きんぴらごぼうレシピ ささがき・細切り・こんにゃく入り

冷蔵1週間/冷凍1か月

きんぴらごぼう/ささがき版
今回は、3種類のきんぴらごぼうのレシピをご紹介します。

作り置きの王道、きんぴらごぼう。
今では大好きなのですが、昔、こんにゃく入りで、見事な青緑色に染まったものを、「害はないから」と無理矢理食べさせられてから、見るのも嫌になっていました。

でも、作り置きをしておけば、もう一品のおかずにはもちろん、酒の肴にも、お弁当にも、混ぜご飯にも、玉子焼きの芯にも、細切れ肉を加えて炒めて豪華おかずにも、何でもアレンジがきく、甘辛くおいしい一品。

青緑色トラウマ事件を自分で起こすこともないよう、いろいろ検証して、3つのバリエーションを確実に作ることが出来るようになりました。

ささがきにして柔らかく、細切りにして歯ごたえを楽しむ、こんにゃくを加えてボリュームたっぷりでヘルシーな一品、ぜひ、お好みのレシピをお試しくださいませ。

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レシピについて

味付けは、甘さ控えめ、砂糖少なめ、みりん多めで、歯ごたえとツヤのある仕上がりにしています。
それぞれのバリエーションは、切り方が違うだけで、味付けの調味料は、ほぼ同じです。
また、みりんと砂糖の仕上がりの違いや使い方についても、あわせてご説明いたします。

材料

具材 4人分
■ささがき版・細切り版
ごぼう 1本(200g)
にんじん 1/3本(50~60g)
ごま油 大さじ1
輪切り唐辛子 1本分(小さじ1/2)
大さじ3
砂糖 小さじ1
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
いりごま 大さじ1
■こんにゃく入り
ごぼう 1本(200g)
にんじん 1/3本(50~60g)
こんにゃく 1/2枚(110~125g)
ごま油 大さじ1
輪切り唐辛子 1本分(小さじ1/2)
大さじ3
砂糖 小さじ1
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ1.5
いりごま 大さじ1

※倍量で作る際は、具材は2倍、調味料は1.5倍をおすすめします。

作り方

次の3種類のレシピと、砂糖、みりんについてご説明します。
1. ささがき版の作り方
2. 細切り版の作り方
3. こんにゃく入りの作り方
4. 砂糖、みりんについて

1. ささがき版の作り方

きんぴらごぼう/ささがき版
ふわっと柔らかいイメージのささがきですが、シャキッとした歯ごたえを残した仕上がりです。
火がとても通りやすいですので、火にかけてからは、手早く仕上げましょう。

1 ごぼうはスポンジかアルミホイルで洗いますごぼうの下ごしらえをします。

ごぼうは、たわし、アルミホイルを軽く丸めたもの、スポンジなどで泥を洗い落とします。
どうしても黒く落ちない部分が、もし気になるようでしたら、包丁で軽くこそげ取っておくと良いでしょう。

2 ごぼうに細く切れ目を入れますごぼうに細く切れ目を入れます。

長いものなら3~4つに長さを切ってから、端を残して、太いものなら5~6本、細いものなら3~4本を目安に、切れ目を入れます。

3 ピーラーで削ります切れ目を入れてから、ピーラーで削ると、簡単にささがきが出来ます。もちろん、包丁でもOKです。その場合は、鉛筆を削るように切っていくと、うまくささがきにできます。

切れ目を入れなかった端のほうは、削ってから、適宜、包丁で幅をそろえると良いです。

4 削ったそばから水に放ちます切ったらすぐに、たっぷりの水に放ちます。

ただし、全部ささがきにしたら、すぐにざるにあけましょう。ごぼうは水に浸け過ぎると、栄養や香りが抜けたり、水っぽい仕上がりになってしまいます。

5 ざるにあけ、2~3回振りますざるにあけ、2~3回振って、余分な水分を落としたら、
6 キッチンペーパーで水気をよく切りますキッチンペーパーを2~3枚並べた上に広げて、上からさらにキッチンペーパーを被せて、よく水気をふき取っておきます。

