ふきの炊いたん ふきのあく抜き・下ごしらえもご紹介

公開日: : 最終更新日:2017/04/23 ねかせておいしい, レシピ, 和風, 野菜のおかず

冷蔵5日

ふきの炊いたん
今回は、ふきのあく抜き・下ごしらえと、薄味で仕上げるふきの煮物のレシピをご紹介します。

ふきは、香り良く、ほろ苦い風味がとても美味しいですが、敬遠される食材の一つかと思います。

「皮をむくのが非常に面倒」「翌日には黒くなる」「すっごい苦い」
また、「大鍋がない」「味が染みない」「煮込みすぎたら歯ごたえがなくなった」という方もいらっしゃると思います。

私も、そうでした。
大丈夫です。そのような心配がないレシピのご紹介です。

もちろん、作り置きが可能、いえ、時間が経つと、もっと美味しくなります。

ふきは苦手という方はもちろん、薄味の煮物で美味しく仕上げたいという方も、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ゆで方が一般のレシピとは違うと思います。

ふきは水からゆでて、ゆでこぼしてから、再度さっと煮るので、若干手間に思えますが、短時間でしっかりとあく抜きが出来ます。
また、フライパンなどの浅い調理器具で、水分が少なくても、美味しく仕上げることが出来ます。

仕上がりは、薄緑色で、とても上品な薄味に仕上がります。

材料

具材 4人分 8人分
ふき 葉付きの80cm前後の長さのもの1束(5本前後) 葉付きの80cm前後の長さのもの2束(10本前後)
ひとつかみ(大さじ2~3) ふたつかみ(大さじ4~5)
■合わせ調味料
だし汁 200cc(または、水200cc+顆粒だしの素小さじ1/2) 400cc(または、水400cc+顆粒だしの素小さじ1)
大さじ1 大さじ2
みりん 大さじ1 大さじ2
薄口しょうゆ 小さじ1/3 小さじ2/3
少々(親指と人さし指でつまんだ量) ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
■仕上げ
かつお節(お好みで) 5g(小袋1パック) 10g(小袋2パック)

※薄口しょうゆがない場合は、次の通り代用できます。
・4人分で濃口しょうゆを2~3滴(色付け程度)+塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)
・8人分で濃口しょうゆを小さじ1/3+塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. ふきの下ごしらえ
2. ふきの煮物の作り方

1. ふきの下ごしらえ

おおまかな手順は、ふきを板ずりにした後、ゆでこぼし、もう一度ゆでてから、皮をむいて、水にさらします。

1 ふきの葉を切り落としますふきの葉を切り落とします。

ふきの葉は、別の料理で美味しく使えますので、捨てずにとっておきましょう。

2 ふきを切りそろえますフライパンか、広口の鍋を用意します。
ふきを、鍋にちょうど入る長さくらいに切り揃えます。

ゆでてから皮をむきますので、あまり短い長さにしすぎると、皮をむく回数が増えますので、できるだけフライパンや鍋に、ちょうど入るくらいの長さにしましょう。

3 ふきに塩をかけますふきを板ずりにします。

ふきを横向きに並べて、塩をふりかけます。
まな板は縦向きにすると、やりやすいですよ。

これは、ふきを色よく仕上げるために行います。また、あくも抜けやすくなりますよ。

4 ふきを板ずりにします写真のように、ふきに塩がまんべんなく行き渡るように、ふきを手で軽く押さえながら、上下に動かしましょう。

全部の量を一気に動かすと、うまく混ざりにくいですので、手の位置を変えながら、少しの量ずつ動かすと良いですよ。

5 ふきを鍋に入れ、水を注ぎ、ふたをしますふきは、塩がついたまま、鍋またはフライパンに入れ、ふきが完全にかぶるくらいの水を注ぎ、ふたをします。

このまま強火にかけます。

6 沸騰したら、すぐに火を止めます沸騰したら、すぐに火を止めます。

この時点で、お湯が真っ茶色になっています。
これは「あく」ですので、お湯を全部捨てます。また、鍋を洗い、あくや塩分を洗い落とします。

7 ふきが半分浸かるくらいの水を注ぎます洗った鍋に、ふきを戻し入れます。
ふきが半分浸かるくらいの水を注ぎます。
8 ふたをして強火にかけますふたをして、強火にかけます。
柔らかくなりすぎないよう、一気に火が通るようにしますので、必ずふたをしてくださいませ。
9 氷水を用意しておきますふきをゆでている間に、氷水を用意しておきましょう。
ゆであがったふきを、すぐに冷やして、色よく仕上げるようにするためです。
10 煮立ったら弱火にします煮立ったら、弱火にします。

