わらびと薄揚げの煮物 わらびのアク抜きの方法もご紹介

公開日: : 最終更新日:2015/06/14 ねかせておいしい, レシピ, 和風, 野菜のおかず , ,

冷蔵4日

ふきの炊いたん
今回は、わらびと薄揚げの煮物のレシピを、わらびのアク抜きの方法もあわせてご紹介します。

わらび大好きです。でも、関西に住んでいた頃は、なかなか安価に手に入らなかったのですが、ここ東京都内は山菜天国※ですので、100~200円でどっさり購入出来まして、毎週のようにいただいています。
※もちろん場所によると思います、、、

この、山菜天国という環境を利用して、「重曹」「わら灰」「小麦粉」の3種類で、アク抜きをじっくりと試してみました。

もろちん、あっさりといただける、わらびの煮物のレシピもご紹介いたします。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

煮浸しのレシピは、少しあっさりとした仕上がりです。
うすあげは安価なもので充分です。とてもいい仕事をしてくれますよ。

材料

具材 4人分
わらび 200~300g(2束程度)
1000cc
■アク抜き用の材料(どれか1種類を使用します。それぞれの手順をご紹介します。)
重曹 小さじ1/2
わら灰 小さじ1/2~あればひとつかみ程度
小麦粉+塩 大さじ4+小さじ2
■具材
うすあげ 1枚
■合わせ調味料
だし汁 200cc(または、水200cc+顆粒だしの素小さじ1/2)
大さじ1
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ2

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。

1. あく抜き 総評
2. 重曹を使ったアク抜きの方法
3. わら灰を使ったアク抜きの方法
4. 小麦粉を使ったアク抜きの方法
5. わらびと薄揚げの煮物の作り方

1. あく抜き 総評

最初に、「重曹」「わら灰」「小麦粉」の3種類で、アク抜きを試した、私の所感をまとめます。

重曹 わら灰 小麦粉
アクの抜け具合
歯ごたえ
手軽さ ×
  • 重曹:手軽にアクが良く抜けますが、歯ごたえが少し柔らかめの仕上がり
  • わら灰:アクがよく抜け、歯ごたえ良く仕上がりますが、入手しにくい
  • 小麦粉:手軽ですが、アクの抜けはいまいち、歯ごたえはまぁ良い。ワンルームのキッチンの排水溝ごみ受けが一発で詰まる

私自身の好みもあるとは思いますが、上記のような結果となりました。ご参考になれば幸いです。

あと、わらびは手に入ったら、できるだけすぐにアク抜きするようにしましょう。時間が経つと、硬くなってしまいます。

2. 重曹を使ったアク抜きの方法

あく抜きの時間は、一晩(6~8時間目安)です。
コツは、重曹を入れ過ぎない、熱湯を少し冷まして使う、キッチンペーパーで落しぶたをすることです。なぜそうするかの理由もあわせてご説明いたします。

1 わらびを切ります今回は、とてもきれいなわらびでしたので、そのまま使いましたが、もし根元が固かったり黒ずんでいたり、穂先が開きすぎている場合は、切り落として使うと良いです。

よく水で洗ってから、アク抜き用の容器に入るくらいの長さに切ります。今回は半分の長さに切りました。

2 わらびを容器に入れますあく抜き用の容器に、わらびを入れます。
3 お湯を沸騰させて、重曹を入れて溶かしますお湯を沸騰させて、火を止め、重曹を入れて溶かします。
そのまま3分ほど置いて、温度を下げます。

重曹は入れ過ぎないようにしましょう。重曹を入れ過ぎると、わらびが溶け出してしまい、ふにゃふにゃの仕上がりになります。
また、今回のように重曹を使った場合、沸騰した直後の温度のお湯をすぐにわらびにかけても、わらびの歯ごたえがなくなってしまいます。
重曹は入れ過ぎない、熱湯を少し冷まして使うことを守りましょう。

4 お湯をわらびの上から注ぎます容器に入れたわらびの上から、重曹を溶かして少し冷ましたお湯を、静かに注ぎます。
5 上からキッチンペーパーを置きますキッチンペーパーを上から静かに置きます。枚数の目安は2枚です。
こうすることで、わらびが浮いてこずに、重曹入りのお湯に完全に浸かり、むらなく確実にアクを抜くことが出来ます。