このように、水分をよく切ることで、より良い歯ごたえの仕上がりになります。また、炒めた際に、油がはねにくくなります。

7 にんじんも細く切れ目を入れますにんじんも、ごぼうと同様にささがきにします。
具材は、切り方をそろえることで、見た目、味の染み具合が、よりうまく仕上がります。

にんじんも、端を残して、細く切れ目を入れていきます。
ごぼうを切った際と同じくらいの厚さに、切れ目を入れていくと良いでしょう。

8 ピーラーで削ります切れ目を入れたら、ピーラーか包丁で削っていきます。

にんじんも、切れ目を入れなかった端のほうは、削ってから、適宜、包丁で幅をそろえると良いです。

9 フライパンにごま油と唐辛子を熱します炒めます。

フライパンにごま油と唐辛子※を入れ、強めの中火で香りが出るまで熱します。

※辛いものが苦手な方や、小さいお子さんがいらっしゃるご家庭の場合は、唐辛子は除くか、このタイミングでは加えず、仕上げの手順12で加えましょう。

10 ごぼう、にんじんを炒めますごま油の香りが立ったら、ごぼう、にんじんを加え、全体をよくほぐすようにして、油をまんべんなく行き渡らせるように炒めます。

写真ではヘラを使っていますが、できれば菜箸で混ぜることで、ダマになりにくく、手早く、歯ごたえを残しながら炒めることが出来ます。

11 調味料を加えます1分ほど炒めると、油が行き渡り、少ししんなりしますので、調味料を加えます。

酒を加え、ざっと混ぜて、ひと煮立ちさせてから、砂糖を加えてざっと混ぜます。
すぐに煮立ちますので、そのタイミングでしょうゆとみりんを加え、全体に行き渡るように混ぜます。

12 いりごまを加えます調味料を加えてから、1分もすると、煮汁がほとんどなくなりますので、いりごまを加え、ざっと全体を混ぜたら、火を止めて出来上がりです。

2. 細切り版の作り方

きんぴらごぼう/細切り版
細切りで、しっかりとした歯ごたえの仕上がりです。
ごぼう、にんじんを炒めて、おおかた火を通してから、調味料を加えてさっと炒り煮にすることで、歯ごたえと、つやの良い仕上がりになります。

1 ごぼうはスポンジかアルミホイルで洗いますごぼうの下ごしらえをします。

ごぼうは、たわし、アルミホイルを軽く丸めたもの、スポンジなどで泥を洗い落とします。
どうしても黒く落ちない部分が、もし気になるようでしたら、包丁で軽くこそげ取っておくと良いでしょう。

2 ごぼうは5~6cm長さの斜め切りにしますごぼうは5~6cm長さ、2~3mm厚さの斜め切りにします。
3 2~3枚重ねて端から細切りにします2~3枚ずつ重ねて、端から2~3mm幅の細切りにします。

重ねる時は、平らでない方は上にして重ね、また、欲張って重ね過ぎないようにしましょう。ずるっと滑り、思わぬ怪我の元となります。

4 切ったそばから水に放ちます切ったらすぐに、たっぷりの水に放っていきます。

ただし、全部切ったら、すぐにざるにあけましょう。ごぼうは水に浸け過ぎると、栄養や香りが抜けたり、水っぽい仕上がりになってしまいます。

5 ざるにあけ、2~3回振りますごぼう全部を切って水に浸けたら、ざるにあけ、2~3回振って、余分な水分を落として、
6 キッチンペーパーで水気をよく切りますキッチンペーパーを2~3枚並べた上に広げて、上からさらにキッチンペーパーを被せて、よく水気をふき取っておきます。

このように、水分をよく切ることで、より良い歯ごたえの仕上がりになります。また、炒めた際に、油がはねにくくなります。

7 にんじんは斜め薄切りにしますにんじんも、ごぼうと同様の長さ、厚さを目安に、まず斜め薄切りにします。
具材は、切り方をそろえることで、見た目、味の染み具合が、よりうまく仕上がります。
8 端から細切りにしますにんじんも2~3枚ずつ重ね、端から細切りにします。
ごぼうの太さと、なるべくそろえるようにしましょう。
9 フライパンにごま油と唐辛子を熱します炒めます。

