いつも使用している調味料 ~基礎調味料・和食編~

公開日: : 最終更新日:2016/02/06 コラム, 整理術・使い方

基礎調味料
今回は、以前からリクエストをいただいていた、私が使用している調味料について、ご紹介します。

こちらでは、基礎調味料・和食編を取り上げます。洋・中・エスニック料理編は、こちらをご参照くださいませ。いずれも、ご参考になれば幸いです。

現在は単身赴任で一人暮らしですが、相変わらず燃費の悪い、大食い大酒飲みのため、がっつり召し上がる方たちの2人暮らしや、ご家族でお住まいの方のほうが、ご参考になるのかもしれません。

でも、私としては、自信を持っておすすめしたい、調味料たちです。
ということで、少し詳しくご説明しながら、ご紹介したいと思います。
調理器具はこちらのページでご紹介しています。

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調味料について

せっかく自分で作って、ゆっくり食べる家ごはんですから、調味料は、私としては「ちょっといいもの」を使用するようにしています。

とはいえ、高級品はとても手が届きませんし、しかも大食いということもあり、近所のスーパーや通販などで、手ごろな価格で手に入るものを使用しています。
では、順番に、ご紹介します。

1. 砂糖
2.
3. みりん
4.
5.
6. しょうゆ
7. みそ
8. 粉末だし
9. めんつゆ

砂糖

次の4種類を使い分けています。
・上白糖:メーカー問わず
・グラニュー糖:メーカー問わず
・ココナツシュガー:Big Tree Farms
・はちみつ:日新蜂蜜(すみません切らしてます><)

砂糖

使い分けは、上白糖は料理全般用、グラニュー糖はお菓子用、ココナツシュガーはエスニック料理用、はちみつはレシピに指定がある場合(後述しますが、温かくしていただくものに限ります)や、照り焼きを作る際などに使用しています。

【上白糖】
料理の際は、上白糖が一番、想像通りの甘味に仕上がり、また、すっきりと仕上がるので、使いやすく重宝しています。レシピに黒糖、三温糖など、あえて指定がない限り、上白糖を使用しています。

そういえば、関西に住んでた頃は、「スプーン印」の上白糖をよく見かけて購入していましたが、東京に住んでからは、「カップ印」ばかり見かけます。これは、土地柄なのでしょうか。

【グラニュー糖】
お菓子用です、とはいえ、単身赴任をする際に、グラニュー糖を関西の家から持ってきたのはいいんですが、甘いものが苦手かつ一人暮らしは、そもそもお菓子を作らないので、未開封ですね。

【ココナツシュガー】
タイ料理やベトナム料理(例:グリーンカレーヤムウンセンスイートチリソース)、インド料理(例:インドカレー)を作る際に使用すると、とても風味良く、美味しくいただけます。

グリーンカレー「簡単速攻!爽やかな辛さ!野菜たっぷりグリーンカレー」のレシピはこちら

また、GI値が白砂糖の1/3なので、血糖値の上昇が緩やかという利点もありますが、ただし、高価なのです。。16オンス(454g)で608円します。砂糖はうんと日持ちするため、大切に使っています。
私は、iherb.comで購入しています。

【はちみつ】
こちらのアルゼンチン&カナダ産はちみつをAmazonで購入しています。
私は甘ったるいのが苦手なのですが、少しあっさりめで、おいしくいただけるので、気に入っています。

ハチミツ小さじ1杯(5ml)と、砂糖大さじ1杯(15ml)は同じ甘さです。甘辛く仕上げる中華料理のあんや、鶏肉の照り焼きなどをツヤよく、こってりさせたい時は、重宝します。

秘密のやわらかチキン「えっ何これ柔らかっ!鶏むね肉で作る、秘密のやわらかチキン」のレシピはこちら

ドレッシングにも、とても相性が良いのですが、冷やすと固まり沈殿しやすいことから、作り置きには不向きなため、一人暮らしをしてからは、疎遠気味です。子供たちと住んでいた頃は、作り置きレベルのドレッシングが、1回の食事で無くなっていたので、カロリーコントロール※の意味からも重宝していました。

※同じ甘さでのカロリー換算:はちみつ小さじ1杯あたり約21kcal 砂糖大さじ1杯あたり約35kcal →はちみつは砂糖の約60%のカロリー

【砂糖あれこれ】
ところで、三温糖が白砂糖よりミネラル分が多く体に良い、という話を聞きますが、それは残念ながら認識違いです。何がどう認識違いなのかは、こちらのページが参考になるかと思います。
白い砂糖の真実、そして三温糖との関係|農畜産業振興機構

最近、てんさい糖(ホクレン)を購入しました。やさしい甘味とのことですので、かぼちゃや、かぶの煮物など、甘味の出る野菜の煮物あたりから使っていこうと思います。
てんさい糖