このまま一晩(6~8時間目安)、置いておきます。

6 一晩置いたものアクが抜けて、重曹水が緑色になっています。
7 6時間置いたものわらびが柔らかくなり過ぎていないか、アクは抜けているかを、浸けてから6時間後を目安にチェックすると失敗がありません。
1本を取り、端をキッチンバサミで2cmほど気ってみて、口に含んでみると良いです。

もし、柔らかいのに、苦味を感じる場合は、真水に放ち、2時間ほど置くと良いです。

8 よく洗います流水でよく洗います。
これで下ごしらえは完了です。
9 保存容器で保存しますすぐに使わない場合は、水に浸けて保存容器などに入れておきましょう。
冷蔵庫に入れ、毎日水を替えれば、1週間ほど美味しくいただくことが出来ます。

3. わら灰を使ったアク抜きの方法

あく抜きの時間は、一晩(6~8時間目安)です。
わら灰はでのアク抜きは、とてもやりやすく、入れ過ぎても、熱湯をザバーとかけても失敗することはありません。
ただ、特に都心では、わら灰はとても貴重なものですので、最低限の小さじ1/2程度の量を使った方法をご紹介します。もちろん、ひとつかみでもOKです。わら灰は多いほうが失敗なく確実にアクが抜けますよ。

1 わらびの根元にわら灰をつけますわらびの根元に、わら灰をつけます。
もし根元が固かったり黒ずんでいたり、穂先が開きすぎている場合は、切り落としてから使うと良いです。

今回、わら灰は、青果店で根元につけていただきました。
そのため、洗わずにこのままアク抜きをしていますが、問題なく仕上がりました。

2 わらびを切ります根元にわら灰がついたわらびを、アク抜き用の容器に入るくらいの長さにキッチンバサミで切ります。約半分程度の長さに切っています。
3 沸騰したお湯を注ぎ、キッチンペーパーで落としぶたをしますあく抜き用の容器にわらびを並べて、沸騰したお湯を注ぎます。わら灰を使ってアク抜きをする場合は、熱湯を使っても問題ありません。

その上から、キッチンペーパーで落としぶたをします。
キッチンペーパーは2枚が目安です。こうすることで、わらびが浮いてこずに、むらなく確実にアクを抜くことが出来ます。

もし、わら灰をひとつかみ使う場合は、わらびの上から、まんべんなくまぶす、もしくは、わら灰をお茶パックかガーゼに包んで、わらびの上に置き、その上から熱湯を注ぎ、キッチンペーパーでふたをします。

このまま一晩(6~8時間目安)、置いておきます。

4 一晩置いたものアクが抜けて、水が緑色になっています。

アクが抜けているかのチェックは、1本を取り、端をキッチンバサミで2cmほど気ってみて、口に含んでみると良いです。
柔らかくなり過ぎることはありませんので、もし苦味をきつく感じるようでしたら、2時間ほどを目安に、そのまま置いておきましょう。

5 よく洗います流水でよく洗います。
水が透明になるまで、しっかりと灰やアクを洗い落としましょう。
これで下ごしらえは完了です。
6 保存容器で保存しますすぐに使わない場合は、水に浸けて保存容器などに入れておきましょう。
冷蔵庫に入れ、毎日水を替えれば、1週間ほど美味しくいただくことが出来ます。

4. 小麦粉を使ったアク抜きの方法

あく抜きの時間は、2時間です。
ネットで紹介されているものは、3~4分煮込む、10分水にさらす、というものですが、まーごっつい苦かったので、ちょっとやり方を変えています。

1 わらびを切りますわらびは、もし根元が固かったり黒ずんでいたり、穂先が開きすぎている場合は、切り落として使うと良いです。
写真では、暗くて少しわかりにくいですが、穂先を切り落としています。
2 小麦粉と塩を溶かします鍋に、水、小麦粉、塩を入れます。火はまだ点けません。

泡立て器か手で、小麦粉がダマにならないように、よく溶かします。加熱してからでは小麦粉が固まってしまいますので、必ず水の状態で小麦粉を溶かしましょう。

3 沸騰させます鍋を中火にかけ、小麦粉水を沸騰させます。
強火では吹きこぼれますので、中火で加熱するようにしましょう。
4 わらびを入れます弱火にし、わらびを入れて、1分ほど煮ます。再沸騰する程度で良いです。
わらびが出ないよう、菜箸で押さえながら煮ると良いです。