フライパンにごま油と唐辛子※を入れ、強めの中火で香りが出るまで熱します。

※辛いものが苦手な方や、小さいお子さんがいらっしゃるご家庭の場合は、唐辛子は除くか、このタイミングでは加えず、仕上げの手順14で加えましょう。

10 ごぼう、にんじんを加えて、油が回るまで炒めますごぼう、にんじんを加えて、まんべんなく油が回るまで、全体をよくかき混ぜながら、炒めます。
11 調味料を加えます2~3分ほど炒めると、油が行き渡り、少ししんなりしますので、調味料を加えます。

酒を加え、ざっと混ぜて、ひと煮立ちさせます。

12 砂糖を加えます砂糖を加え、ざっと全体をかき混ぜたら、
13 みりん、しょうゆを加えますみりん、しょうゆを加えて、全体に行き渡るようにかき混ぜます。
14 汁気が無くなるまで炒り煮にします調味料をすべて加えてから、1~2分も炒り煮にすると、煮汁がほとんどなくなりますので、いりごまを加え、ざっと全体を混ぜたら、火を止めて出来上がりです。

3. こんにゃく入りの作り方

きんぴらごぼう/こんにゃく入り
こんにゃく、ごぼうのアクをしっかりめに抜くことで、青緑色の変色を防ぎます。
ごぼうとにんじんの歯ごたえと、味が染みてぷるんとしたこんにゃくが組み合わさった、飽きのこないお味に仕上がります。

1 こんにゃくは薄切りにしますこんにゃくの下ごしらえをします。

こんにゃくは、端から2~3mm厚さの薄切りにします。

2 端から細切りにします重ねなくても良いので、だいたいで並べ、端から3mm程度の細さに切っていきます。
3 塩でよくもみますこんにゃくのアク抜きをします。

たっぷり1リットル程度のお湯を沸かしておきます。
切ったこんにゃくはボウルに入れ、塩(小さじ1:分量外)を振りかけて、水分が出るまでよくもみます。

4 沸騰したお湯に入れます沸騰したお湯に、手順3のこんにゃくを入れます。
5 かき混ぜながら再度沸騰させ3分ほど煮ますかき混ぜながら加熱し、再度沸騰したら、3分ほど煮てから、ざるにあけておきます。
6 ごぼうはスポンジかアルミホイルで洗いますごぼうの下ごしらえをします。

ごぼうは、たわし、アルミホイルを軽く丸めたもの、スポンジなどで泥を洗い落とします。
どうしても黒く落ちない部分が、もし気になるようでしたら、包丁で軽くこそげ取っておくと良いでしょう。

7 ごぼうは5~6cm長さの斜め切りにしますごぼうは5~6cm長さ、2~3mm厚さの斜め切りにします。
8 2~3枚重ねて端から細切りにします2~3枚ずつ重ねて、端から2~3mm幅の細切りにします。

重ねる時は、平らでない方は上にして重ね、また、欲張って重ね過ぎないようにしましょう。ずるっと滑り、思わぬ怪我の元となります。

9 切ったそばから酢水に放ちます切ったらすぐに、たっぷりの酢水(水1リットルに対し、酢大さじ5目安)に放っていきます。

こんにゃくと合わせる場合、ごぼう、こんにゃく、それぞれのアクは、変色の原因となりますので、しっかりめにアクを抜きます。

ただし、全部切ったら、すぐにざるにあけましょう。ごぼうは水に浸け過ぎると、栄養や香りが抜けたり、水っぽい仕上がりになってしまいます。

10 ざるにあけ、2~3回振りますごぼう全部を切って水に浸けたら、ざるにあけ、2~3回振って、余分な水分を落として、
11 キッチンペーパーで水気をよく切りますキッチンペーパーを2~3枚並べた上に広げて、上からさらにキッチンペーパーを被せて、よく水気をふき取っておきます。