私は酒飲みのせいか、甘いものが苦手ですが、でも、料理に使う砂糖が色々とそろっていると、なんだか幸せな気分になります。

また、砂糖には、色々な意見があるのが、とても面白いのです。

「砂糖の種類でミネラル摂取」→「はぁ?微量過ぎてありえない、砂糖は砂糖!」
「白砂糖が身体が冷えて、褐色の砂糖が身体を温める、しかもそれは寒い地方のてんさい糖で、暑い地方のきび砂糖は身体を冷やす」→「はぁ?そもそもそんな効果が出るくらいに砂糖食べたら体に悪いでしょ?そもそもその分、薄味にしたらいいでしょ?」
「オリゴ糖最強」→「はぁ?それ和食の煮物に対しても同じこと言えんの?」などなど、まぁ砂糖に関する見解は、色々ありますよね。

でも、別にいいんじゃないでしょうか。色々な意見や、見方があっても。

昔に比べ、それだけ身近に、色々な砂糖が出回っているということですね。人それぞれの考えや好みがあり、同じレシピで作っても、ご家庭それぞれの味に変化していく、その大きな役割や可能性を担っている一つが、砂糖だと思います。

ぜひ、色々な砂糖の使い方や、メリットやデメリットを教えていただければ、とても嬉しいです。なんせ甘いものが苦手なので……。

タカラ 料理のための日本酒
タカラ 料理のための日本酒

料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入りの酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり(例:ぶり大根さんまの梅煮)、材料を柔らかくしたり(例:豚の角煮)、さっぱりとした甘味を付けたり(例:たたき梅とひじきの春雨サラダ)、野菜の煮物にコクを付けたり(例:鶏ごぼうかぶのそぼろ煮)と、その役割はとても大きいです。

豚の角煮
「豚の角煮」のレシピはこちら

あと、たけのこは、酒がものすごく合います。
若竹煮は、酒をたっぷりと贅沢に、わぁもったいない!という位に使用することで、砂糖を加えなくとも、とても上品で、ほんのりと甘味のある仕上がりになりますよ。

若竹煮
「若竹煮」のレシピはこちら

みりん

タカラ 本みりん
タカラ 本みりん

みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずっと使用しています。

みりん風調味料ではなく、ぜひ、アルコール入りの本みりんを使いましょう。
みりんは、まろやかな甘味や(例:水菜と大根の梅サラダこんにゃくの甘辛煮)、照りを付けたり(例:鶏むね肉の照り焼きチキンきんぴらごぼう)、煮崩れを防いだりする(例:ぶり大根)といった役割があります。

砂糖とみりんについては、こちらの、きんぴらごぼうのレシピに詳しくご説明していますので、ぜひ、あわせてお読みいただけると幸いです。

きんぴらごぼう/ささがき版
「きんぴらごぼうレシピ ささがき・細切り・こんにゃく入り」のレシピはこちら

赤穂の天塩
赤穂の天塩

私のご紹介するレシピは、割と薄味が多いです。薄味の汁物を作る際は、塩が大事な決め手となります。

お気に入りは、この、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、煮物をはじめ、あらゆる料理に使っています。

特に、関西風おでん、同じく冬瓜の冷やし鉢といった、甘味を加えない薄味仕立てのレシピでは、素材そのものの旨味が引き出され、ほんのりと自然な甘味のある仕上がりとなります。

冬瓜の冷やし鉢
「冬瓜の冷やし鉢」のレシピはこちら

岩塩や、ヒマラヤのピンクソルトも良いのですが、コストパフォーマンス面と、そんなに味変わるか?という思いが強く、一人暮らしになってからは、まったく使っていません。

あほほど肉を食べる子供たちと住んでいた頃は、鶏肉を仕込む際に岩塩で仕込み、どーんと大皿に盛り付けて、「今日はヒマラヤの岩塩で仕上げております」と一言添えると、「外食はありえへんわ!家ごはんサイコーやわ!」と喜んでもらえて、もくもくと速攻で消費されていったのですが、正直あれはプラシーボ効果だと思っています。

とはいえ、この記事を書きながら、テキーラには岩塩が最高やなぁということを思い出しました。あのほのかな甘味が、いいんですよね。とーっても。

そうですね、この週末は、岩塩とテキーラ、そしてレモン(私はライムよりレモンが好きです)を買いに行くとしましょう。

・米酢:内堀醸造
・白ワインビネガー:内堀醸造
・バルサミコビネガー:アルチェネロ
・りんご酢:ミツカンもしくは内堀醸造(すみません切らしてます><)

酢

【米酢】
料理全般に使用しています。内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

関西の家にいる頃は、1.8リットルサイズをAmazon定期おトク便で購入していましたが、今は900mlを購入しています。だいたい3~4ヵ月で使い切っています。

私のご紹介するレシピには、酢を使った料理がたくさんあります。どれも、この米酢を使用して作っていますが、特におすすめは、たたきごぼう五色なますです。いずれも、酢の美味しさが素材の旨味をいっそう引き立てているおかずで、普段使いにはもちろん、おせち料理のメニューとしても活用しています。

