毎日食べたい常備菜 棒だらの煮付け

冷蔵10日

棒だらの煮付け
今回は、圧力鍋を使った、棒だらの煮付けのレシピをご紹介します。

私は関西人ですが、東北地方の料理も大好きです。
その中の一つが、棒だらの煮付けです。おせち料理には必ず詰めています。

棒だらは、私のような関西人からすると、やたら大きいものが百貨店にバーン!しかも高額!どうするのコレ??というイメージがあるのですが、あらかじめカットされた棒だらを使うと、かなりと安価で、短時間で戻り、一口大にカットするのも簡単で、さっと調理することが出来ます。

出来上がった棒だらの煮付けは、手間がかかった分、ハレの印象がありますが、ご飯のお供にはもちろん、絶品の酒の肴としていただけますので、普段使いのお惣菜としても、絶品です。

棒だらそのものの旨味に、旨味成分イノシン酸の含有率トップクラスの煮干し、そしてグルタミン酸の宝庫、昆布と一緒に炊き上げる、旨味と滋味あふれる、とても贅沢な海の幸の一品、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

棒だらを水に浸して一昼夜かけて戻し、番茶で、そして酒とだしで下ゆでしてから、最後に甘辛く煮付けます。
調味料は控え目ですが、しっかりと下ゆでをし、そして煮詰めることで、旨味の活きた、しっかりとした味付けに仕上がります。そしてこの甘辛さが、やみつきになります。

このレシピは、圧力鍋でしか作ったことがないので、普通のお鍋での作り方がありません。ごめんなさい><

材料

具材 4~5人分 6~8人分
棒だら(乾燥) 200g 300g
しょうが 1片 1.5片
煮干し※ 5g 8g
だし昆布 10cm角1枚 10cm角1.5枚
100ml 150ml
■棒だらの下ごしらえ用
番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1 大さじ1.5
■合わせ調味料
砂糖 小さじ2 大さじ1
みりん 大さじ2 大さじ3
しょうゆ 大さじ2 大さじ3

※煮干しはそのまま使用して構いませんが、頭を取り、身を開いて中のワタを取り除いて使用すると、雑味が抑えられるため、よりすっきりとした仕上がりになります。

作り方

1 棒だらを戻します棒だらを戻します。

たっぷりと浸かるくらいの水に漬けて、冷蔵庫に入れて、1日~2日かけて戻します。
途中、2~3回ほど水を替えましょう。

私は、安価でお手軽な「カット棒だら」を使用しています。
もし、大きな長い棒だらを使う場合は、1回だけ使用したことがありますが、1日なんかで戻りません。4~5日ほどかかります。1日2回ほど水を替えて、気長に戻しましょう。

2 戻した棒だら戻した棒だらは、写真のように、2~3倍程度にふっくらと戻っています。

3 お茶の葉下ゆでします。

お茶の葉をお茶パックに入れて封をし、戻した棒だらがかぶるくらいの量の水を鍋に用意して、沸騰させます。

4 番茶で2~3分ゆでます番茶が沸騰したら、戻した棒だらを入れて、再度沸騰したら、2~3分ほどゆでます。こうすることで、独特の臭みやアクが取れますよ。

もし大きな塊の棒だらを使う場合は、15cm角程度に切ってから、ゆでましょう。

5 3cm角に切ります下ゆでした棒だらは、3~4cm角程度の一口大の大きさに切ります。
3~4cm角は、親指と人さし指で「OK」を作った中に入るくらいの大きさより、心持ち大きいくらいです。崩れやすいので、それより小さくしないようにしましょう。

写真は包丁を使っていますが、骨が固いですので、キッチンバサミのほうが切りやすいです。

6 圧力鍋で炊きます圧力鍋に、棒だら、薄切りにしたしょうが、煮干し、昆布、酒を入れ、その上からひたひたの水を注ぎます。
ここでいう「ひたひたの水」とは、水から棒だらが少し出る程度の量です。

圧力鍋を高圧にセットし、火にかけて、圧力がかかったら、弱火にして15分間加熱します。

これも「下ゆで」です。
酒としょうがで臭みを飛ばし、煮干しと昆布で旨味を付けます。
あとでみりん・砂糖やしょうゆを入れることで、固くならず、柔らかく仕上がります。

7 加熱後ふたを取ります圧力が抜けたら、ふたを取り、

8 砂糖、みりん、しょうゆを加えて合わせ調味料の砂糖、みりん、しょうゆを加えて、

9 再度、高圧で炊きます再度、高圧にセットして加熱します。
圧力がかかったら、1分間弱火で加圧して、火を止め、圧力が抜けるまで放置します。

10 水分が1/4くらいになるまで煮詰めます圧力が抜けたら、弱火にかけ、水分が1/4程度───木べらで混ぜると鍋肌が出て、煮汁がトロっとする程度まで、ゆっくりと焦がさないように煮詰めたら、火を止めます。