このように、水分をよく切ることで、より良い歯ごたえの仕上がりになります。また、炒めた際に、油がはねにくくなります。

12 にんじんは斜め薄切りにしますにんじんも、ごぼうと同様の長さ、厚さを目安に、まず斜め薄切りにします。
具材は、切り方をそろえることで、見た目、味の染み具合が、よりうまく仕上がります。
13 端から細切りにしますにんじんも2~3枚ずつ重ね、端から細切りにします。
ごぼうの太さと、なるべくそろえるようにしましょう。
14 フライパンに油をひかずピューピューと音が鳴るまで乾煎りします炒めます。

フライパンに油をひかずに、強めの中火にかけ、手順5のこんにゃくを入れて、かき混ぜながら、ピューピューと音が鳴り、表面の水分が飛んで白っぽくなるまで、よく空炒りします。

15 油と唐辛子を加えますごま油と唐辛子※を加えます。

※辛いものが苦手な方や、小さいお子さんがいらっしゃるご家庭の場合は、唐辛子は除くか、このタイミングでは加えず、仕上げの手順19の最後、いりごまを加えるタイミングで加えましょう。

16 ごぼう、にんじんを加えて、油が回るまで炒めますごぼう、にんじんを加えて、まんべんなく油が回るまで、全体をよくかき混ぜながら、炒めます。
17 調味料を加えます2~3分ほど炒めると、ごぼうとにんじんにも油が行き渡り、少ししんなりしますので、調味料を加えます。

酒を加え、ざっと混ぜて、ひと煮立ちさせます。

18 砂糖を加えます砂糖を加え、ざっと全体をかき混ぜたら、
19 みりん、しょうゆを加えますみりん、しょうゆを加えて、全体に行き渡るようにかき混ぜます。
20 汁気が無くなるまで炒り煮にしますこんにゃく入りは、水分がよく出ます。
調味料をすべて加えてから、3分程度炒り煮にすると、煮汁がほとんどなくなります。

いりごまを加え、ざっと全体を混ぜたら、火を止めて出来上がりです。

4. 砂糖、みりんについて

砂糖
みりん
【甘さについて】
・みりんの甘さを砂糖で代用する場合は、みりんの約2/3容量の砂糖
・砂糖の甘さをみりんで代用する場合は、砂糖の約1.5倍容量のみりん

です。

上記写真のように、甘さは、砂糖大さじ1≒みりん大さじ1.5と覚えておくと良いでしょう。

砂糖はみりんより甘さが強いですので、砂糖をみりんに置き換える場合は、砂糖の重量の約3倍量となります。
ただし、これは重量比較ですので、容量に置き換えますと、砂糖:大さじ1=9g、みりん:大さじ1=18gですので、大さじや小さじなど、重さではなく、さじで計る場合は、約1.5倍になる※、というわけです。

※砂糖大さじ1:=みりん大さじ1.5
∵砂糖大さじ1は9g×3倍=27g⇔みりん27gが必要
 みりん大さじ1が18gなので、27g÷18g=1.5
∴みりん大さじ1.5

【みりんについて】
みりんは、甘味を付けるだけではなく、まろやかな甘味や照りを付けたり、煮崩れを防いだりする役割があります。
ただし、この、「煮崩れを防ぐ」は、つまり「具材を締める」働きをします。

ですので、例えば、すき焼きのたれを作る際は、みりんではなく、甘味は砂糖で味付けをしているはずです。みりんだと、せっかくの柔らかい牛肉が、ぎゅっと締まるためです。
逆に、煮魚では、砂糖は控えめで、みりんをたっぷりと使用していることが多いかと思います。特に、ほぐれやすい白身魚を使った煮魚は、甘味はみりんと酒で味付けをしているレシピが定番ではないでしょうか。
また、筑前煮などの煮物は、砂糖に加えて、みりんを加えているのは、煮崩れを防ぎ、照りを付けるためです。