たたきごぼう
「たたきごぼう」のレシピはこちら

【白ワインビネガー】
ドレッシングやマリネを作る際に、とても重宝しています。
内堀醸造の純ワインビネガーは、すごくフルーティーで香りが良く、クセが少なく使いやすいです。野菜はもちろん、肉類、魚介類との相性がとても良いので、こちらもAmazon定期おトク便で購入しています。

キャロット・ラペは、ぜひ白ワインビネガーを使用すると、とても風味よく、まろやかにいただけますよ。

キャロット・ラペ
「簡単!きれい!キャロット・ラペ(フランスのにんじんサラダ)」のレシピはこちら

上記のお品が、一時的に品切れになっていたことがありまして。
その時から購入しているのが、こちらです。
初めて使ったとき、「えっ?りんご酢?いや違うわ何このフルーツ」と思わずうなった、甘味がふわぁっとまろやかな、とても使いやすいワインビネガーです。

【バルサミコビネガー】
こちらも、ドレッシングやマリネを作る際に使用します。
アルチェネロのバルサミコビネガーは、カラメル色素や防腐剤が入っておらず、ぶどうの香りがふわっと感じられるのに、割とお手頃な価格なのが気に入っています。
Amazon定期おトク便で、10%OFFで購入しています。

野菜との相性が良いので、ラタトゥイユを作る際には、かくし味として、必ず入れます。

夏野菜たっぷりラタトゥイユ
「お手軽にプロ級の味!夏野菜たっぷりラタトゥイユ」のレシピはこちら

【りんご酢】
りんご酢は、りんご果汁から作られているため、ほんのり甘くフルーティーな香りが、生野菜の味を引き立てます。ぜひ、キャベツとりんごのマリネにお使いいただけると、そのおいしさが堪能できると思います。普段使いはミツカンです。

時間が経つほど美味しいキャベツのマリネ
「切って混ぜて放置で絶品!時間が経つほど美味しいキャベツとりんごのマリネ」のレシピはこちら

ただ、内堀醸造のりんご酢は、もう今後、滅多なことでは買わないと思います。理由は、美味しすぎて、すぐになくなってしまうためです。自分自身への抑制です。戒めです。
純100%りんご果汁から出来た酢ですので、ふわあぁっとした芳醇な香りで、炭酸やスピリッツで割ると、もうぐびぐび飲んでしまいます。

360mlが700円弱なので、まぁ今日くらいたくさん飲んでも、外で飲むよりずっと安いし……とか、食前酒よりも体に良さそうだし、焼酎の減りを考えたら大したことないし……とか、自分に言い訳をしてカパカパ飲んでしまい、あっという間に、数日でなくなってしまいました。次は、自分の誕生日か、年末年始のハレ用に、ちょっと余裕をもって、そして思う存分飲み干したい量を購入できるまで、しばらく我慢します。本当になんといいますか、ものすごく美味しいですよ。

しょうゆ

・濃口しょうゆ:ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ 1000ml
・薄口しょうゆ:ヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆ

しょうゆ

これらを使用している理由は、アルコール無添加であること、やさしく尖らず、まろやかな味であること、そしてスーパーで割と安価に入手できるためです。
そのままかけたり、おひたしにするなどの調理法、つまり火を通さなくても、クセがなく、すっきりとした味わいでいただけるのが気に入っています。
しょうゆの原材料

決して、アルコールを添加する=悪!というわけではありません。
しょうゆにアルコールを添加することにより、防腐剤の働きをしますので、近年のおいしい「生しょうゆ」は、つくりたての品質、香り、味を保つため、アルコールを添加しているものも多いです。味や風味が衰えることのないように、うまく添加する技術は、単純にすごいと思います。また、「減塩しょうゆ」などは、減塩のため防腐剤を添加しないと品質が劣化しますので、アルコール添加は必須だと理解しています。

私のように、減塩は全体の味付けを薄味にする程度でOK、大型冷蔵庫で750ml~1リットルサイズのしょうゆが余裕で収納できて、開封後2~3ヵ月以内で使い切るのであれば、アルコール無添加でも問題ありません。しかし、「けっこう半年以上は余裕で持ちますよ」「しょうゆはぜひ減塩したい、でも安価に入手したい」、という場合は、ぜひアルコールが添加されたしょうゆをおすすめします。

【薄口しょうゆについて】
薄口しょうゆは、最近はこちらを使っています。
さきほど熱弁しましたように、ヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆの、まろやかな味、アルコール無添加の調理のしやすさと仕上がりを絶賛しているのですが、東京で容易に入手できなく、関西に行った際に買う→めんどくさい!重い!に嫌気が差しました。。

このお品は、おいしさそのまま減塩20%ということで、和食好き・大食いの私の減塩にはもってこいです。
コンパクトな400ml入り、空気に触れず、酸化しにくく新鮮な風味が保てる容器も気に入っています。

