にしんの昆布巻き

にしんの昆布巻きは、身欠きにしんを、昆布で巻いて煮付けた、とても贅沢な一品です。

佃煮よりもかなりあっさりとした仕上がりですので、ぱくぱくお箸が進みます。

📅保存期間：冷蔵1週間／冷凍1か月
⏱調理時間：1時間以上

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作り方

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1身欠きにしんを戻します。幅広の保存容器に、にしんを並べ、かぶる程度の米のとぎ汁、または、水に米または米ぬかを加えたものを注ぎ入れ、冷蔵庫で1日（24時間）置いて戻します。

にしんには脂がかなり含まれており、身欠きにしんとして乾燥する間に脂の酸化が進み、特有の渋みや臭みの原因の一つとなります。身欠きにしんを戻すと脂がたくさん出るのはそのためです。米や米ぬかにはリパーゼという脂肪分解酵素が含まれており、酸化した脂質を取り除く力があるため、にしんを戻す際には米のとぎ汁を使用します。

にしんによっては、ものすごい量の脂が浮き出てギトギトになりますので、もしあれば、脂を洗い流しやすいホウロウの容器を使うことをおすすめします。

にしんが容器より大きい場合は、写真のように、中央で折って入れるとよいです。

この状態で3日間保存することが出来ます。乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2～3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。

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2鍋に手順1のにしん、お茶パックに入れた番茶を入れ、かぶる程度の水を入れて強火にかけます。沸騰したら弱火にし、ふたを外して2～3分ほど煮て、番茶を取り除き、ざるにあげます。

にしんの漬け汁は使いませんので捨てます。

番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。番茶は、お茶の葉をお茶パックに入れて封をしてからゆでると、お茶の葉がにしんに付かず、とても扱いやすいです。

番茶は急須で用意しても構いません。また、番茶を沸騰させてから、にしんを加えても構いません。

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3昆布は、並べて充分にかぶるくらいの水に20分ほど漬けて、水気を切っておきます。昆布の戻し汁は、あとで使いますので、捨てずに置いておきましょう。

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4かんぴょうは水でぬらし、分量の塩でよくもんで、水を入れて、もみながら洗います。水がきれいになったら、かんぴょうをきれいな水に10分ほどつけて、18～20cm程度（包丁の刃の長さ目安）の長さに切ります。

「水を注いで、もんで、捨てる」を、水がきれいになるまで、何回か繰り返します。

幅が広すぎるかんぴょうは、半分の幅の細さに切りそろえておきましょう。

かんぴょうの扱いに慣れていない方や、結ぶのが苦手な方は、少し長め、包丁の長さ程度に切るほうが扱いやすいです。長さが余ったら、仕上がってからキッチンバサミで切って整えればよいです。

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5手順2のにしんを切ります。硬いエラを切り落としてから、戻した昆布の幅程度の長さに切ります。

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6巻きます。戻した昆布、切ったにしん、かんぴょう、まな板を並べます。

まな板は縦向きにして、キッチンペーパーを敷いておくと、すべりやすい昆布が安定して扱いやすいです。

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7昆布の手前に、にしん2～3切れを置いて巻きます。

細いものなら3切れ、太いものなら2切れくらいが、昆布の割り当て的にも、良い感じです。

昆布が短い・細い場合は、2枚をあてがうようにして敷いて巻くと良いです。1枚でないとダメというルールはありません。

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8爪楊枝で止めてから、その横にかんぴょうをゆるめに巻いて、結び目をしっかりとくくります。

ぬるぬる＆つるんつるんの昆布で、ギトギトのにしんを巻きますので、慣れないうちは、イライラするくらいに巻きにくいです。えいっと巻いて、真ん中に爪楊枝を刺してから、その横にかんぴょうを巻いて結ぶと、やりやすいです。

かんぴょうは、少しだけゆるめに巻いて、結び目をしっかりとくくるのがコツです。煮付けると、昆布がふくらむためです。

出来上がったら、ひと口大に包丁で切りますので、かんぴょうは2本以上使うとよいです。昆布が割と細いものなら、かんぴょう1本で結んでも構いません。しっかり煮付けると、あとで切っても、ある程度形を保っています。

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9鍋に、手順8の昆布巻きと、合わせ調味料のうち、酒、砂糖、酢を加えてから、昆布巻きがかぶるくらいの分量の昆布の戻し汁を注ぎ、ふたをして火にかけます。

みりん、しょうゆは、ここで加えると硬く仕上がりがちになるため、このタイミングでは加えず、後で加えます。

【鍋またはフライパンで炊く場合】沸騰したらアクを取り、少しずらした状態でふたをし、昆布が柔らかくなるまで、弱火で20～30分ほど加熱します。

【圧力鍋で炊く場合】圧力鍋を高圧に設定して加熱し、圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱め、1分間加圧して火を止めて、圧力が抜けるまで、自然に放置します。

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10みりん、しょうゆを加え、煮汁が半量になるまで15～20分ほど煮詰め、そのまま冷まします。圧力鍋をお使いの場合は、圧力はかけずに煮詰めます。

もし煮汁が減っていたら、昆布巻きが1/2程度まで浸かる程度に、昆布の戻し汁または水を足しましょう。

煮付けたら、煮汁に漬けて冷ますことで、味がしみ込み、調味料控えめでも、くどくなくしっかりとした味に仕上がります。

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11保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、おいしくいただけます。

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12いただく際は、ひと口大に切ってから盛り付けます。

かんぴょうが長すぎて余っている場合は、キッチンバサミで切って整えるとよいです。

作り置きのコツ・ポイント

• 乾物を使ったおかずを柔らかく仕上げるコツは、戻す際にしっかりと中まで戻すことです。もし、にしんを柔らかく煮ることが出来るのか不安という場合は、2～3日ほど置くことで、確実に柔らかく仕上がります。
• にしんを番茶でゆでることで、特有の臭みと脂を取り除きます。
• かんぴょうは、キツキツではなく、少しだけゆるめに巻いて、結び目をしっかりとくくるのがコツです。昆布がふくらんでキツキツになるのを防ぎます。
• 煮汁に漬けて冷ますことで、味がしみ込んで、調味料控えめの、くどくなくしっかりとした味に仕上がります。
• 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

• ハレの日用に、身欠きにしんを巻いていますが、昆布だけでも、また、鮭、鶏ひき肉、豚薄切り肉を巻いても、とてもおいしくいただけます。
• いただく際にかけておいしい具材：一味・七味唐辛子／しょうが千切り／実山椒（佃煮でも）
• 細かく刻んで：ちらし寿司や、混ぜご飯の具材、おにぎりの芯にも。／鶏ひき肉と合わせて、つくねにしても。／卵と混ぜて、卵焼きの具材にしても。

ひとこと

今日は、にしんの昆布巻きのレシピをご紹介しました。

にしんのイノシン酸と、昆布のグルタミン酸、旨味成分の相乗効果で、おいしくないわけがないのです。

私は毎年、年末にたっぷりと作り、お正月が終わっても、最初の仕事始めの週は、お正月の余韻として長々といただいています。

にしんの昆布巻き

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