火を止め、このまま1時間ほど置いておきます。小麦粉にアクの成分が吸着します。

5 わらびを水に取りますわらびを水に取ります。
シンクでザバーとやりたいところですが、排水溝のごみ受けが小麦粉で速攻詰まりますので、菜箸で水に取り、小麦粉水は、別で網などで受けながら処理をすると良いです。
6 よく洗います流水でよく洗います。
水が透明になるまで、しっかりと小麦粉を洗い落としましょう。
7 水にさらします水にさらし、1時間ほど置きます。

アクが抜けているかのチェックは、1本を取り、端をキッチンバサミで2cmほど気ってみて、口に含んでみると良いです。
もし、「うそつき!むっさ苦いやんか!なんやこれ!」という状態になった場合※は、この方法はあきらめて、水を切り、2. 重曹を使ったアク抜きの方法を、そのまま行ってみてくださいませ。重曹を入れ過ぎない、熱湯を少し冷まして使う、キッチンペーパーで落しぶたをすることで、わらびへのダメージも無く、きれいにアクが取れますよ。

※3~4分煮込む、10分水にさらす方法で、なりました。わらびの当たりはずれもあったとは思いますが……。

8 保存容器で保存しますすぐに使わない場合は、水に浸けて保存容器などに入れておきましょう。
冷蔵庫に入れ、毎日水を替えれば、1週間ほど美味しくいただくことが出来ます。

5. わらびと薄揚げの煮物の作り方

アク抜きをしたわらびを使います。

1 わらびを切りますわらびは4~5cm長さに切ります。

写真は、アク抜きの際に、半分の長さに切っているものを使用しています。それを3~4等分に切るくらいが、ちょうど良い長さになります。

2 油揚げは油抜きをします油揚げは、熱湯に浸して、油抜きをします。
3 油揚げを切ります油揚げは1cm程度の幅に切ります。
4 合わせ調味料を沸騰させ、油揚げを入れます鍋に合わせ調味料の材料を入れ、中火にかけて沸騰させ、油揚げを加えます。
5 わらびを加えます油揚げを加えて再び沸騰したら、わらびを加えます。
このまま2分ほど煮たら、火を止めます。
6 粗熱が取れるまで冷まします粗熱が取れるまで冷まします。
冷めるにつれて、わらびにどんどん味が染みていきます。
7 器に盛り付けますいただく際は、お好みでかつお節を振りかけても、とても美味しくいただけます。
8 よく消毒した保存容器で保存します保存の際は、粗熱が取れてから、よく消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

作り置きのコツ

  • わらびは手に入ったら、できるだけすぐにアク抜きするようにしましょう。時間が経つと、硬くなってしまいます。
  • 重曹で下ごしらえをする場合は、重曹を入れ過ぎない、熱湯を少し冷まして使う、キッチンペーパーで落しぶたをすることで、柔らかくなり過ぎず、うまく仕上がります。
  • わらびを煮付ける際の煮込み時間は、合わせ調味料に加えてから2分程度を目安にしましょう。煮過ぎると、歯ごたえが無くなってしまいます。冷める際に、しっかりと味が染みていきます。
  • 冷蔵庫で保存する際は、保存容器をしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • うすあげを厚揚げにしても、とても美味しくいただけます。また、高野豆腐との相性も良いです。
  • あく抜きをしたわらびは、2cm程度の長さに切って、炊き込みご飯の具材にすると、とても美味しくいただけます。また、あらかじめわらびを2cm程度の長さに切ってから煮付けてたものを、炊き込みご飯の具材にしても、しっかりとわらびに味が染み込んで、とても美味しくいただけます。その場合は、炊き込みご飯の合わせ調味料は少し控えめにすると良いです。
  • そばに添えても、美味しくいただけます。あく抜きしたそのままでも良いのですが、私は煮付けたものを添えるのが好きです。
  • わらびの煮物は、お弁当の具にも合います。軽く水気を切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。今回ご紹介する1890mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりになったり、また、底が深いので、今回のように野菜のアク抜き用の容器としても、たくさんの具材を水にひたしておく際などにも活用できます。おかず保存なら、8~10人分のおかずが保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1890mlサイズは、単身赴任先では2個、関西の家では8個ほど持っています。