薄口しょうゆは、本来、濃口しょうゆより塩分が約2%ほど高いです。色が薄いから塩分ひかえめ、というわけではありません。

薄口しょうゆは、香りは薄いため、かけしょうゆには向きませんが、野菜の煮物や酢の物、おひたし、お吸い物といった、素材そのものの味や色合いを活かすのには向いています。冬瓜の冷やし鉢や、たたきごぼう菜の花のおひたしや、もちろん葉野菜のおひたしなどは、とても美味しく、そして色合いもほんのりと美しく仕上がりますよ。

葉野菜のおひたし
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みそ

合わせみそ:メーカー問わず
みそ

一人暮らしをしてから、みその消費量が、ものすごく減りました。
ですので、ホウロウ容器に入れて、表面をラップで覆い、冷凍庫で保存しています。
こうすると、みその発酵が進むことなく、いつまでも美味しくいただけます。冷凍庫に入れても凍りませんので、みそは冷凍庫で保存しています。

特にメーカーにこだわりはありません。ただし「だし入りみそ」は購入しません。
だし汁、合わせみそを別々で使ったほうが、味の調整がしやすく、イメージ通りの味に仕上がるためです。
豚汁を作る際も、だしは別、合わせみそを使用しています。

根菜たっぷり豚汁
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ところで、関西にいた頃は、「白みそ」「赤だし」「合わせみそ」「もろみみそ」を用意していました。
白みそは西京漬け、赤だしは少し白みそを足して味噌汁を作り、合わせみそは調理用、もろみみそはディップ代わりにしていましたよ。

粉末だし

・かつおだし:味の素「ほんだし」
・昆布だし:かね七 こんぶだし
・昆布茶:不二の昆布茶

粉末だし

私は、だしは毎回必ずきちんと取る、といったことはせず、かなりの割合で、粉末だしを活用しています。時短はもちろん、何よりも、だしガラが出ないので、その処理に追われる(冷凍して、ふりかけや、佃煮にしたりなど)こともありません。

きちんとだしをとると、和食をしょっちゅう作った場合、結構とんでもない量の、だしガラが出ます。

どうも古い思考なのか、だしパックを含めて、だしガラも、使わないともったいないという感覚を持っているため、どうにも捨てられないのです。でもそんなにしょっちゅう、ふりかけやら佃煮などは作りません。で、仕方なく捨てる。
特に、子供たちがまだ小さかった頃に仕事に出ていた際は、こういったストレスや手間からの開放は、とても貴重でした。

小袋タイプではなく、大袋を購入し、ある程度の量を容器に移し替えて使用しています。こうすることで、たくさん煮物を作ったり、また、おひたしなど少量を使ったり、といった微調整もしやすいです。

【かつおだし】
味の素「ほんだし」です。
食塩無添加の粉末だしを利用していた頃もありましたが、入手のしやすさ、コストパフォーマンスの面から、ほんだしに帰ってきました。

一番よく使うだしとして使っています。風味付けにはかつおのみが使用され、昆布や椎茸などは含まれていないせいか、雑味が無く、使いやすいです。

【昆布だし】
おでんには、だしを取った昆布そのものもいただくため、昆布でのだしを取りますが、鍋料理や浅漬けなど、特に昆布そのものを使用しない場合は、粉末の昆布だしが使いやすいです。

「かね七」こんぶだしは、愛用品の昆布だしです。汁物や煮物、炊き込みご飯のだしはもちろん、顆粒タイプで溶けやすいので、浅漬けや、和え物、また、ドレッシングやパスタソースの風味付けにも重宝します。とても上品な味に仕上がるので、お気に入りの一品です。

特に、これでセロリの浅漬けを作ると、とても美味しくいただけますよ。

セロリの浅漬け
「簡単!やみつき!セロリの浅漬け」のレシピはこちら

【昆布茶】
不二の昆布茶を常備しています。Amazonでは詰め替え用が出ているのが嬉しいですね。

昆布茶は、かくし味として、塩味や和風のパスタソースに少し(1人前付属のスプーンで1/2程度)加えると、とても美味しく仕上がります。一風堂のホットもやしに旨味として加えたりしています。

豆もやしナムル
「一風堂のホットもやし」のレシピはこちら

めんつゆ

創味のつゆ(3倍濃縮)
粉末だし

愛用品というかファンです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、あらゆる和風料理がおいしく仕上がるので、とても重宝しています。
この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。

なすの煮びたしなめたけししとうの焼きびたしなどが、とても簡単に、だしの風味たっぷりのやさしい味に仕上がります。また、ひじきとミックスビーンズのサラダのような和風サラダの味が、確実に決まるのが、使うたびにとても嬉しいです。

ししとうの焼きびたし
「ししとうの焼きびたし」のレシピはこちら

以上、いつも使用している調味料 ~基礎調味料・和食編~でした。

ぜひ、洋・中・エスニック料理編も、あわせてご覧くださいませ。
それでは、また!

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Comment

  1. kuroneko より:

    こんばんは!