あまりガンガンかき混ぜると、棒だらが崩れることがありますので、やさしくかき混ぜるようにしましょう。
また、「まだ調味料のかさがある」と思っても、沸騰状態は、調味料が多く見えてしまいますので、沸騰した状態で「なんとなく半分」になったら、火を止めてみて確認すると失敗がありません。意外と、かなり少なくなっています。

煮汁がある程度少なくなった頃に、全体をざっと炒り付けるように、水分を飛ばしながら数回かき混ぜると良いですよ。少ない調味料でも、しっかりと味が絡みます。

11 よく消毒した容器で保存します粗熱が取れたら、よく消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。
出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、美味しくいただけますよ。

作り置きのコツ

  • 棒だらは、戻すだけで、とてもいい感じなので、そのまま調理したくなるんですが、意外に臭みが残ったり、仕上がりが妙に固くなることがあります。番茶で2~3分ほどゆで、酒とだしとしょうがでしっかり煮てから味付けをすることで、ひと手間かかるのですが、ものすごくすっきり、あっさり、でもしっかりと旨味のある仕上がりになります。
  • 棒だらは、たっぷりの水に漬けて戻しましょう。意外とふくらみます。
  • 最後に合わせ調味料を加えて煮る際は、焦がさないように、弱火で煮詰めましょう。「まだ調味料のかさがある」と思っても、火を止めるとかなり少なくなっていますので、1/2くらいになったら注意しましょう。
  • 最後に、煮汁が半量程度になるまで、しっかりと煮付けてくださいませ。そのあと、煮汁に浸して冷ましましょう。少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がりますよ。
アレンジのヒント

  • 細かく切る、もしくは崩して、混ぜご飯にすると、本当に絶品です。毎年、子供たちが無言エンドレスおかわりで延々食べ続けています……。また、これに温かい番茶をかけて、お茶漬けにすると、至福です。
  • かなり日持ちしますが、もし余って、アレンジ・リメイクにお困りでしたら、水菜や大根千切りとのサラダにまぶしてマヨを糸状にかけたり、ほぐして贅沢な玉子焼きの具材、長ねぎを足せばパスタの具材になったりと大活躍します。「棒だら+マヨ+青菜」で、色々なアレンジが出来ますよ。
おすすめ食材、ツール
この棒だらを毎年買い続けて、6回目の正月を越しました。それ以外にも、何度かついつい買ってしまったことがあり、もう10回以上はお世話になっています。
たった1晩で「うわっ!でかっ!」というくらいに簡単に戻り、とても味が染みやすく、美味しく仕上がります。
おそらくAmazonや楽天の中では、送料含めても、一番安価かつ良品やと思います。もちろん、今年もここで買いますよ。いくつ買うかは、さておき……

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Comment

  1. クリハラ より:

    スガさん、こんばんは。クリハラです。お久しぶりです。

    材料の煮干し5グラムは頭とはらわたをとった状態でってことでよいのでしょうか。

    今年は棒だらに初挑戦なんですよー。
    今から楽しみです(^^)

    私39歳なんです。多分スガさんと年齢が近いですよね。
    (突然すみません)

    では回答お待ちしてます。
    とりあえず頭とはらわたを取って5グラムで作っておきます。

    • スガ より:

      クリハラさん
      お久しぶりです(´∀`)ノ スガです。コメントありがとうございます!ご質問をいただいておきながら、ご返信がものすごーーーく遅くなりまして、ごめんなさい!!

      煮干し!
      確かに仰る通りで、頭と腹を取ると、よりすっきり仕上がります!
      材料の欄にも、その旨、追記いたしました><

      棒だらはうまく仕上がりましたでしょうか……?(´Д` )


      私、クリハラさんと年齢わりと近いです!
      わりと……なので、もう少し上な感じではありますが(ノ∀`)
      見た目でごまかしています(え

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

  2. 佐藤 しょうこ より:

    ただ今棒鱈と格闘中  毎年チャレンジするんですが 生臭かったり 義理の父に負けたくなくてチャレンジしてます。がんばります。

    • スガ より:

      佐藤 しょうこさん
      スガです(´∀`)ノ コメントありがとうございます!ご返信がものすごーーーく遅くなりまして、ごめんなさい!!

      棒だらとの格闘結果は、いかがでしたでしょうか……?うまく仕上がりましたでしょうか(´Д` )

      生臭さは、番茶での下茹でで、だいぶマシになると思います。
      あとは、酒、しょうが、旨味(昆布、煮干し)で、もう一度下茹でをするので、だいぶ生臭さが抜け、味が入りやすくなるのですが、うまくいっていれば良いのですが……(´Д` )

      かなり安価な乾燥棒だらを多く入手することが出来ましたので、私もこれから来年に向け、さらに色々と研究してみますね!

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

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