きな私ですが、酒をたっぷりと加えているのは、にしんの臭みを飛ばすため、そして砂糖を加えているのは、具材を柔らかく仕上げるためです。
とはいえ、佃煮よりもかなりあっさりとした仕上がりですので、酒の肴にはもちろんですが、ご飯のおかずとしても、とても美味しくいただけます。

お弁当に詰めると、見た目は地味なのですが、かんぴょうと昆布のコントラスト、そして何ともいえない旨味がたまりません。

写真は12人分くらいですので、かなり量が多いです。

材料

具材 4~5人分 6~7人分
身欠きにしん 4~5本 6~7本
日高昆布 50~60g 100~120g
かんぴょう 20g 30g
■身欠きにしんの下ごしらえ用
米のとぎ汁 600cc程度 900cc程度
(または) 水600cc+米ぬか大さじ1程度 水900cc+米ぬか大さじ2程度
番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1 大さじ1.5
■かんぴょうの下ごしらえ用
小さじ1 小さじ1.5
■合わせ調味料
150ml 220ml
砂糖 小さじ2 大さじ1
みりん 大さじ2 大さじ3
しょうゆ 大さじ2 大さじ3
日高昆布の戻し汁 250~300cc程度 350~400cc程度

作り方

1 にしんを戻します米のとぎ汁、または、水に米ぬかを加えたものを用意し、身欠きにしんを冷蔵庫で1日(24時間)漬けます。

加工メーカーによりますが、24時間経つと、ものすごい量の脂が浮き出て、ギットギトになります。漬け汁は脂の層が浮くくらいに、ギットギトになります。

2 お茶の葉戻した後、にしんがかぶるくらいの番茶(緑茶の入ったもの)を沸騰させた中に入れ、2~3分ほどゆでます。こうすることで、ギットギトと、独特のクセが取れますよ。

お茶は、急須で用意しても良いですが、お茶の葉をお茶パックに入れて封をしてからゆでると、お茶の葉がにしんに付かず、とても扱いやすいですよ。昨年、試しに水の温度の状態から下ゆでしても、問題ありませんでした。

3 昆布は水に漬けます昆布は、並べて充分にかぶるくらいの水に20分ほど漬けて、水気を切っておきます。

昆布の戻し汁は、あとで使いますので、捨てずに置いておきましょう。

4 かんぴょうは少々の水と分量の塩でもみますかんぴょうの下ごしらえをします。

かんぴょうは水でぬらし、分量の塩でギュッギュッとよくもんで、

5 水を入れて洗います水を入れて、もみながら洗います。
「水を注いで、もんで、捨てる」を、水がきれいになるまで、何回か繰り返します。

6 きれいな水に10分ほど漬けます水がきれいになったら、きれいな水を入れた中にかんぴょうを入れ、10分ほど漬けます。

7 かんぴょうは20cm幅程度に切ります戻したかんぴょうは、18~20cm程度の長さに切ります。
写真は切る前のものでして、18~20cm程度の長さは、包丁の刃の長さ程度です。

幅が広すぎるかんぴょうは、半分の幅の細さに切りそろえておきましょう。
これで、かんぴょうの下ごしらえは完了です。

8 にしんのエラを切り落としますにしんを切ります。
ギットギトのにしんは、漬け汁を捨て、水でざっと洗い、番茶で2~3分ゆでてから、まず、固いエラを切り落とします。

9 戻した昆布の幅程度の長さに切ります固いエラを切り落としたにしんは、戻した昆布の幅程度の長さに切ります。

10 戻した昆布、切ったにしん、かんぴょう、まな板を並べます巻きます。

戻した昆布、切ったにしん、かんぴょう、まな板を並べます。
まな板は縦向きにして、キッチンペーパーを敷いておくと、扱いやすいですよ。

11 昆布の手前に、にしん2~3本を置きます昆布の手前に、にしん2~3本を置きます。
細いものなら3本、太いものなら2本くらいが、昆布の割り当て的にも、良い感じです。