    はわわ〜ご多用のところリクエストにお応えいただきまして、本当に有難うございます〜。本当に参考になります〜。
    調味料はやっぱり良いものを使ったほうがいいんですね。ついつい安いセブンアイシリーズとかの調味料を買ってしまいます。しかも小瓶‥。長い目で見れば、大口で買った方がお得なのに調味料を買うときは迷ってしまいます。
    めんつゆとごま油は一緒でした(笑)やっぱり創味は美味しいですよね〜。ごま油もずっと有名なかどやを使ってましたので。あとは全然知識がない中華系の調味料を、これを参考に購入して、どんどん作り置きおかず、作っていこうと思います。

    丁寧にわかりやすく写真もとっていただき、感謝カンゲキです!またブログみて、勉強します∩(*・∀・*)∩

    • スガ より:

      kuronekoさん
      ご丁寧にコメントをいただき、ありがとうございますー(´∀`)ノ

      調味料、いうてもそんな良いものやないんですよ(´∀`)
      砂糖、おしょうゆ、みりんなんかは、スーパーで買ったほうが安っすいんで特にリンクは貼りませんでしたが、しょうゆは1リットル200円代で買ってますよー(´∀`)

      あっ!セブンプレミアムシリーズ!
      これ、ぜんぜん、すごい良いお品なんですよ!!

      私にとってはかなり良いお品でして、たとえば丸大豆しょうゆは100mlで100円超えてたと思いますし、確か製造元は正田醤油さんなので、「すごくちゃんとした高級品」なのです。
      商品単価が安いので、てきとー感があるように思えるかもしれませんが、全然そんなことないんです。
      ただ、kuronekoさんもおっしゃるように、大口で買ったほうが、絶対にお得なんですよー。
      高くても750ml400円もしないですしね(´∀`)

      めんつゆとごま油、一緒なんですね(゚∀゚)人(゚∀゚)
      なんかこういうの、すごく嬉しいですよね~!
      創味は美味しいです!ちょっとお高いんですが、もう惚れています(*´∀`人)
      かどやも、なんとか特価を狙って購入していますね~。

      中華系の調味料、ぜひいろいろとお試しいただければと思います(´∀`)
      結構、好みがあると思いますよ。
      私はユウキと李錦記の回し者みたいになっていますが、もともと中国や香港が元祖ということもあり、独特の風味が強く感じられるという方もいらっしゃいますし、CookDoのほうがスーパーで買いやすく、日本の味覚に合うという意見もあります。
      もしお近くにカルディコーヒーファームがあるようでしたら、いーーーっぱい色んなのが安価に売っていますので、ぜひ、のぞいてみてくださいませ(´∀`)

      こちらこそ、ありがとうございました。
      では、今後ともよろしくお願いします(´∀`)ノ

  2. kuroneko より:

    はい!今後共よろしくお願いいたします!

    セブンプレミアムも良いんですね!そっか、そうゆうところを見て判断するのもいいんですね。勉強になります。調味料は種類もたくさんあって、どれがいいとか迷いますしね。中華は確かにクックドゥーしか使わないので‥食費が高めになっちゃいますね。今は作りおきして、だいぶ食費が減ったんです!やっぱりやりくりは大事ですね。今は主人と2人ですが、子供が生まれて大人数になったらどうなるんでしょ??と少し不安もありました。

    スガさんのブログに毎日救われてます!

    • スガ より:

      kuronekoさん
      スガです(´∀`)ノ ご丁寧にありがとうございます!

      そうなんですよ、調味料は、誰が、どこで、何を使って作っているか、ってので選ぶと、とても楽しいですよ~(´∀`)
      私は今でも勉強中ですよー(ノ∀`)

      作り置きをされて、食費が減ったとのこと、うわー!よかったです~(´∀`人)
      お子さんが生まれると、なんだかんだ、それどころではなくなってしまうかもしれませんが、当然、最初からガッツリ食べるわけではないこと、でも、味付けがしばらくは別(薄味)になることから、作り置きの手順が大活躍するかと思います。

      ……って、当時の私に言うてやりたいです (つ∀`)
      今のうちに作り置きに出会えたkuronekoさんが、ちょっぴりうらやましいです(ノ∀`)

      ではでは、また(´∀`)ノ

  3. 海堂 より:

    こんにちは
    昨日偶然見つけて読ませて頂いています。
    ここ数年基本調味料各種試用していまして
    高級料理店使用、料理の先生推薦、ネットでの高評価の物から
    普及品迄かなりの数試して来て、ある程度自分的には
    結論が出て今は品質と価格のバランスが良いCP高い物を
    使うようにしています。

    醤油のアルコール添加の件ですが
    添加しなくても元々ある程度は含まれているようですね。
    宮醤油のQ&Aの6に書かれていました。
    伊賀越醤油がアルコール無添加醤油と言うのを出していて
    アルコール無添加醤油は数有るのにわざわざ商品名にするのは?と思ったら