細い部分や、パックに切って販売されている細いふきを使う場合は、ゆで時間は1分30秒~2分程度、太い根元の部分は3~4分間ほどゆでます。

11 氷水にとりますゆで上がったふきは、すぐに氷水に入れます。

ゆでてから1分30秒~2分程度で、細いふきを氷水に入れていき、3~4分ほどで火を止め、残った太い部分を入れると良いです。

12 ふきの皮を3~4cmほどむきますふきの皮をむきます。一番楽しい作業です。

まず、ふきの端から、少しずつで結構ですので、全体の皮と筋を、3~4cmほどむきます。
爪の先を使っても良いですが、爪を切った直後などはなかなか厳しい作業ですので、写真のように、ペティナイフを使うと良いです。

13 一気に引っ張ります3~4cmほどむいた皮と筋を、指でまとめて、一気に引き下ろします。そうすると、面白いようにすーっ!ときれいに皮がむけます。
14 皮をむいたふきは、水に漬けます皮と筋をむいたふきは、水に浸けていきます。
これを繰り返して、全部の皮と筋をむきましょう。

※見た目に面白い作業ですので、もしお子さんがおられたら、ワラワラと寄ってくるかもしれません。その際は、ぜひ、手伝ってもらいましょう。包丁を使いませんし、子供の指や爪は小さいため、ふきを扱いやすく、結構な量があっても、すぐに片付きますよ。その際、手はきれいに洗ってから、手伝ってもらうようにしましょう。

15 冷蔵庫で保存可能です皮と筋をむいて水に浸けた状態で、冷蔵庫で4~5日ほど保存が可能です。
その場合は、毎日水を取り替えましょう。

2. ふきの煮物の作り方

ふきを煮汁でひと煮立ちさせたら、ふきと煮汁に分けて、それぞれ冷ましてから合わせます。
少し面倒に思えるかもしれませんが、鮮やかで透明な薄緑色で仕上がり、5日ほど経っても色、美味しさとも変わらずいただけますよ。

まるで、料亭の「ふきの翡翠(ひすい)煮」を、ご家庭で贅沢に作り置きすることが出来ます。ぜひ、お試しくださいませ。

1 ふきは3~4cm長さに切りそろえますふきを切りそろえます。
下ごしらえをしたふきは、食べやすい3~4cm長さに切り揃えます。
2 保存容器はよく消毒します作り置きでいただく場合は、まず、しっかりと保存容器を消毒しておきましょう。

このあとの手順で、味付けをしたふきを入れるのに使うため、ふきを煮る前に消毒しておきます。

3 ボウルと氷水を用意しますボウルと氷水を用意します。
煮汁を入れるボウルと、氷水を用意します。

ポイントは、氷水を入れるボウルは、煮汁を入れるボウルよりも小さめのボウルにすることです。こうするとボウルを重ねても、水気が煮汁に入るといった事故を防ぐことが出来ます。

4 合わせ調味料を沸騰させてふきを入れますふきを煮ます。

鍋かフライパンに、合わせ調味料の材料をだけを入れて、火にかけて煮立てます。
火にかけると、すぐに煮立ちますので、煮立ったら、切っておいたふきを、まんべんなく平らになるように加え、弱めの中火で熱します。

そのまま火にかけ、ひと煮立ちさせます。つまり全体が煮立ったら、ひと呼吸置いてから、火を止めます。

5 ふきを保存容器に入れます火を止めたら、ふきだけを取り出して、保存容器に入れます。
6 煮汁はボウルに入れます残った煮汁は、ボウルに入れて、
7 冷まします氷水を入れたボウルの上に置いて、冷まします。
(写真はボウルの大小の差が激し過ぎます。ここまで大きさの差がなくても、まったく問題ありません。)
8 ふきをあおいで冷まします保存容器に入れたふきは、あおいで急冷します。

うちわがベストなのですが、ないので、保存容器のフタであおいでいます。

ふき、煮汁、それぞれを冷まして合わせ、そのまま時間を置いて味を染み込ませることで、ふきに火が通り過ぎて仕上がりの色が悪くなるのを防ぎます。

9 ボウルの底をふき取りますふきと煮汁が冷めたら、それぞれを合わせます。

ふきが入った容器に煮汁を入れるのですが、その前に、水滴がふきの容器に入らないよう、煮汁が入ったボウルの底を布巾で拭いて、水分を拭き取っておきましょう。

10 煮汁を注ぎますふきを入れた容器に、冷めた煮汁を注ぎます。

この状態で、30分以上、冷蔵庫でねかせます。

11 盛り付けていただきますいただく際は、器に盛り付け、お好みで、かつお節(できれば、糸花かつお)をかけたり、木の芽を添えると良いです。
味、見た目、香りとも、とても美味しくいただけますよ。
12 5日後のものこちらの写真は、作ってから5日後のものです。