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Comment

  1. やや より:

    スガ様、こんにちは。

    毎週、楽しみに拝見しております。

    こちらで覚えたレシピの数々、我が家でも定番になってきました。

    特に煎り高野は私のお気に入りで、週2回仕込みます。

    そう、常備菜のはずが直ぐになくなってしまいます。

    前回も書きましたが、レタスサラダ、水菜サラダ、コールスローなども

    作った翌日、あるいは当日になくなり、トホホ・・・

    と言いつつ内心は嬉しいのですが。

    実は先日、わらびを頂きました。「すぐに使えるよ。」と言われて

    薄揚げと炊いたのですが、あく抜きに手間がかかっているのですね。

    頂いた方に申し訳なく、ありがたい事だとおもいました。

    こちらを拝見して勉強させて頂きました。ありがとうございます。

    次回も心待ちにしております。

    • スガ より:

      ややさん
      こんにちは(´∀`)ノ スガです。またまた心温まるコメントをいただきまして、ありがとうございます!!

      炒り高野、週に2回も仕込んでいただいているとのこと、ありがとうございます(´∀`人)
      特にお気に入りとのこと、わかります!私もそうです。もう欠かせません(ノ∀`)

      また、サラダたちも引き続き作っていただいており、美味しく召し上がっていただいているとのこと、すごくすごく嬉しいです!!
      これからますます、生野菜が美味しくなる季節ですので、ぜひご一緒に味わいましょう(´∀`)ノ

      わらび、あく抜きで頂かれたとのこと、わぁ(´∀`人)
      それは、良かったですね~!
      わらびは、採れたてをすぐに、あく抜きするのが一番美味しくいただけて、そのほうが日持ちもするので……ってことで、あく抜き後に贈られたのではないでしょうか(´∀`)
      その方の、そのお心遣いが伝わり、拝読して、とても心がほんわりしました。

      拝読しながら、そういえば一度だけですが、大量!!のわらびのあく抜きをする機会があったことを思い出しました。
      その時は手伝い要員として借り出されたのですが、もう、壮観!でした。
      業務用のバット?がズラリと並び、わらびにわら灰をバッサバッサかけて、お湯を注いでいきました。
      ガーゼに包むなんて可愛らしいものではなく、それはもう、大量にスコップ?でバッサーとわら灰をかけて、キッチンペーパーではなく新聞紙をかけていくのです。
      数時間経つと、まるで青汁のようなアクが新聞紙の上に滲み出ておりまして、その風景に、「山菜ってすごい」と、感動したものです。
      1週間は日持ちするからと、だいぶ頂いて帰って来たのですが、採れたてわらびは、いつまでも、本当に美味しかったです(´∀`)

      ありがとうございました。
      あったかい気持ち、そして、採れたての山菜の力強さを、何だか私も味わえた気分になりました。
      ではまた(´∀`)ノ

  2. いちこ より:

    いつも楽しみに拝見しております。
    もしよろしければ食材ごとの下ごしらえは独立ページを作って、それをまとめるカテゴリもしくはタグ付けしていただけると見易いです。
    レシピからもリンクを貼るかたちだとレシピページのスクロールが短くて見易いかなと思いました。
    わかりづらい説明で申し訳ありません。

    • スガ より:

      いちこさん
      スガです(´∀`)ノ コメントありがとうございます~(´∀`人)

      そうなんです下ごしらえ(ノ∀`)
      分けてタグ付けしたほうがえぇよな~……と思いつつ、まぁそんなに、下ごしらえを取り上げている記事の量もあれへんしな~、まぁまだえぇか……、と思っていましたが、なっかなか、手が付けられていません。

      あるレシピは同ページ、あるレシピは別ページとなっても、それはそれで厄介かなぁと思いまして、それもあり、なかなか切り替えが出来ていませんね……(ノ∀`)

      でも、出来上がったら、切り替えますね。
      すごーく時間がかかるかもしれず恐縮ですが、どうぞよろしくお願いします(´∀`)ノ

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