    「独自の技術で醤油に含まれるアルコールを限りなくゼロに近づけた、
    アルコール値0.1%以下(出  荷前メーカー分析値)の濃口醤油です。
    天然醸造製法を採用し、日本の気候で300日以上ゆっくり熟成。
    発酵・熟成期間において酵母・酵素・乳酸菌無添加です。」

    両社の説明を読んでそうなんだと思った次第です。

    ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ ですが小麦は有機でないから違うのに
    有機醤油と勘違いしているレビューを時々見ます。
    JAS認定有機醤油でCP高いのはトップバリュ(サンジルシ醸造製造)の
    有機特選丸大豆しょうゆが有りますね。

    昨日からキッコーマンいつでも新鮮味わい贅沢生醤油を使っています。
    醤油はこれまで1Lサイズの酸化防止ボトルに移し替えて使っていたんですが
    結構冷蔵庫内で場所を取っていました。
    キッコーマンのこの種の密閉容器は詰め替えが不能とメーカーは言っていますが
    どうやら調べると詰め替え可能な様でこの点からも
    詰め替えチェックの為この際この醤油を使ってみました。
    超特選の丸大豆生醤油ですがアルコール無添加ですね。
    この容器のお陰かな?

    ところで同じ超特選のヒゲタ本膳を使っていた時ラベルを見たら
    丸大豆で無く脱脂加工大豆メインに使っているんですね。
    一般に丸大豆>脱脂加工大豆と思われがちですが
    「特に厳選した高蛋白原料である醸造用加工大豆を使用して旨味成分の増強を計った。
    (油分を多く含んだ丸大豆では、目標とする旨味成分を醸し出すことは不可能であった。)」

    全国醤油品評会で農林大臣賞を取っている醤油が
    必ずしも原材料的に素晴らしいわけではないですね。
    結構添加物入っていますから。
    これ迄何回も取っている宮城県の醤油屋のも同様です。

    なんだか良く分からなくなって来たので
    先に書いたように自分的な結論は出しています。

    みりんは三河本みりんや福来純本みりんから
    今はマンジョウ本みりん、タカラ本みりん、ミツカン本みりんの内
    安い時に買える物を使っています。

    酒は旬味、花美蔵からタカラ 料理のための日本酒 を使っています。

    塩 砂糖 味噌も色々経て今は

    塩(吸物) ゲランドの塩セルファン、カンホアの塩
    塩(炒め物)モティアの塩 (テーブル用)アンデスのピンク岩塩

    砂糖 キビ砂糖(日新製糖)三温糖(宮崎製糖) 三温糖でもっと手頃な物なら
        クルルマーク伊藤忠製糖のがカラメル無添加です。他メーカーは添加していますね。

    味噌 料亭の味 無添加(マルコメ) 善光寺平 白 (マルモ青木味噌醤油醸造場 )
        麦みそ(愛媛県のメーカーの物)

    追記 
    タイへは20年前から何回も行っていて毎回調味料は買って帰ります。
    トラチャンゴールドのナンプラーは臭みが無く良いですね。
    オイスターソースはショイス 、李錦記も良いですが
    今お気に入りはカルディで買えるメガシェフです。

    散漫な長文で失礼しました。
    これからも続けて読ませて頂きます。

  4. 海堂 より:

    すを忘れました。

    酢 余り使わないのですが今あるのは
      千鳥酢(村山造酢)純麦の酢(内堀醸造)
      青森県産りんご果汁使用 純りんご酢(内堀醸造)
      ジュース代わりに飲む酢では夏場に
      ミツカン ビネグイット
      まろやかりんご酢ドリンク(6倍濃縮タイプ)ですね。
     

  5. 海堂 より:

    追記
    国内産麦使用 純麦の酢(内堀醸造)
    青森県産りんご果汁使用 純りんご酢(内堀醸造)
    丁度上記2点ともそろそろ使い切るので
    色々検討した結果 庄分酢 純米酢を注文
    国産米を静置法でジックリ作ったお酢で期待しています。
    トップバリュグリーンアイで国産米純米酢が500ml300円と
    意外と安いので検討したんですが、メーカーのセンナリに
    確認すると速醸法との事でなるほどでした。
    ミツカンの純米酢金封も検討したけどメーカーは
    醸造方法は言えないと情報開示に消極的ながっかり姿勢でした。

    エスニック食材ですがナンプラーは
    プリックナンプラーにして目玉焼きやチャーハンに振りかけて
    食べること多いですが美味しいですね。
    http://blog.livedoor.jp/ma888tsu/archives/51844764.html

    メガシェフのナンプラー、オイスターソースは
    無添加のナチュラル志向と言う事も嬉しいです。

    タイ料理でよく使うシーズニングソースも
    コクが強くて美味しいですね。
    目玉焼き等に掛けてますが
    ガバオライスを作る際は必須アイテムで
    ゴールデンマウンテンの大瓶を買って多用しています。
    業務スーパー(神戸物産)のタイ産オリジナル品が
    300ml150円位でお手軽ですが結構美味しいです。