ほとんど変わらない透明な薄緑色のままです。香り、歯ざわりとも、出来立てと変わらず、ふきの中までしっかりと薄味が染み込み、美味しくいただけました。

作り置きのコツ

  • ふきの下ごしらえは、ふきを板ずりにした後、水からゆでて、ゆでこぼし、もう一度ゆでてから、皮をむいて、水にさらします。こうすることで、短時間でしっかりとあく抜きが出来ます。また、フライパンなど、深さの浅い調理器具でも、しっかりとあくを抜くことが出来ます。
  • ふき、煮汁、それぞれを冷まして合わせ、そのまま時間を置いて味を染み込ませることで、ふきに火が通り過ぎて仕上がりの色が悪くなるのを防ぎます。
  • 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、容器をしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • 煮る際、たけのこ、高野豆腐、厚揚げなどと一緒に炊くと、味、彩りとも、とても美味しい一品が仕上がります。または別々に炊いて、炊き合わせとして盛り付けても、もちろんOKです。
  • ふきの煮物を、さらに小口切りにして、炊きたてご飯に混ぜ込むと、とても優しい味と香りで、美味しくいただけます。
  • お弁当の具にも合います。軽く水気を切ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のジップロックコンテナーです。1200mlサイズは、保存だけでなく、調味料と具材を和えるボウル代わりになったり、今回のように、具材を冷ますバット代わりとしても活用出来ます。おかず保存なら、4~6人分のおかずが保存できます。

ジップロックコンテナーは、パチンと簡単に密封出来ること、耐熱は冷凍から電子レンジ加熱までOK、重ねて保管がOKなので場所を取らず収納できますので、3つほどのサイズで、いくつも持っています。この1200mlサイズは8個ほど持っています。

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Comment

  1. 乙女 より:

    こんばんは。拝見させていただいてます、スガ様との共通点は関西→関東転勤で、女子、自炊派、酒飲みと言う部分は背景が同じです、異なる点はこちらはまだ、独身と言う点です。いつも拝見していますが、細かい情報、お料理本当に凄いですね、素晴らしい。最近週末作り置きを始めようと頑張っていますが、やはり、出張が入ったり色々予定が入り作る時間がないことはありませんが、長続きしないのです。スガ様は単身でも毎週作っていらっしゃる、すごいエネルギーと思います。そのパワーはどこから?でしょうか。今後もずっと拝見させていただきたいと思います。

    • スガ より:

      乙女さん
      スガです(´∀`)ノ 素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます!!

      おぉ~!(´∀`人)
      なんと共通点の多い!乙女さんとは、良いお酒が呑めそうですね~!!

      ところで、なんで私が単身にも関わらず、ずっと作り置きを続けていられるか、なのですが、理由は単純に3つです(´∀`)

      ・割と大食い
      ランチにごはん500g以上(1.6合・茶碗約4杯)とかいただく燃費の悪さなので、お弁当でないと、詰みます(ノ∀`)
      もし外食すると、東京なので、ランチのご飯おかわりし放題のお店ももちろんありますが、だいたいはセルフではなく、イケメンのおにいさんが、わざわざ注いでくれるんですよね……。
      ランチ時に、おかわりしまくるガチが来ると、ただの迷惑でしかありませんし(‘A`)、何より、とんでもなく高くつきます。夕食も同様です。

      ・栄養バランス
      夜は焼酎ですが、酒の肴というよりは、がっつり気が済むまで食べます。
      手軽さだけで考えると、昼はパンや麺類、夜は焼酎とせいぜい冷奴、シメは麺類かご飯、となるのですが、
      まぁ、確実に体壊すでしょうね……(‘A`)
      というわけで、野菜や、海草・豆などの乾物中心でたくさん作り置きして、ガンガンいただいています。

      ・料理好き
      もちろん上記の2つは本当なのですが、何よりも、料理があほほどめちゃくちゃ好き!!というのが大きいです(ノ∀`)
      つまり私にとっての料理は、「週末に好きなことをしてストレス発散したり」「リラックスしたり」してるんです(ノ∀`)
      うまい例えにはならないかもしれませんが、お酒飲んだり、お風呂入ったり、好きな音楽を聴いたり、散歩したり、友達とお茶を飲んだり、スポーツをしたり観たり、映画を観たり、
      人それぞれ、ごく好きなことで自然にくつろいだり、ストレス発散していると思うんですが、
      私にとってのそれは、料理と、音楽だったりします。(音楽は東京に来た今でも、月イチ、関西に行って参加してたりします……(ノ∀`)

      料理、特に作り置きは、結構集中して思う存分出来るのが、良かったりします(´∀`)
      なので、時間があるとかないとか、関係なしに、やってしまうんでしょうね……。
      なんやろう、意地でもおフロは入るよね、的な。うーん、これはあまりいい例えがなかなか見つからないですね~(ノ∀`)
      でも一つ確実にいえるのは、義務でやっていないことですね。好きで仕方なくてキッチンにいるかんじです。