固い根菜を煮込む場合は、砂糖で味付けをするレシピが多いです。
実際、プロの方の、きんぴらごぼうのレシピは、甘味を砂糖で付けているものが多く見受けられます。
例:
笠原料理長のきんぴらゴボウ – ウチゴハン|テレビ朝日
きんぴら – 岡元 信シェフのレシピ | プロから学ぶ簡単家庭料理 シェフごはん

これらを試してみましたところ、とてもおいしくいただけました。
私は、照りツヤ、歯ごたえが好きなこと、直接的な甘味が苦手なことから、甘味はみりんを多めにしています。

【本品の味付けについて】
上記のような理由が、今回のきんぴらごぼうの味付け根拠の一つですので、もし、今回のレシピをお試しいただいて「もうちょっと優しい甘味と歯ごたえが好き」という場合は、砂糖を大さじ1、みりんは無しか、仕上げにしょうゆと同じタイミングで、小さじ1ほどにしてみると、優しい甘みが、より根菜に染み渡り、歯ごたえが気持ち控えめの仕上がりになりますよ。

作り置きのコツ

  • 鉄製、アルミ製のフライパンは使用しないようにしましょう。ごぼうが黒く変色します。
  • 唐辛子を加えています。小さなお子様が召し上がる場合や、辛いものが苦手な方は、唐辛子は省くか、加えるのであれば、炒める最初ではなく、仕上げの最後に、いりごまと同じタイミングで加えると良いです。
  • ささがき版の場合、火を通してからは、手早く進めましょう。火を通しすぎると、歯ごたえがなく、へなへなの仕上がりになります。
  • 細切り版、こんにゃく入りの場合は、炒めて八割がた火を通し、それから調味料を加え、一気に仕上げることで、歯ごたえよく仕上がります。
  • こんにゃく版の下ごしらえを書きましたが、下ごしらえ後は、時間を置かずに、ごぼうと調理しましょう。時間が経つと、さらにアクが出て、変色の原因となります。
  • こんにゃくは、最初から細かくカットされている「つきこんにゃく」を使用すると、より簡単に作ることが出来ます。
  • 保存の際は、粗熱が取れてから、しっかり消毒した保存容器に入れて密閉し、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 冷凍する際は、1回分ずつ、アルミカップやラップに包んでから冷凍し、フリーザーバッグに入れて保存します。こんにゃく入りは、凍らせるとこんにゃくの食感が変わりますので、冷凍しないことをおすすめします。
アレンジのヒント

  • マヨネーズと和えると、ごぼうサラダになります。本品4人分でマヨネーズ大さじ3目安です。
  • しめじやエリンギなどのきのこ類と、牛肉と一緒に炒め、仕上げにさやいんげんや絹さやをゆでて細切りにしたものを加えると、五目きんぴらとして、とてもおいしくいただけます。牛肉の代わりに、豚肉、鶏肉でもおいしくいただけました。また、肉を炒めてから、作っておいた本品を加えても、おいしくいただけます。
  • 玉子焼きの芯にもどうぞ。そのままを芯にして巻くか、細かく刻んで混ぜ込んでもおいしいです。
  • サンドイッチの具材としても活躍します。薄くマーガリンを塗ったパンやバケットに、レタスやサラダ菜、焼きのり、鶏肉のソテーなどと良く合います。パンではなくご飯で、最近流行りの「おにぎらず」にすると、すごくモスバーガーに近い仕上がりになります。
  • もちろん、お弁当のおかずとしても活躍します。よく冷ましてから、軽く水気を切って詰めましょう。
  • 細切りにした大根の皮を使っても、おいしくいただけます。
おすすめ食材、ツール
台所用スポンジは、ダスキンのスポンジを愛用しています。
泡立ちが良い、へたれない、すごく長持ちする、私にとっては革命のようなスポンジです。
ごぼうなどの根菜をゴシゴシ洗ったり、五徳をガンガン洗ったりしていますが、汚れ落ちも良く、4~5ヵ月ほど持っています。単身赴任をきっかけに、お徳用の9個パックを購入したのはいいのですが、いつまで持つことやら……大満足です!(下記リンクは、3個入りです)

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