    • スガ より:

      海堂さん
      スガです(´∀`)ノ こちらにも、博識でボリュームのあるコメントをいただきまして、ありがとうございます!(´∀`人) ご返信が遅くなりましてごめんなさい(´Д` )

      ■お酢
      内堀醸造ファンの私には、とても興味深いご意見でした!
      ショウブンの純米酢は、いかがでしたでしょうか?
      静置法なのに手軽に手に入ることが、とても惹かれるんですが、コストパフォーマンス的に、「特別なお酢」な感覚が強いのです(ノ∀`)
      なんといいますか、すごい白ワインビネガーを購入するような感じがしまして、躊躇しています。あー、でも、一度いただいてみたいですね~

      ■ナンプラー
      あープリックナンプラー(´∀`人)
      関西に居た頃は、我流でしたが、唐辛子やらナッツやらにんにくやらレモン汁を入れて、まるで「食べるラー油」のように、びん詰めにして作っていましたね~!
      うちの子たちは「これを鶏肉焼いたやつにかけたら痩せるねんで」と意味不明なことを申して食べまくっていましたが、真偽のほどはよくわかりません(ノ∀`)

      メガシェフのオイスターソースは、いただいたことが無いです!
      今度、カルディに寄る機会があれば、ぜひ購入してみますね(´∀`)ノ

      ■シーズニングソース
      実はお恥ずかしながら、シーイウカオは購入したことがないのです(ノ∀`)
      なんか、大豆醗酵品ということから「しょうゆでえぇやん」と、しょうゆで代用ばかりです(ノ∀`)
      でも以前、本場タイ料理店で、「これおいしい!何で??」って店員さんにきいたら、厨房奥に一旦戻られてから、「しーゆーかお使うてる」とのこと。あぁ、やっぱりそうなんや……って思いましたが、なかなか購入できていませんね……(ノ∀`)
      ぜひレパートリーを増やしたいものですが、なかなか、ここまで手が付けられていません……(´Д` )

      ありがとうございました!
      また、ぜひ、いろいろ教えてくださいませ
      ではまた(´∀`)ノ

      • 海堂 より:

        お返事有り難うございます。
        ショウブンの純米酢を千鳥酢と麦酢を比較してみたのですが
        酸度が4.5%で他の4.2%より若干高いですが
        円やかさの具合は大差無くツンと来る事はないですね。
        千鳥酢が少し上品な感じでしょうか。どれも主張が強すぎ無い
        料理の邪魔をしない素晴らしい酢だと思います。

        ところで千鳥酢は料理のプロ50人が選ぶ調味料で
        http://www.nikkei.com/article/DGXZZO55638500Q3A530C1000000/
        一押しに選ばれてますが2番の富士酢同様純米酢かと
        思っていたのですが実際のラベル表示を見ると
        米 酒かす アルコールなんです。米酢と言っているけど
        穀物酢が正しいと思うのですけどね。

        内堀醸造の酢を見ていて
        やわらか酸味の穀物酢 米、アルコール、酒粕 これが
        1.8Lになると米、アルコール、食塩、酒粕
        アマゾンのご表記でなくラベル表示がそうなっていますね。
        瓶とペットボトルの違いが影響しているのでしょうか。
        醤油などでは同じ銘柄でも大容量では
        アルコールが添加されているのも有ります。
        これは使い切る迄の保存性を考慮しての事だそうです。
        ちなみに内堀の製品は全て連続速醸法(通気発酵)との事です。

        シーズニングソースはシーユー・カオとは違うんですね。
        旨みやコクを出るので炒めものによく使われます。
        マギーやゴールデンマウンテンの小瓶はよく見かけますね。

        • スガ より:

          海堂さん
          スガ@今朝は関西からです(´∀`)ノ またまた、とても博識なご返信をいただきまして、ありがとうございます!とても勉強になります!

          村山造酢の千鳥酢、すごいほんと大絶賛なんですね。日経の記事も拝見いたしました。
          一度ぜひ使ってみたいと思います。
          確かに原材料に酒かすが入っていますが、これがすっきりしたうまみや上品さを出してるの?うーんわからん、とすごく興味あります。

          内堀醸造の米酢、今は東京の家でも、とてもコストパフォーマンスが良い1.8リットルを使っています。そうか食塩。大容量やと添加されるんですね。仕上がりには差を感じませんでした(ノ∀`)

          あとシーズニングソース、シーユーカオとは別物とのこと、いやー勉強不足、大変失礼しました(ノ∀`)
          今度、ぜひ使ってみようと思います!