      ちなみに
      出張や飲み会で作り置きが余った際は、再加熱もしくは、そのままチルド室に移動して延長保存(!)したりしています。後者はあまりおすすめしないのですが、とはいえ、まったく支障なしにいただいています……(ノ∀`)

      お料理をガンガンやってはいますが、さすがに、このサイトに書き溜めていくのは、ある程度の時間が必要なので、いつもずっと遅筆なのが、なんか申し訳ないのです……(ノ∀`)

      こんなもやっとしたご返事になってしまいましたが、、、
      今後とも、どうぞよろしくお願いします(´∀`)ノ

  2. あや より:

    もうすぐ一人暮らしを始めるアラサー女です。
    この年になっても、料理が苦手で一人暮らしの食事に、不安を覚えていました。

    野菜がいっぱい・作り置きができる・金額も知れて、なおかつ単身用!その上、レシピまで!
    私の知りたかった情報が全部詰まった、ブログに出会えました!

    たくさん参考にさせてもらいます!
    これからもブログ楽しみにしています(*^^*)

    • スガ より:

      あやさん
      スガです(´∀`)ノ 素敵なコメントをいただきまして、ありがとうございます!!

      あやさんは、まだアラサーさんとのこと、とてもお若い!
      「この年になっても」とおっしゃいますが、ぜんぜんそんなことはないですよ(´∀`)
      こーいうのは、気付いて、実際にやってみるというのが大切でして、それはいつでも、いくつになっても、大丈夫なもんですよ。
      と、半分自分に言い聞かせていますが……(ノ∀`)

      野菜をいっぱい摂るのは、美容に健康に、とても身体に良いので、少しでもご参考になれば幸いです(´∀`)

      確かに単身用ではありますが、私はちょっと大食いでございまして、単身用というより、2人暮らしくらいがちょうど良い分量かもしれませんが(ノ∀`)、それぞれのレシピでも分量を記載していますので、適宜、加減されると良いです。

      お作りになる際に、もしご不明な点などございましたら、ご遠慮なく、コメントいただければ幸いです(´∀`)

      今回はどうもありがとうございました!
      今後とも、どうぞよろしくお願いします(´∀`)ノ

  3. ぺんた より:

    こんにちは、スガさん。

    本、買いましたよ!買うかどうか迷ったのですが、いろいろ参考にしたい部分があったのと、ブログはネット環境がないと読めないので通勤途中で読むために買いました。

    さて、ふきの炊いたん。すごく好きで、もうしょっちゅう作ってます。ほんのり苦いのがいいですよね。

    でもいつも色が汚ないのでそれが嫌やったんです。キレイな色にできない。
    これ読んで納得。煮上がったら急冷するんですね!
    いつも煮汁に浸したまま冷ましていたのです。それで色が悪くなったのですね。
    これから、スガさんのようにさっと煮て、急冷してみますね。

    ありがとうございました。

    • スガ より:

      ぺんたさん
      スガです(´∀`)ノ 書籍ご購入&すんごい素敵なコメントをいただいておきながら、ものすごーーーーーくご返信が遅くなりまして、本当にごめんなさい!!(´Д` )

      まずは、書籍ご購入ありがとうございます!!
      初めての書籍化なので、勝手がわからないどころか、何っっにもわからず、かつすごい凝縮というよりそぎ落とした感じで不足だらけなんですが(つД`)、不足分はこのサイトを参照いただければ、もっと不足分はコメントいただければ、お答えしますので(超遅筆ですが)、ごひいきにしていただければ幸いです!!

      あーふきの煮物、美味しいですよね!!(´∀`人)
      急冷試していただいたとのこと、いかがでしたでしょうか……?(´Д` ) 黒くならずに、いけてますでしょうか??

      私実は、このレシピにしてから、一度だけ「ごく一部が黒く」なったことがあってですね……(´Д` )
      以降、この季節になると毎週のように作っているんですが、再現が出来ず><
      といいますのは、心当たりとしては、「別で冷まさずに一緒にめんどくせーっていきなり保存した」ことなんです(レシピ守ってへんやん……(‘A`)
      とはわかりきっているんですが、納得いかないのは、「ごく一部だけ黒ずんだ」ことなんです。しかも特徴がなく。外側でもなく真ん中でもなく煮汁に触れていたわけでもそうでもなく、「なぜこの箇所が??」

      いやー、ふきは奥深いです。
      出ているうちに、そしてここ近年はどうやら晩秋~真冬にも出回っていたりしますので、色々とまたやってみたいと思います。んで、わかったらレポートします!!w

      ありがとうございました!
      ではまた(´∀`)ノ

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