昆布が短い・細い場合は、2枚をあてがうようにして敷いて巻くと良いですよ。1枚でないとダメというルールはありません。

12 かんぴょう2本を使って巻きます出来上がったら、ひと口大に包丁で切りますので、かんぴょうは2本使っても構いません。

かんぴょうは、ギュウギュウのキッツキツに縛るのではなく、少しだけゆるめに巻くと良いです。煮付けると、昆布がふくらむためです。

また、ぬるぬる&つるんつるんの昆布で、ギットギトのにしんを巻きますので、慣れないうちは、イライラするくらいに巻きにくいです。えいっと巻いて、爪楊枝を刺してから、その横にかんぴょうを巻いて結ぶと、やりやすいですよ。

13 昆布が割と細いものならかんぴょう1本もちろん、昆布が割と細いものなら、かんぴょう1本で結んでも構いません。
しっかり煮付けると、あとで切っても、ある程度形を保っています。

14 圧力鍋に昆布と合わせ調味料を入れます昆布が巻けたら、圧力鍋に巻いた昆布と、酒、砂糖、みりん、しょうゆを加えてから、昆布の戻し汁をひたひたに注ぎます。
ここでいう「ひたひた」は、「昆布がほんの少しだけ出る」程度です。

【普通のお鍋で炊く場合】巻いた昆布と、酒、砂糖、酢(分量外:大さじ1)を加えてから、昆布より指1本分くらい多めに、昆布の戻し汁を加えると良いです。みりん、しょうゆは今加えると固くなりがちですので、後で加えます。このタイミングでは加えません。

酢を加える理由は、圧力鍋を使わずとも、できるだけ身欠きにしんの骨まで柔らかくいただくためです。仕上がると酢の味は残りません。

15 圧力鍋を高圧にセットします圧力鍋を高圧にセットして加熱し、圧力がかかったら、1分間弱火で加圧して火を止め、圧力が抜けるまで、自然に放置します。

【普通のお鍋で炊く場合】沸騰したらアクを取り、少しずらした状態でふたをし、昆布が柔らかくなるまで、弱火で20分ほど加熱します。

16 煮汁が半量になるまで煮詰めます圧力が抜けたら、ふたを取り、弱火にかけ、この時点から煮汁が半量ほどになるまで煮詰めます。少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がりますよ。

【普通のお鍋で炊く場合】もし煮汁がほとんどなくなっていたら、昆布が1/2程度まで浸かる程度に水を足します。弱火にかけ、みりん、しょうゆを加え、煮汁が半量になるまで煮詰めます。

17 冷まして味を染み込ませます冷まして味を染み込ませます。粗熱が取れたら、よく消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。
出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、美味しくいただけますよ。

18 ひと口大に切っていただきますいただく際は、ひと口大に切ってから、盛り付けていただきます。

作り置きのコツ

  • 身欠きにしんは、戻すとびっくりするくらい、脂でギットギトになります。そのままでも良いんですが、番茶で2~3分ほどゆでると、かなりすっきりしますよ。
  • かんぴょうは、キツキツではなく、少しだけゆるめに巻いて、結び目をしっかりくくるのがコツです。昆布がふくらんでキツキツになるのを防ぎます。
  • 普通のお鍋で炊く場合は、ぜひ、酢を大さじ1(4人分、6人分同様です)ほど加えてから炊きましょう。圧力鍋を使わずとも、にしんが柔らかく仕上がる手助けとなりますよ。仕上がりに酢の味はしません。
  • 最後に、煮汁が半量程度になるまで、しっかりと煮付けてくださいませ。そのあと、煮汁に浸して冷ましましょう。少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がりますよ。
アレンジのヒント

  • ハレの日用に、身欠きにしんを巻いていますが、昆布だけや、鮭、鶏ひき肉、豚薄切り肉を巻いても、とても美味しくいただけますよ。
  • もし余ったら、鶏ひき肉で包む、もしくは刻んで混ぜ込んで、つくねのようにして焼き上げると、とても贅沢な旨味たっぷりの一品が出来上がります。
おすすめ食材、ツール
タカラ 料理のための日本酒

料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入りの酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

一応Amazonのリンクを貼っておきますが、スーパーやコープのほうがかなり安価です。もしくは、Amazonパントリーなら900ml紙パックが395円です。

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