          ありがとうございました
          ではまた(´∀`)ノ

  6. 海堂 より:

    こんにちは

    以前書いた様に醤油ジプシーの結果メイン使用はCP高い物になって
    ヤマサ有機丸大豆の吟選しょうゆ購入価格1L300円をしばらく使い
    現在は伊賀越の国産丸大豆醤油購入価格1L270円でいるんですが
    dancyu2006年5月号のピカイチ醤油を探せの特集を呼んでいたら
    又ジプシー癖が出て来てその中で一番評価の下総醤油290ml487円を
    先月末から使用、同時に日本で唯一残っているむしろ糀製法と
    アピールしているかめびし醤油のにがり入り濃口醤油500ml795円も購入。

    下総醤油はヤマサ吟撰醤油の様な感じで使い易いですが
    かめびしは癖が有り主張が強く使い勝手が悪いので
    他の低塩淡色醤油と当分で割ったら少しは良くなったので
    当分冷蔵庫の奥で出番待ちにしておきました。

    で先日TV番組のロケ場面で明石家さんまが
    下総醤油を使っている、良い醤油と言ったら
    もうどこの販売サイトも売り切れや1ヶ月待ち
    メーカーサイトでは販売中止の表示。
    どれほどの事を言ったのか番組をチェックしてみたら
    偶然見つけて(これも台本?)使っている、あっさりして美味しいと
    10数秒ちょっと言っただけでした。
    TVの影響力と大衆心理に驚きました。
    まあ万能で有るけどCP悪い醤油で
    一度使って分かればそれで十分の判断です。

    醤油のアルコールを調べていて再確認したんですが
    醸造由来で自然に出来るので元々3%位は含有している。
    天然醸造の場合は温度コントロールが出来ないので
    仕込み時期により変わり1.5-3%位。
    火入れ後でも全ては揮発せず残っている。
    メーカーにどれ位無添加でも含有しているか聞いてみました。

    キッコーマン特選丸大豆醤油
    (非天然醸造 タンク仕込み期間3-6ヶ月) 2%
    ヤマサ特選有機丸大豆の吟撰醤油
    (非天然醸造 タンク仕込み期間6ヶ月) 2%
    チョーコー木樽仕込国産丸大豆使用醤油
    (天然醸造 木樽仕込み期間8-12ヶ月) 2%
    フンドーキン吉野杉樽天然醸造醤油
    (天然醸造 木樽仕込み期間10ヶ月)2.5%前後
    アルコール添加されている
    伊賀越国産丸大豆醤油
    (天然醸造 タンク仕込み期間10ヶ月) 2.3%
    添加しているのに思いの外低いので
    再度その点を再確認しても同回答

    最近はハラル認証で0%の魚醤や0.1%の醤油も有るようですね。
    ハラルの場合飲用の為の不浄なアルコールでなければ
    自然発酵アルコール分については認知されているようです。

    • スガ より:

      海堂さん
      スガです(´∀`)ノ またまた素敵なコメント、いえ、レポートをいただきまして、ありがとうございます(´∀`人)
      ご返信がすごく遅くなりましてごめんなさい><

      いやー(ノ∀`)
      調味料、お醤油へのすごい探究心に圧倒されました!
      なるほど、アルコールは製造過程で自然に含有されるのですね。
      勉強になりました。

      私はいわゆる「瓶入り」の醤油はいただいたことがなくてですね(ノ∀`)
      特に、西、九州のほうの「甘い?」お醤油は、食わず嫌いなところがございます。どうも甘いしつこい味が苦手ということがあり、そんなことになっているのですが、海堂さんのコメントを拝読していると、色々な醤油もぜひ味わってみたいなぁと思いました!(´∀`)

      なかなか醤油は、「生ものにかけて、そのままいただく」ことが少なくてですね。
      煮込んでしまうことが多いことから、「あっさりおいしい」ものに食指が行きがちですが、ぜひ、野菜や冷奴にかけるなど、シンプルな味わい方でも、色々試してみたいと思います。せっかく醤油の国、日本で暮らしていますからね(´∀`)

      ありがとうございました。
      ではまた(´∀`)ノ

  7. とっかぶ より:

    おぉ、かね七のこんぶだしをお使いなんですね!
    最近、私も使い始めたところです。
    味もいいし、値段も安いし、なかなか良い即席だしだなぁ、と思っていたのですが、スガさんもお使いなのであれば、自分の舌に少し自信が持てました(笑)

    ちなみに、今日は湯豆腐に使いました。
    多少、お湯が濁るのが難点ですが、おいしかったです。

    • スガ より:

      とっかぶさん
      スガです(´∀`)ノ わぁ!こちらにもコメントありがとうございます!!

      そうなんです、かね七の昆布だし、いいですよね~。
      とっかぶさんもお使いとのこと、(゚∀゚)人(゚∀゚)ナカーマですね!
      昆布茶のかくし味代わりとしても使ったりしています。

      湯豆腐に使うと、おっしゃるように、確かにお湯は少し濁るかもですが、とても美味しく仕上がりますよね~!
      あー私も食べたくなってきた……(ノ∀`)
      これから年末に向けて、鍋料理が活躍するので、私も消費量が増えそうです(ノ∀`)

      と言いつつ、もう年末ですね。
      何かとお忙しい時期かと思いますが、ご無理などなされないよう(´∀`)

      ではまた(´∀`)ノ

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